2008年03月03日

広味坊 【肉汁たっぷりギョーザ】

広味坊の五十嵐美幸さんに肉汁たっぷりのギョーザの作り方を教えていただきました。

(総料理長:五十嵐美幸さん)
「ギョーザをおいしくジューシーに作る最大のポイントは、ひき肉をよく練ることです。普通家庭だと野菜が多いじゃないですか。 今回はお肉と野菜の割合を1対1にして、お肉がジューシーになるギョーザを作りたいと思います。」

肉の食感とジューシーさが存分に味わえる肉ギョーザ。家でもプロ並の味が出来ます。

【材料】(20個分)

広味坊 【肉汁たっぷりギョーザ】豚ひき肉 150g
ハクサイ 2枚(150g)
ショウガ 1/4片
ホタテ(水煮缶) 小1缶
塩 小さじ1
コショウ 少々
しょう油 大さじ1
ゴマ油 大さじ1
オイスターソース 大さじ1
サラダ油 適量
ギョーザの皮 20枚


【作り方】

1 ハクサイは水分を出すためにみじん切りにして、塩を振っておき置いておく。
ショウガをみじん切りにし、ホタテは手でほぐしておく。
2 ひき肉の入ったボウルに塩を少々加えてよく練る。
3 1分ほどたって粘りが出たら、コショウ・しょう油・オイスターソース・ゴマ油・ショウガのみじん切り・ホタテを汁ごと入れる。
4 先ほど、塩を振っておいたハクサイを手で搾ってしっかりと水分を抜いてから、ボウルで混ぜている具材の中にいれ、さらに 全体をよく混ぜ合わせる。
5 よく混ざったら味をなじませるために、ラップをして冷蔵庫に30分以上おく。
6 冷やしたら、皮で包んでいく。(アンの量はティースプーン1杯程度)
7 フライパンにサラダ油を入れて火にかけ、ギョーザを並べたらまずは強火で1分加熱。
8 きれいな焼き目がついたら、お湯をフライパンの底から1/3くらいの量を加えて、フタをして中火で3分蒸し焼きにする。
9 水分が飛んだら弱火にして、皮目をパリッとさせるために、サラダ油を大さじ1/2全体にかけて、1分焼いたら完成。

※今回ご用意したタレは、酢しょう油にゴマ油と粒マスタードを入れたものです。

肉汁たっぷりのギョーザ作りのポイント
・肉と野菜は、1:1
・豚ひき肉に塩を加えて、よく練る
・調味料と具を混ぜたら、冷蔵庫で寝かせる
・強火で1分、湯を入れフタをして中火で3分、油をかけて弱火で1分加熱する。 → 強1:中3:弱1

広味坊
東京都世田谷区砧6-39-3
TEL 03-3416-0004

広味坊 日本橋三越店
東京都中央区日本橋室町1-3-10 新館B1F
シェフズ&スペシャリティダイニング内
TEL 03-3241-3311(日本橋三越本店代表)

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