宮内庁御用達 「日本橋ゆかり」 野永料理長のｍｙごはん 【豚肉のさっと煮】

昭和10年創業、親子三代にわたり宮内庁への出入りを許されている、 老舗割烹「日本橋ゆかり」の三代目料理長・野永喜三夫さん。 菊乃井村田吉弘氏のもとで日本料理の修行を始め、1997年実家が営む「日本橋ゆかり」の三代目として後を継ぐ、 今最も注目されている若き料理人です。

そんな料理長に、まず教えていただいたのは・・・

「さっと煮です。ポイントは、日本料理の基本のおいしいだしです。」

といって取り出したのは、黄金色に透き通ったきれいなだし

「ポイントを抑えたら、今までのだしとは全く違うだしが取れます。簡単ですよ。」

ということで、早速、基本だしの作り方を教えていただきます。


●基本のだし

【材料】
水　1800cc
昆布　25g
カツオ節　20g

【基本のだしのとり方】

１　水（1800cc）の入った鍋に洗った昆布（25g）を入れて火をつけ、 弱火（お湯の温度が60度〜70度）で30分。
２　昆布を取り出したら火を強火にして沸騰直前まで温め、 カツオ節（20g）を入れて火を止めザルでこして完成。


旨みたっぷりの絶品だし。この絶品だしを使って簡単にできる極上煮物を作っていただきましょう。


【材料】

レタス　1個
豚バラ肉（スライス）　200g
シイタケ　8枚
みりん　大さじ2
薄口しょう油　大さじ2
だし　400cc