2007年12月08日

銀座 古川 【シェフ直伝のクリームシチュー】

シチュー作りのお悩みって・・・

☆具がおいしく仕上がらない
(ジャガイモが煮崩れる、鶏肉がパサつく)
☆ルウがダマになる
☆さらっとし過ぎてしまう

そんな家庭のシチュー作りを絶品に変身させる救世主が登場。

「大丈夫!ジャガイモが煮崩れせずに出来立てで、とろ〜とした食感のクリームシチューが家庭で作れます。」

そう語るのは、銀座にある名店で日夜腕を振るう古川さん。

「私も家では市販のルウを使って、子供たちにクリームシチューを作っています。長時間に込まなくても煮崩れしないクリームシチューが できますよ。」

具材は定番ですが、旨みがアップしより本格的な味に仕上がる白ワインや生クリームをプラス。

【材料】(4〜6人分)

銀座 古川 【シェフ直伝のクリームシチュー】タマネギ 1個
ニンジン 1本
ジャガイモ 1個
鶏もも肉 2枚(600g)
マッシュルーム(生) 6個
白ワイン 80cc
湯 600cc
クリームシチューのルウ 100g
生クリーム 150cc
オリーブ油 大さじ1
無塩バター 10g(炒め用5g、仕上げ5g)
塩 適量
コショウ 適量
ローリエ 1枚
ナツメグ(粉末) 小さじ1

【作り方】

1 ジャガイモはニンジンよりやや大きめに、鶏肉は余分な脂身を取り除き、厚みのある部分に切り込みを入れて、それぞれ食べやすい 大きさに切る。タマネギはくし型に切る。
2 あらかじめ塩・コショウをふったバットに鶏肉を並べ、上からもまた塩・コショウをふり下味をつける。
3 厚手の鍋にオリーブ油を入れ中火にし、まず、タマネギを入れ、塩をひとつまみ加える。(タマネギから水分が出やすくなり味が染み込み やすくなるため)さらに、ニンジンを入れタマネギに火が通って透き通ってきたところで、お湯とローリエを加えて強火で沸騰させる。
4 沸騰したらジャガイモをいれ、鍋の表面がポコポコと沸き立つくらいに火を弱め、10分ほど煮込む。
5 ローリエを取り出し、竹串などで具材をさしてすっと刺さるくらいまで火が通っていたら火を止めて、あらかじめ刻んでおいたシチューのルーを3回ほどに 分けて加える。
   火をつけたままルウを入れると、でんぷん質が固まってダマになってしまうため、火を止めてからルウを入れてください。
6 ルウがとけたら、鍋は弱火で一度置いておき、次はフライパンで鶏肉を炒める。フライパンにバター(5g)をいれ、中火で温めたら 鶏肉を皮目から炒める。皮目が色付いたら返して両面をしっかりと炒める。
7 鶏肉に火が通ったところで、4等分に切ったマッシュルームを(生)を加えさらに炒める。
8 マッシュルームにも火が通ったら、白ワインを入れて強火にしてよく混ぜ、フライパンについた鶏肉のうまみをとる。
9 一煮立ちしたら、生クリームを加えて、沸騰させる。
10 置いておいた鍋を火は弱火のままフライパンの具を全部加え、ゆっくりと混ぜる。味をみて、塩・コショウで味を調え、ナツメグを 加えたら、仕上げにバター(5g)を溶かして完成。
   味見をして濃いようだったら、牛乳を少量ずつ加え、調節するとよい。

◆銀座「古川」
東京都中央区銀座5-7-10 ニューメルサビル7F
TEL 03-3574-7005
定休: 無休
平日: 11:00 - 14:30 / 17:30 - 20:30
ラストオーダー: (昼)14:30 / (最終)20:30
土曜: 11:00 - 14:30 / 17:30 - 20:30
ラストオーダー: (昼)14:30 / (最終)20:30
日祝: 11:00 - 14:30 / 17:30 - 20:30
ラストオーダー: (昼)14:30 / (最終)20:30
・魚介類のクリームシチュー 2,400円

銀座 古川 / シチュー - liverdoor 東京グルメ

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