まかないレシピ:みちば和食銀座たて野　3枚おろしで簡単アジ料理

2009年05月21日

みちば和食銀座たて野　3枚おろしで簡単アジ料理

鉄人・道場六三郎の愛弟子、銀座で話題の和食店を営む料理人、舘野雄二朗さんに3枚おろしで簡単アジ料理を教えていただきました。

（舘野雄二朗さん）
「焼き目をつけることで旨みが全然違います。」

■　アジの塩焼き

【材料】

3枚におろしたアジ　3尾分
塩　大さじ1

【作り方】

１　三枚におろしたアジに、水分を出すための塩をふる。その際、ぬれ布巾で軽くふいたバットに塩をふり、アジの皮目を下にして置き、残った塩は身の厚い方に多くかかるように、上からふりかけ、20分おいておく。
２　アジから水分がでてきたら、クッキングペーパーで軽くふき取り、中骨に沿って包丁を入れて骨のある部分を取り除き、油を薄くひいた中火のフライパンで焼く。
３　身が白くなってきたらひっくり返し、およそ2分で完成。

「お店ではこれをお茶漬けにして出しております。」

■　焼きアジのお茶漬け

【材料】（1人分）

ご飯　1膳分
焼きアジ　1尾分
しば漬け　適量
大葉　2枚
カツオだし　適量

【作り方】

ご飯に、刻んだしば漬けと細切りにした大葉、いつもより塩を多めにふって焼いたアジをのせ、熱した薄めのだし汁をかければ完成。

「焼いたアジを、アツアツのおダシに入れて、焼き浸しというのを作ります。」

■　アジの焼き浸し

【材料】（4人分）

カツオだし　2と1/2カップ
薄口しょう油　1/2カップ
みりん　1/2カップ
お好みの野菜　適量
（例：アスパラ・パプリカ・ナス・エリンギ・長ネギ）
焼きアジ　2尾

【作り方】

１　アスパラガスはあらかじめゆでて半分の長さに切っておく。ネギは4cmほどの長さに切り、細かく切れ目を半分の厚みまで入れておく。パプリカ、ナス、エリンギは焼きアジの身のように細長く切っておく。
２　野菜はアジと同じ要領で油を薄くひいたフライパンで焼き色をつける。
３　鍋にカツオだし、薄口しょう油、みりんを合わせ、火にかける。
４　鍋の火を止め、熱々のだし汁に熱々の焼いたアジと野菜を浸し、クッキングペーパーで落し蓋をし30分ほど冷ませば完成。

◆みちば和食銀座たて野
東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿通りビル6F
TEL 03-6252-5000
【営業時間】
ランチ11：30～15：00
ディナー17：00～23：00（L.O.21：30）
【定休日】日曜日

みちば和食　銀座　たて野 - 銀座、新橋、有楽町/懐石料理・会席料理 - livedoor グルメ

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