まかないレシピ:こなから　青山店【塩おでん】

2010年01月22日

こなから　青山店【塩おでん】

こなから青山店の土屋さんに、塩おでんの作り方を教えていただきました。
シンプルに塩のみで味付けをすることでだしの味はもちろん、具材の味がより引き立ちます。

「一番大事なのはだしです。」

■　塩おでんのだし

【材料】（4人分）

水　2リットル
昆布　20g
（放送での表記より減っていますが20gで十分です）
干しシイタケ（スライス）　10g
カツオ節　15g
酒　150cc
みりん　大さじ2
塩　小さじ2

【作り方】

１　鍋に水、昆布、干しシイタケを入れて一時間置く。
２　1.を強火にかけ、細かい泡が出てきたら昆布を取り出し、沸騰したら中火に落とし10分煮る。
３　火を止めてカツオ節を入れ、アクをすくい、クッキングペーパーを敷いたザルでこす。
４　3.を鍋に戻し、酒、みりん、塩を入れて混ぜたらダシの完成。
　　（※この時火にはかけない！）

次は具材の下準備です。具材に味を染み込ませるポイントを教えていただきました。

■　基本の具材の下準備

【材料】（4人分）

大根　1/2本
こんにゃく　1枚
ゆで卵　4個
がんもどき　4個
さつま揚げ　4枚
ちくわ　2本
はんぺん（切ったもの）　4枚

【作り方】

＜大根＞
大根の下準備

3cm幅の輪切りにし、皮を厚く剥いたら、面取りをする。
ボウルに水をはり、大根をくぐらせ、電子レンジ（600w）3分加熱する。
レンジから取り出し、中心を型抜きする。
※中心を抜くことで味が染み込みやすくなる。）

＜こんにゃく＞
こんにゃくの下準備

両面に隠し包丁を入れ、食べやすい大きさに切る。
あく抜きをするために、鍋に水、切ったこんにゃくを入れ、沸騰したらザルに上げる。
※あく抜き済みのこんにゃくを使用の場合は、やらなくて大丈夫！
フライパンに入れて弱火にし、表面の水分を飛ばす。

＜ちくわ、さつま揚げ＞
ザルに入れ、熱湯をかけて油抜きをする。

＜その他の材料＞
・玉子・・・ゆで卵にしておく。
・はんぺん・・・斜めに切って三角を作る。

■　基本の具材の下準備～鶏団子～

【材料】（4人分：8個）

鶏ひき肉（モモ肉）　200g
ショウガ（みじん切り）　小さじ2
ネギ（みじん切り）　大さじ2
塩　少々

【作り方】

１　材料を全て混ぜ合わせ、一口サイズの団子を作る。

続いて、煮込みのコツを教えていただきました。ポイントは、具を入れる順番です。

最初から入れるのは、味を染み込ませたい具材です。
逆に味が出やすい練り物などは、最初から入れてしまうと旨みが出すぎてしまうので、後から加えます。
味を染み込ませたい具と味の出やすい具を分けて加えるのが、鉄則です。

そして具を煮込む火加減もポイントです。
ぐつぐつと煮立たせてしまうと、だしが濁り具が煮崩れる原因になってしまいます。

沸騰する手前の火加減で煮ることは、おでん業界では常識。これを「いじめ煮」と言うそうです。

■　基本の塩おでんの作り方（おでんだねを入れる順番）

【作り方】

１　基本のだしに、大根、こんにゃく、玉子、がんもどきを入れ、沸騰直前に弱火に落とし、具材が軽く揺れるくらいの状態で15分火にかける。
２　鶏団子、さつま揚げ、ちくわを加えて5分煮る。
３　時間がたったら、火を止めて2～3時間置いておく。
４　食べる直前にはんぺんを入れ、温め直したら完成。

◆こなから　青山店
東京都港区南青山3-14-2　LAGHETTO AOYAMA 1F
TEL 03-5772-6274

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