まかないレシピ:新興苑　【キムチ】

2009年02月21日

新興苑　【キムチ】

韓国大使館前で30年以上営業を続ける新興苑。

（オーナー：金月林さん）
「大使館に勤める韓国の方々もよくお見えになっていただいてます。」

本場の方も納得のおいしいキムチ。作り方を教わりつつ、味の秘密を探ってきました。

使う材料はたくさんあるんです。
体を温める唐辛子、ショウガやニンニクに加えて、だし、アミの塩辛などの旨み。
さらに、まろやかさを出すリンゴ。

実に多くの食材が使われるのですが、旨みのカギは、動物性の食材が加わること。

（東京家政大学教授農学博士：宮尾茂雄さん）
「白菜のアミノ酸と魚介類からくるイノシン酸の相乗効果で、普通の漬物よりもぐっと旨みが出てくるんです。」

【材料】

新興苑　【キムチ】

白菜　1個
粗塩　150g
だし　300cc
上新粉　大さじ2
砂糖　大さじ2
イワシエキス　大さじ2
粉唐辛子　大さじ8
ニンニク（すりおろし）　大さじ1と1/2
ショウガ汁　大さじ1と1/2
ゴマ　大さじ1
アミの塩辛　80g
大根　1/4本
ニンジン　1/2本
万能ネギ　1/2束
セリ　1/2束
リンゴ　1/2個

【作り方】

１　白菜に半分まで切り込みを入れ、手で1/2にさく。
２　包丁で1/4に切り、芯の部分を中心に1枚ずつ塩をふりかける。
３　1カップの水に残った塩をとき、白菜にかけ重しをのせ一晩、最低でも6時間程度置いておく。
４　塩漬にした白菜を流水で洗う。
５　鍋にだしを入れ上新粉を溶かしてから火にかける（中火）。
６　とろみが出てきたら火を消し、砂糖、イワシエキス、粉唐辛子を入れかき混ぜる。
７　大根、ニンジン、リンゴは、5センチ程度の千切りにし、万能ネギも同様に切る。
８　粗熱をとったら、ボウルに6.とニンニク、ショウガ汁、アミの塩辛、ゴマ、大根、ニンジン、万能ネギ、セリ、リンゴを入れ混ぜる。
９　⑧を4等分にし、塩漬けした白菜に、1枚ずつ丁寧に塗る。
１０　少なくとも半日常温に置き発酵させる。

発酵はキムチにとって重要な工程。発酵によってキムチの中に乳酸菌が増加。なんとヨーグルトと同じ位の量になることも。さらに・・・

（東京家政大学教授農学博士：宮尾茂雄さん）
「加熱すると乳酸菌は元気がなくなるんですけれども、免疫機能を高める力は残っているんです。ですから（キムチを食べることで）感染に対する抵抗力向上が期待できるんです。」

だからこそ冬のこの時期に食べて欲しいキムチ。旨みを利用して食べれば、一石二鳥です。

お店でキムチを購入する際、食品表示の欄にアミの塩辛や魚醤などが入っているかどうかチェックすると、旨みがあるかどうかわかります。

◆新興苑
東京都港区元麻布1-5-11 2階
TEL 03-3444-7648
【営業時間】17時～23時
【定休日】火曜日

焼肉レストラン　新興苑 - 六本木、麻布、広尾 / 焼肉・ホルモン焼き・キムチ販売専門・韓国家庭料理・韓国料理 - livedoorグルメ

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