2007年10月31日

久兵衛(きゅうべい) 内田和雄シェフのmyごはん 【アラ雑炊】

美食家・北大路魯山人や吉田茂元総理など今でも多くの食通たちを魅了し続けている銀座の超有名お寿司やさんの 「久兵衛」の板前:内田和雄さん。 18歳で久兵衛に入店。24歳で板前として寿司を握り始めて早35年。料理長や従業員からの信頼は厚く、お客様からの指名が入るほどの 久兵衛きってのベテラン寿司職人です。

魚のアラを使って雑炊を作ります。
このメニューは、実はお店の裏メニューとして出ているそうです。しかし3代目の今田さんいわく、

(久兵衛3代目店主:今田景久さん)
「うちは寿司屋なんで本来なら寿司を出すんですけど、内田さんがこっそり出していました。」

【材料】(4人分)

久兵衛(きゅうべい)【アラ雑炊】魚のアラ 適量
ネギ 1/2本
しょう油 大さじ2
卵 3個
水 1リットル
塩 小さじ2
ご飯 2膳


【作り方】

1 ボールに入ったアラに湯をかけて霜降りにし包丁でうろこを取る。
2 鍋に多めの水を入れ煮、灰汁をこまめに取りながら約10分煮込む。
3 10分後ネギ・塩・しょう油を入れ味を調え、ご飯を加え溶き卵を回し入れて完成。

 魚のアラは、白身魚の方がいいそうです。

久兵衛
東京都中央区銀座8-7-6
TEL 03-3571-6523
【営業時間】11:30〜14:00、17:00〜22:00
【定休日】日曜、祝日、お盆、年末年始
平日 11:30 - 13:50 / 17:00 - 21:40
(ランチ) 11:30 - 13:50
土曜日 11:30 - 13:50 / 17:00 - 21:40
(ランチ) 11:30 - 13:50

久兵衛 / 寿司 - livedoor 東京グルメ

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