2008年11月12日

菊乃井のまかない 【揚げない天丼】

まかないを教わるのは、ミシュラン2つ星の名店 菊乃井。
伝統的な京料理が楽しめるこちらには、まかないのキーワードがあります。

(3代目主人:村田吉弘さん)
「少ない素材、おいしい、安い。」

とおっしゃる3代目主人:村田吉弘さんに教わるのは、

「天丼。うちのまかないの天丼は、揚げないんです。揚げない天丼。」

【材料】(2人分)

菊乃井のまかない 【揚げない天丼】エビ 4尾
天かす 50g
卵 4個
水溶き片栗粉 小さじ2
ご飯 丼2杯
ネギ 適量
山椒 適量

丼つゆ
和風だし 70cc
みりん 50cc
しょう油 30cc

【作り方】

手順1:下ごしらえ

1 エビの殻をむいて、背に包丁を入れ、ワタを取り、2等分する。
2 ≪臭み取り≫エビをボウルに移し、塩と酒を入れ、もみこみ、水ですすぎ、タオルなどで水気を取る。
3 だし、みりん、しょう油をあわせ丼つゆを作る。

手順2:調理(1人分ずつ作る)

4 丼つゆを小鍋もしくは小さめのフライパンに入れ、ひと煮立ちさせ、エビを入れ色が変わるまで煮る。
5 エビを煮ている間に、卵と水溶き片栗粉を混ぜておく。
6 エビに火が通ったら、天かすを入れ、すぐに卵を加え、軽く2・3回混ぜご飯に盛り、 お好みでネギをのせたら完成。

★プロの教え★
≪ふわとろ卵の作り方≫
卵1人分に対し水溶き片栗粉小さじ1を混ぜる

菊乃井
東京都港区赤坂6-13-8
TEL 03-3568-6055
【定休日】毎週日曜日(年末・年始休みあり)

赤坂 菊乃井 / 赤坂 / 懐石料理 - livedoor グルメ

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