2008年03月23日
東麻布 万歴(ひがしあざぶまんれき ) 【白菜と豚肉の重ね煮】
ミシュランのひとつ星を獲得した万歴の料理長に、のり巻き以外の巻きすの活用法を教えていただきました。
（万歴料理長：澤田和巳さん）
「今日は家庭のおかずを考えまして、白菜と豚肉をまきすで巻きたいと思います。」
最近では、プラスチック製の巻きすもありますが、今回は天然素材の竹にこだわったものを使います。
【材料】（4人分）
白菜 1/6個
豚肩ロース肉 200g
塩 少々
片栗粉 適量
コショウ 適量
チキンコンソメ 大さじ1
薄口しょう油 大さじ2
酒 大さじ2
水 1,500cc
●つけダレ材料
大根おろし 適量
万能ネギ 適量
柚子コショウ 適量
ポン酢 適量
（万歴料理長：澤田和巳さん）
「今日は家庭のおかずを考えまして、白菜と豚肉をまきすで巻きたいと思います。」
最近では、プラスチック製の巻きすもありますが、今回は天然素材の竹にこだわったものを使います。
【材料】（4人分）
白菜 1/6個 豚肩ロース肉 200g
塩 少々
片栗粉 適量
コショウ 適量
チキンコンソメ 大さじ1
薄口しょう油 大さじ2
酒 大さじ2
水 1,500cc
●つけダレ材料
大根おろし 適量
万能ネギ 適量
柚子コショウ 適量
ポン酢 適量
【作り方】
１ 白菜に塩をふってレンジにかけてしんなりさせる。
２ 白菜を海苔のように、まきすの上に4・5枚敷く。
３ 片栗粉をふり、上に豚肩ロース肉をのせ、再度片栗粉をふる。
４ さらにもう1度白菜と豚バラ肉を重ね合わせ、片栗粉をふる。
５ 海苔巻きの要領でまきすに力を入れて巻いていき、最後にしっかり巻き込む。
６ まきすをヒモや切ったさらしでしっかり縛る。
７ 沸かした湯にチキンコンソメ、塩、薄口しょう油、酒を加えて、ここにまきすごと鍋に加える。
８ アクを取りながら弱火でコトコト7〜8分煮込む。
９ まきすをひっくり返してさらに7〜8分煮込み、コショウを加える。
まきすには、色々な長さのものがあります。太巻き用、細巻き用と、海苔の大きさで決まっています。標準の太巻き用を1つ持っていれば 便利だと思います。
◆東麻布 万歴
東京都中央区日本橋室町1-4-1 日本橋三越本店新館地下1階
TEL 03-3241-3311（三越本店代表）
東麻布 万歴 / 日本橋 / 会席料理 - livedoor 東京グルメ
１ 白菜に塩をふってレンジにかけてしんなりさせる。
２ 白菜を海苔のように、まきすの上に4・5枚敷く。
３ 片栗粉をふり、上に豚肩ロース肉をのせ、再度片栗粉をふる。
４ さらにもう1度白菜と豚バラ肉を重ね合わせ、片栗粉をふる。
５ 海苔巻きの要領でまきすに力を入れて巻いていき、最後にしっかり巻き込む。
６ まきすをヒモや切ったさらしでしっかり縛る。
７ 沸かした湯にチキンコンソメ、塩、薄口しょう油、酒を加えて、ここにまきすごと鍋に加える。
８ アクを取りながら弱火でコトコト7〜8分煮込む。
９ まきすをひっくり返してさらに7〜8分煮込み、コショウを加える。
まきすには、色々な長さのものがあります。太巻き用、細巻き用と、海苔の大きさで決まっています。標準の太巻き用を1つ持っていれば 便利だと思います。◆東麻布 万歴
東京都中央区日本橋室町1-4-1 日本橋三越本店新館地下1階
TEL 03-3241-3311（三越本店代表）
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