2007年11月25日

レディタン・ザ・トトキに教わるホタテのバター焼きを美味しく作りコツ

食材の扱いに定評があるフランス料理のベテランの十時亨さんに、ホタテのバター焼きを美味しく作りコツを教えてもらいました。

まず、素材選び。

ホタテのバター焼きは、フレッシュな生ホタテを使います。冷凍することによってホタテの繊維質が壊れ水分が出てしまうので、解凍品は避けたほうがいいでしょう。
 冷凍のホタテは、包み込むような料理=天ぷらやフライ、中華の炒め物などにむいています。

そして、下処理。

キッチンペーパーで水分を良く吸い取ったら、この後塩はふらないこと。

ホタテに塩を振ってしまうと、浸透圧で水が出てきてしまうので×です。

そして小麦粉もつけません。つけてしまうと小麦粉だけに焼き色がついてしまう上にホタテから水分が出て表面がベチャッとするので、 ×です。

つまり下処理は、キッチンペーパーで水分をふくだけです。

【材料】(2人分)

e5d08f15.jpgホタテ 4個
油(オリーブ油) 小さじ1
バター 40g
レモン汁 少々
パセリ 少々


【作り方】

1 フライパンに油を入れ、強火で温めたら、強めの弱火にしてホタテを焼く。(このときホタテは動かさないこと)
   始めからバターで焼くとこげてしまうので、最初は油で焼きましょう
2 おそよ5分加熱し、ホタテのまわりが白っぽくなってきたらひっくり返す。
3 ここでバターを入れて、溶けてきたところでホタテを取り出す。
4 バターにこげ色がついたらレモン汁を入れ、香り付けにパセリを加えたらソースの完成。
   無塩のバターを使った場合は、ここでホタテに軽く塩をふりましょう。


レディタン ザ・トトキ
東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル7F
TEL 03-5568-3511
営業時間 17:30〜23:00(LO 22:00)
(土・日曜、祝日は11:30〜15:30(LO 14:00)、18:00〜21:30(LO 20:30))
定休日 火曜(火曜が祝日の場合は営業)

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