2009年05月12日

菊乃井 【アスパラとエビの黄身酢和え】

京都で有名な料亭で、ミシュランガイドで2年連続で2つ星を獲得した和の名店 菊乃井。
ご主人は、和食界の巨匠:村田吉弘さん。

アスパラと焼きホタテの黄身酢和え☆アスパラと焼きホタテの黄身酢和え
菊乃井のアスパラ絶品メニューです。この一品の作り方を教わりました。



(村田吉弘さん)
「アスパラガスと黄身酢が入ると、ちょっとシャレた感じがするでしょ。『黄身酢』は、和風マヨネーズ、ノンオイルマヨネーズです。」

黄身酢は、卵黄に酢・砂糖・塩・ダシなどを混ぜ合わせたものをさらに裏ごししたものなのですが、このままの作り方だと 面倒ですよね。

「今回は、市販のすし酢で簡単にできます。」

【材料】(4人分)

菊乃井  【アスパラとエビの黄身酢和え】卵黄 2個
すし酢 大さじ2
アスパラガス 4本
エビ 8尾


【作り方】

1 ≪黄身酢を作る≫
  卵黄とすし酢を混ぜてあわせて湯せんにかけ、マヨネーズぐらいの固さになるまで30秒混ぜる。 火加減は沸騰する手前。固まり過ぎないよう注意する。
2 アスパラガスは根元1/3程度皮をむき、沸騰したお湯に塩を1つまみ加えてアスパラガスを入れ2分ゆでる。
  取り出したら氷水に入れて粗熱をとり、水気をとって3〜4センチ幅に切る。
3 アスパラガスとボイルしたエビを器に盛り付け、黄身酢をかけて出来上がり。
  ※黄身酢は冷蔵庫で2〜3日保存可。固まったらすし酢で戻すことができます。

菊乃井
東京都港区赤坂6-13-8
TEL 03-3568-6055
【定休日】毎週日曜日(年末・年始休みあり)

赤坂 菊乃井 / 赤坂 / 懐石料理 - livedoor グルメ

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