2008年03月20日
ヒルトンホテル東京 トゥエンティワン セバスチャン・ルフォーさんのミシュラン31文字レシピ 【ポテトポタージュ ホタテのせ】
ミシュラン東京でふたつ星を獲得した、ヒルトンホテル東京 トゥエンティ ワンのセバスチャン・ルフォー料理長に31文字レシピを教えてもらいました。
【材料】（4人分）
ホタテ 4個
黒コショウ 適量
塩 適量
バター 適量
レモン汁 適量
●ポタージュ
バター 60g
ポロネギ 200g
塩 適量
ジャガイモ 350g
水 1000cc
生クリーム 200g
【材料】（4人分）
ホタテ 4個 黒コショウ 適量
塩 適量
バター 適量
レモン汁 適量
●ポタージュ
バター 60g
ポロネギ 200g
塩 適量
ジャガイモ 350g
水 1000cc
生クリーム 200g
【作り方】
■ ポタージュの作り方
１ 鍋でバターを溶かしてから、中火で千切りにしたポロネギ、塩を加えて5分ほど炒める。（ポロねぎがなければ、白ネギでもよい。）
２ 一口大に切ったジャガイモ、水を加えて20分ほど煮る。
３ ジャガイモに火が通ったら、1分ほどミキサーで撹拌し、さらにこす。
４ こしたものを鍋に移し、生クリームを加えて、ひと煮立ちしたら完成。
■ ホタテソテーの作り方〜盛り付け
１ ホタテの両面に塩をふり、中火で焼き色をつけ、バターとレモン汁をからませる。
スターポイント：キツネ色こそが最も美味しい状態。
２ ポタージュをハンドミキサーで泡立て、泡の部分だけすくって使う。
３ ソテーしたホタテに黒コショウ、塩をかけたものと合わせて完成。
◆ヒルトンホテル東京 トゥエンティ ワン
東京都新宿区西新宿6-6-2 2F
定休日： 月曜日
ディナー ／ 5：30pm 〜 10：00pm （ラストオーダー ／ 9：30pm）
TEL： 03-3344-5111 （内線325）
トゥエンティワン / 都庁前 / フランス料理 - livedoor 東京グルメ
■ ポタージュの作り方
１ 鍋でバターを溶かしてから、中火で千切りにしたポロネギ、塩を加えて5分ほど炒める。（ポロねぎがなければ、白ネギでもよい。）
２ 一口大に切ったジャガイモ、水を加えて20分ほど煮る。
３ ジャガイモに火が通ったら、1分ほどミキサーで撹拌し、さらにこす。
４ こしたものを鍋に移し、生クリームを加えて、ひと煮立ちしたら完成。
■ ホタテソテーの作り方〜盛り付け
１ ホタテの両面に塩をふり、中火で焼き色をつけ、バターとレモン汁をからませる。
スターポイント：キツネ色こそが最も美味しい状態。２ ポタージュをハンドミキサーで泡立て、泡の部分だけすくって使う。
３ ソテーしたホタテに黒コショウ、塩をかけたものと合わせて完成。
◆ヒルトンホテル東京 トゥエンティ ワン
東京都新宿区西新宿6-6-2 2F
定休日： 月曜日
ディナー ／ 5：30pm 〜 10：00pm （ラストオーダー ／ 9：30pm）
TEL： 03-3344-5111 （内線325）
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