2007年11月29日

レディタン ザ・トトキのやわらかジューシー ポークソテーの秘訣

【材料】(2人分)

レディタン ザ・トトキのやわらかジューシー ポークソテー豚ロース(厚さ1.5〜2cm) 2枚
塩 適量
コショウ 適量
油 少々

●ソース
ニンニク(みじん切り) 小さじ1/2
タマネギ(みじん切り) 大さじ3
白ワイン 100cc
バター 大さじ1
オリーブ油 少々
塩・コショウ 各適量

【作り方】

1 焼く30分くらい前に豚肉を冷蔵庫から出しておく。
   焼く前に常温に戻しておいて。いきなり焼いてしまうと、温度差があってドリップします。
  冷たいままで肉を焼くと、肉汁が出て旨みが逃げやすくなるそうなので、調理する30分くらい前に冷蔵庫から出すのがいいのだそうです。

2 肉の赤身と脂身の境目にある筋を包丁で切っておく。
   筋切りをちゃんとやっておかないと、肉が反り返ってしまうんです。
  肉の筋は、赤身と脂身の間にあるので、その部分を4〜5ヶ所包丁でトントンと切れば、焼いても反りかえりません。

3 肉に塩・コショウを軽くふって、油をひいたフライパンで脂身の面から立てて焼く。(※焼く時の火加減はずっと弱火です。)
   塩・コショウは、焼く直前にすることですね。ポイント! 塩をしますと、浸透圧の関係で水分が出ちゃいます。
   厚い豚肉でもやわらかジューシーに焼き上げるポイントは、ずばり、火加減です!あわてないで、強火で焼かないこと。 一般の家庭では、強火で焼きがちですよね。それでは火が通りすぎなんです。 ホント弱火でじっくりと優しく焼いていってあげることが大事です。
油をひいたフライパンが温まったら、弱火でお肉を焼く。これがポークソテー作り最大のポイントなんです。
   焼き方は、豚肉を立てるようにして、脂身から焼いていきます。家庭では菜箸を使って、肉が倒れないように支えて下さい。
断面から焼き始めると。脂身は火が通りにくいので脂っぽい仕上がりに。脂身から焼くことで、余分な脂が落ち、 豚肉がおいしく食べられます。

4 脂身が焼けたら、周囲も焼き色が付くまで立てて焼き、一度取り出してフライパンに出た脂を拭き取っておく。
5 油を少しひき、表になる面からじっくり焼き色が付くまで焼く。
   弱火で表に出る部分をしっかりと焼き目がつくように焼いて、裏面はホント軽く。

6 裏返したら、さっと焼き、アルミホイルで包んで、余熱で火を通す。
   アルミホイルに包んで余熱で火を通してあげる。そうすると、中がジューシーに仕上がります。

7 肉を焼いたフライパンに、油を入れ、ニンニクを炒めて香りを出す。

8 タマネギを加えて、キツネ色になるまで炒める。

9 白ワインを加え、アルコールを飛ばしたら、バターを溶かす。

10 塩・コショウを加えて、味を整える。

11 肉と肉汁を戻し入れソースを絡める。

12 盛り付けるときに、肉に塩・コショウをふって、ソースをかけて出来上がり!!

レディタン ザ・トトキ
東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル7F
TEL 03-5568-3511
営業時間 17:30〜23:00(LO 22:00)
(土・日曜、祝日は11:30〜15:30(LO 14:00)、18:00〜21:30(LO 20:30))
定休日 火曜(火曜が祝日の場合は営業)

フランス料理 / レディタン ザ・トトキ - livedoor 東京グルメ

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