まかないレシピ:マツケンレシピ　マツケン流　ノドグロ（赤むつ）の煮込み

2008年07月27日

マツケンレシピ　マツケン流　ノドグロ（赤むつ）の煮込み

能登の食材をふんだんに使ったノドグロのワイン煮込み！

【材料】（4人前）

ノドグロ（赤むつ）…４尾、塩…適量、ロゼワイン…７５０ml×２本
砂糖…１４０g、いしる…小さじ４、本だし…小さじ２
生姜…１／２個、にんにく…１片、れんこん…1節

バター…７５g、しょう油…６０cc、山椒…小さじ４
みかん…４個、焼酎…２５０cc、金箔・プラチナ箔…適量

金時草ご飯の材料（4人分）
ご飯…お茶碗４杯、金時草…１束、柚子胡椒…小さじ１
しょう油…２０cc、ごま…１５g、塩…適量

【作り方】

1 下ごしらえ

①金糸瓜を切り、レンジで温める。
②加賀れんこんを切る。
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・熱さに強いプラチナシリコン製なので、直接レンジに使え、下ごしらえが楽にできる。
・薄く畳めるので収納に便利 (厚さ3.5cm)
③ノドグロに切れ目を入れ塩をまぶす。
④フライパンで油をひき、ノドグロの両面を焼き、焼酎でフランベ。
※ノドグロを軽く焼いてタンパク質を固めて臭みをとる。
　身も崩れにくくなる。
⑤フライパンにロゼワインを入れ温める。
★ロゼワインを使うことで、程よい酸味とコクをプラス！
⑥チンした金糸瓜をほぐして、そうめん状にして、氷水でしめる。
⑦ワインに火をつけ、アルコールを飛ばす。
⑧ワインににんにくと生姜のスライス、砂糖、いわしのいしる、本だし、加賀れんこんを入れる。
⑨オレンジ果汁、皮を入れる。
※柑橘類を入れることで、魚の嫌な臭みを消す。
【いしる】
イワシやイカを原料にした秋田の「しょっつる」四国の「いかなご」と並ぶ日本三大魚醤の一つ
※魚醤とは魚介類を原料として造った醤油
⑩ワインのフライパンにノドグロを入れる。
⑪クッキングシートに切れ目を入れ、落としぶたをする。
※落としぶたをすることで、ひっくり返さなくても両面に、味がしみ込みやすくなる。

2 金時草ご飯作り

①沸騰したお湯に塩と酢を入れ、金時草をサッと茹で、水でしめる。
②水気をとり、細かく切る。
③金時草に柚子胡椒、しょう油、ゴマを加える。
④ご飯に金時草、塩を加え、混ぜる。

3 仕上げ

①バターをフライパンで溶かし、山椒、しょう油を入れる。
★バターしょう油でコクと旨味をプラス！更に山椒で香りもアップ！
②ノドグロを器に移す。
③ほぐした金糸瓜を残った煮汁と混ぜ、最後にノドグロにかけて出来上がり。

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