2007年11月01日

青山からす亭 【洋食店のご馳走コロッケ】

お肉屋さんのコロッケもいいのですが、洋食屋さんのコロッケというのもまた違う味がありますよね。
今度は、おウチで作る洋食屋さんのご馳走コロッケ。こちらもさめてもおいしいコツ、また家庭で簡単に作るコツをご紹介します。

ご馳走コロッケを教えてくれるのは、創業40年、老舗洋食店 青山からす亭の古屋シェフ。

まずは、主役のジャガイモ。男爵イモがオススメとのこと。
通常お店では、茹でたり蒸したりするんですが、家庭では手軽な電子レンジを使いましょう。

(青山からす亭:古屋隆司さん)
「卵黄と牛乳を入れると、冷めてもおいしいコロッケが出来ます。」

卵黄と牛乳がつなぎになるので、具全体に味をしっかりとなじませることが出来るんです。 そのために冷めてもうま味が失われにくいというわけなんです。

【材料】(4人分)

青山からす亭 【洋食店のご馳走コロッケ】ジャガイモ(男爵) 4個
合びき肉 150g
(塩・コショウ 少々)
タマネギ 1/4個
バター 25g
塩 小さじ1
コショウ 小さじ1
牛乳 少々
卵黄 1個分
※揚げる際の衣(薄力粉・卵・パン粉)

【作り方】

1 ジャガイモは皮つきのまま、きれいに洗い、少々水に濡らしてからラップをかけて加熱する。
(ジャガイモ4個(約500g)の場合、600Wで10分〜15分加熱が目安)
※様子を見ながら調節してください。
2 竹串がスッと通ったら、皮を剥いていく。乾いたふきんに,離献礇イモを包み、左右に引く。 (ジャガイモの皮が簡単にむける)
3 フライパンにサラダ油(少量)をひき、合びき肉、みじん切りにしたタマネギを炒め、塩・コショウで味を調える。 水分を飛ばすように炒めるのがポイント。
広げて粗熱をとっておく。
4 ,鯡擇戮蕕覆匹任弔屬掘▲丱拭爾魏辰┐襦そこにも加え、塩・コショウを入れる。
5 卵黄に牛乳を少々入れて、い某回に分けて加える。
6 イ冷めたら好みの形に成形し、
  ※タネを上から軽く押し、包丁の側面で形を整えながら小判型にする。
  (無駄にこねすぎてベチャつくのを防ぐ利点がある)
7 薄力粉→卵→パン粉の順にくぐらせ、180度高めの中温の油で、黄金色になるまで揚げる。
  ※180度の目安・・・水で溶いた薄力粉を落とし、途中まで沈んでから上がるのが目安。


作ったコロッケの保存の方法は、揚げずに衣をつけたところで冷凍。それで2〜3週間保存可能。

冷凍のコロッケを揚げる場合は、時間を長くするだけです。凍ったままのものを180度高めの中温の油で揚げます。 低温だとパンクします。

冷めたコロッケの温め直しは、電子レンジだとしっとりしてしまいますので、オススメはオーブントースター。 天板にクッキングシートを敷いて温めます。表面からじわじわと油が出てきたくらいでカリッとします。

青山 からす亭
東京都千代田区麹町3-12-12 麹町Mビル1F
TEL 03-3239-8636
定休: 日曜・祝日
平日: 11:30 - 14:30 / 18:00 - 21:00
土曜: 11:30 - 14:30

洋食 / 青山からす亭 - liverdoor 東京グルメ

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