まかないレシピ:ヒルトン東京ベイホテル　王朝　【もやしと油揚げのマスタード風味和え】

2007年06月24日

ヒルトン東京ベイホテル　王朝　【もやしと油揚げのマスタード風味和え】

茹でもやしもシャキシャキに茹でる方法を、ヒルトン東京ベイホテル　王朝の料理長に教えていただきました。

塩と油

この2つのアイテムが、お家のゆでもやしを極上の食感に変える秘密兵器。

沸騰したたっぷりのお湯1リットルに、塩小さじ1。これは

（料理長：宮本莊三さん）
「もやしのえぐみを取り旨みを引き出します。」

そして、大さじ1のサラダ油は、

（料理長：宮本莊三さん）
「油で上に膜が出来ますので、熱が飛ばないんですね。その分熱が伝わりやすいんで。それとまた油でコーディングできるので、旨みを閉じ込めることができますね。」

再びお湯が沸騰してきたところで、もやしを投入。全体に熱が行き渡るように、箸で混ぜながらゆでます。
ゆで時間は、25秒！余熱でも火が通るので、ゆで時間が短くてよいのです。

お湯を切ったらここでも大事なポイントが。

（料理長：宮本莊三さん）
「ボイルした後に、絶対水を流さないってことです。水にさらすと水を吸って尚更ベチャベチャになってしまいます。」

基本のゆでもやしは、これでOK！ここからは、絶品アレンジメニューです。

【材料】（4人分）

ヒルトン東京ベイホテル　王朝　【もやしと油揚げのマスタード風味和え】

もやし　1袋（200g）
油揚げ　2枚
あさつき　適宜
塩　小さじ1（もやしを茹でる用）
油　大さじ1（もやしを茹でる用）
ごま油　小さじ1

●調味料A
練りマスタード　小さじ1
しょう油　大さじ2
酢　大さじ1
砂糖　小さじ2
ごま油　小さじ1

【作り方】

１　1リットルの熱湯に塩・油を入れて、箸でほぐしながらもやしを25秒茹で、ザルにあげ水気を切る。（茹でたもやしに水は絶対流さない！）
２　油揚げを3mmの細切りにする。
３　調味料A（ごま油以外）をボウルに入れ、混ざったらごま油をいれ、合わせ調味料を作る。
４　熱したフライパンにごま油を入れ、油揚げをパラパラにしながらカリカリになるまで炒める。
５　③のボウルに④を入れて混ぜ、①のもやしを入れて和える。
６　皿に盛り、あさつきをふりかけて出来上がり。

※冷たくても温かくてもOK！
※お好みでマスタードを多くしてもOK！

4人分で91円です。

【もやしをシャキシャキにゆでるポイント】
☆たっぷりのお湯に塩と油を加える！
☆ゆで時間は30秒弱！
☆ゆでた後は水にさらさない！

◆ヒルトン東京ベイホテル　王朝
千葉県浦安市舞浜1-8
TEL 047-355-5000（代表）

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2007年06月24日

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