2007年11月10日

宮内庁御用達 「日本橋ゆかり」 野永料理長のmyごはん 【豚肉のさっと煮】

昭和10年創業、親子三代にわたり宮内庁への出入りを許されている、 老舗割烹「日本橋ゆかり」の三代目料理長・野永喜三夫さん。 菊乃井村田吉弘氏のもとで日本料理の修行を始め、1997年実家が営む「日本橋ゆかり」の三代目として後を継ぐ、 今最も注目されている若き料理人です。

そんな料理長に、まず教えていただいたのは・・・

「さっと煮です。ポイントは、日本料理の基本のおいしいだしです。」

といって取り出したのは、黄金色に透き通ったきれいなだし

「ポイントを抑えたら、今までのだしとは全く違うだしが取れます。簡単ですよ。」

ということで、早速、基本だしの作り方を教えていただきます。


基本のだし

【材料】
水 1800cc
昆布 25g
カツオ節 20g

【基本のだしのとり方】

1 水(1800cc)の入った鍋に洗った昆布(25g)を入れて火をつけ、 弱火(お湯の温度が60度〜70度)で30分。
2 昆布を取り出したら火を強火にして沸騰直前まで温め、 カツオ節(20g)を入れて火を止めザルでこして完成。


旨みたっぷりの絶品だし。この絶品だしを使って簡単にできる極上煮物を作っていただきましょう。


宮内庁御用達 「日本橋ゆかり」 野永料理長のmyごはん 【豚肉のさっと煮】【材料】

レタス 1個
豚バラ肉(スライス) 200g
シイタケ 8枚
みりん 大さじ2
薄口しょう油 大さじ2
だし 400cc

【作り方】

1 レタスを手でちぎりシイタケを4等分に切って豚肉は食べやすい大きさに切る。
2 鍋にだし汁・薄口しょう油・みりんを加え、豚肉とシイタケも一緒に入れて煮込む。火加減は強火。
3 具に火が通ったらレタスを加えてしんなりなるまで煮込んで完成。

日本橋ゆかり
東京都中央区日本橋3-2-14
TEL 03-3271-3436
営業時間
午前11:30〜午後2:00
午後5:00〜午後10:00
定休日 日曜・祝日

日本橋ゆかり / 会席料理 - lvedoor 東京グルメ

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