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マキシム・ド・パリ 銀座 【ローストチキン（プーレ・ロティ）】

日本初の本格的フランス料理店のシェフ（総料理長）・斎藤裕之さんに、手軽にできて高級感あふれるローストキチンの作り方を教えて頂きました。

【材料】（2人分）

鶏もも肉（骨付き）　2枚
シメジ　30g
マッシュルーム　4個
マイタケ　30g
ジャガイモ　1個
カリフラワー　30g
ブロッコリー　30g
ニンニク　1片
塩・コショウ　各適量
水　40cc

【ソース】

生クリーム　100cc
酒　大さじ2
レモン汁　小さじ1
バター　5g
塩・コショウ　各適量

なすび亭 【白菜のうどん風なべ】

白菜がまるでうどんのように・・・！？
その秘密は、切り方と片栗粉にありました。

【材料】（4人分）

水　1L
手羽先　8本
長ネギ　1本
シイタケ　3枚
酒　100cc
みりん　50cc
薄口しょう油　50cc
白菜（芯の部分）　3枚分
片栗粉　大さじ1
ユズの皮　適量

なすび亭 【白菜のすり流し】

料亭でいただくような上品なすり流しが家庭で作れます。
柔らかく煮た白菜をミキサーにかけて、ポタージュのようにするのが、新鮮でした。

【鶏だんごの材料（12個分）】（4人分）

白菜（芯の部分）1枚分
鶏ひき肉　150g
塩　少々
酒　小さじ1　
しょう油　小さじ1/2
卵　1個
片栗粉　大さじ1

【スープの材料】（4人分）

水　800cc
鶏だんご　12個
白菜　3枚
酒　大さじ2
薄口しょう油　大さじ1
塩　小さじ1／2
水溶き片栗粉　適量
コショウ　適量

なすび亭 【白菜の納豆ドレッシング】

なすび亭の吉岡さんに、白菜農家の方々の白菜料理をアレンジしたレシピを教えて頂きました。

【材料】（2人分）

白菜（葉の部分）2枚分
納豆　1パック
付属のからし　1袋
しょう油　小さじ1／2
レモン　1／2個
ゴマ油　小さじ1
大根おろし　適量

なすび亭 【白菜とベーコンとエノキのサラダ仕立て】

なすび亭の吉岡さんに、白菜農家の方々の白菜料理をアレンジしたレシピを教えて頂きました。

【材料】（4人分）

白菜（葉の部分）　2枚分
ベーコン　5枚
エノキタケ　1袋
塩　小さじ1／4
コショウ　少々
酒　大さじ2
しょう油　小さじ2

なすび亭 【白菜の焼きおにぎり茶漬け】

なすび亭の吉岡さんに、白菜農家の方々の白菜料理をアレンジしたレシピを教えて頂きました。

【おにぎりの材料】（7〜8個分）

白菜　1枚
塩　適量
ご飯　3膳

【お茶漬けの材料】

アサリ　250g
油揚げ　1／2枚
白菜　1枚
酒　100cc
水　500cc
薄口しょう油　大さじ1／2

なすび亭 【白菜とチーズの炒め物】

なすび亭の吉岡さんに、白菜農家の方々の白菜料理をアレンジしたレシピを教えて頂きました。

【材料】（2人分）

白菜　2〜3枚
油揚げ　1枚
しょう油　小さじ2
カツオ節　5g
スライスチーズ　2枚

なすび亭 【白菜のお好み焼き】

なすび亭の吉岡さんに、白菜農家の方々の白菜料理をアレンジしたレシピを教えて頂きました。

【材料】（4人分）

白菜（葉の部分）　2枚分
干しエビ　大さじ2
小麦粉　大さじ1
卵　1個
しょう油　大さじ1と1／2
酒　大さじ1と1／2
みりん　大さじ1と1／2
ショウガの絞り汁　小さじ1

なすび亭 【白菜と豚肉の蒸し煮なべ】

なすび亭の吉岡さんに、白菜農家の方々の白菜料理をアレンジしたレシピを教えて頂きました。

【材料】（4人分）

白菜　5枚
豚バラ肉　150g
ニンニク　2片
梅干し　2個
酒　100cc
水　50cc
塩　小さじ1／2
薄口しょう油　大さじ1

カニ地獄 【カニ鍋】

カニ鍋の作り方をカニ地獄　田町店 料理長の竹内智久さんに教えていただきました。

【材料】（4人分）

カニ（ゆで）　300g
お好みの具材　適量
ジャガイモ　2個

【だし】
だし　4カップ
酒　大さじ2
みりん　大さじ2
味噌　大さじ4
バター　20g
カニみそ　1杯分

かに道楽 銀座八丁目店 【冷凍ゆでガニの解凍方法・活けガニの茹で方・カニ（毛ガニ）のさばき方】

冷凍ゆでガニの解凍方法を支配人の丸山健治さんに教えていただきました。

＜冷凍カニの解凍の仕方＞

【生カニの冷凍の場合】
水に落として30分ほど（夏なら15分ほど）置き、半解凍の状態で調理するのが良い。

【茹でカニの冷凍の場合】
40度くらいのぬるま湯に1〜2分入れて、表面の氷の膜（グレーズと呼ばれる）を溶かしたら、一度氷水で冷やし、水気を拭きとったらラップをして冷蔵庫で8時間くらい置き、ゆっくりと解凍する。注意：一度解凍したカニを再冷凍・解凍するのは禁物！味も落ちて身もすかすかに！！

続いては、カニのゆで方＆さばき方です。

銀座皆美（みなみ） 【しじみの豆乳茶碗蒸し】

しじみを知り尽くした浅野調理長が教える極上プラチナしじみ出汁を使った絶品メニュー。

【材料】（4人分）

しじみ出汁　大さじ2
無調整豆乳　300cc
卵白　3個分
塩　少々

＜餡の材料＞
しじみ出汁　90cc
しょう油　小さじ1
みりん　小さじ1
水溶き片栗粉　少々

銀座皆美（みなみ） 【しじみ粥】

しじみを知り尽くした浅野調理長が教える極上プラチナしじみ出汁を使った絶品メニュー。

【材料】（2人分）

しじみ出汁　900cc
米　1合
しじみの身　適量
塩　少々

銀座皆美（みなみ） 【究極のプラチナしじみ出汁の作り方・潮汁】

しじみ出汁のとり方を料理長の浅野一哉さんに教えていただきました。

【材料】

冷凍しじみ　500g
水　1リットル
酒　50cc
昆布　5×10cm