2009年05月29日
割烹とよだ 【若竹煮】
江戸時代から続く老舗懐石料理のご主人 橋本亨さんに、若竹煮を教えていただきました。
今回は、アク抜きをしたタケノコを丸々1本使います。これをまず上下に分けます。下から1/3ぐらいのところが目安です。
【材料】（4人分）
タケノコ 1本
カツオだし 500cc
塩 小さじ1
しょう油 小さじ1
酒 大さじ1
みりん 小さじ1
ワカメ 80g
今回は、アク抜きをしたタケノコを丸々1本使います。これをまず上下に分けます。下から1/3ぐらいのところが目安です。
【材料】（4人分）
タケノコ 1本 カツオだし 500cc
塩 小さじ1
しょう油 小さじ1
酒 大さじ1
みりん 小さじ1
ワカメ 80g
【作り方】
１ タケノコは先端から中心部分は繊維に沿って12等分に切り、
根元部分は繊維に対して垂直に隠し包丁を入れて切り、味を染み込みやすくするため生上げする。
２ 鍋にカツオだし、塩、しょう油、みりん、酒を加え、タケノコも入れて火にかける。
３ 沸騰したら弱火に落とし10分ほど煮込む。（一度冷ますとさらに味が染み込む）
４ 最後にワカメを加えて、サッとひと煮立ちすれば完成。
■ 生上げとは・・・
茹でた材料を水をさらさず、ザルなどにとり自然に冷ますこと
生上げは、大根やタケノコなど水分が多くで味が染み込みにくい野菜を、沸騰したお湯に入れて、もう1回 ザルにあげて水にさらさず、乾かします。そこで水分を飛ばすと、その後短時間で味が染み込みやすくなります。
【生上げの手順】
１ アク抜きをして切ったタケノコの水の入った鍋に入れ、火にかける。
２ 沸騰したところでザルにあげ、冷めるまで置いておく。
３ 冷めるときにタケノコから水分が抜けて、煮汁に入れたときに味が染み込みやすくなる。
◆割烹とよだ
東京都中央区日本橋室町1-12-3
TEL 03-3241-1025
・店主：橋本亨さん
日本橋 とよだ - 東京、日本橋/和食一般 - livedoor グルメ
１ タケノコは先端から中心部分は繊維に沿って12等分に切り、
根元部分は繊維に対して垂直に隠し包丁を入れて切り、味を染み込みやすくするため生上げする。
２ 鍋にカツオだし、塩、しょう油、みりん、酒を加え、タケノコも入れて火にかける。
３ 沸騰したら弱火に落とし10分ほど煮込む。（一度冷ますとさらに味が染み込む）
４ 最後にワカメを加えて、サッとひと煮立ちすれば完成。
■ 生上げとは・・・
茹でた材料を水をさらさず、ザルなどにとり自然に冷ますこと
生上げは、大根やタケノコなど水分が多くで味が染み込みにくい野菜を、沸騰したお湯に入れて、もう1回 ザルにあげて水にさらさず、乾かします。そこで水分を飛ばすと、その後短時間で味が染み込みやすくなります。
【生上げの手順】
１ アク抜きをして切ったタケノコの水の入った鍋に入れ、火にかける。
２ 沸騰したところでザルにあげ、冷めるまで置いておく。
３ 冷めるときにタケノコから水分が抜けて、煮汁に入れたときに味が染み込みやすくなる。
◆割烹とよだ
東京都中央区日本橋室町1-12-3
TEL 03-3241-1025
・店主：橋本亨さん
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