2010年01月22日

こなから 青山店 【塩おでん】

こなから青山店の土屋さんに、塩おでんの作り方を教えていただきました。
シンプルに塩のみで味付けをすることで だしの味はもちろん、具材の味がより引き立ちます。

「一番大事なのはだしです。」

■ 塩おでんのだし

【材料】(4人分)

塩おでんのだし水 2リットル
昆布 20g
(放送での表記より減っていますが20gで十分です)
干しシイタケ(スライス) 10g
カツオ節 15g
酒 150cc
みりん 大さじ2
塩 小さじ2





【作り方】

1 鍋に水、昆布、干しシイタケを入れて一時間置く。
2 1.を強火にかけ、細かい泡が出てきたら昆布を取り出し、沸騰したら中火に落とし10分煮る。
3 火を止めてカツオ節を入れ、アクをすくい、クッキングペーパーを敷いたザルでこす。
4 3.を鍋に戻し、酒、みりん、塩を入れて混ぜたらダシの完成。
  (※この時火にはかけない!)


次は具材の下準備です。具材に味を染み込ませるポイントを教えていただきました。

■ 基本の具材の下準備

【材料】(4人分)

大根 1/2本
こんにゃく 1枚
ゆで卵 4個
がんもどき 4個
さつま揚げ 4枚
ちくわ 2本
はんぺん(切ったもの) 4枚

【作り方】

<大根>
大根の下準備3cm幅の輪切りにし、皮を厚く剥いたら、面取りをする。
ボウルに水をはり、大根をくぐらせ、電子レンジ(600w)3分加熱する。
レンジから取り出し、中心を型抜きする。
※中心を抜くことで味が染み込みやすくなる。)

<こんにゃく>
こんにゃくの下準備両面に隠し包丁を入れ、食べやすい大きさに切る。
あく抜きをするために、鍋に水、切ったこんにゃくを入れ、沸騰したらザルに上げる。
※あく抜き済みのこんにゃくを使用の場合は、やらなくて大丈夫!
フライパンに入れて弱火にし、表面の水分を飛ばす。

<ちくわ、さつま揚げ>
ザルに入れ、熱湯をかけて油抜きをする。

<その他の材料>
・玉子・・・ゆで卵にしておく。
・はんぺん・・・斜めに切って三角を作る。

■ 基本の具材の下準備〜鶏団子〜

【材料】(4人分:8個)

鶏ひき肉(モモ肉) 200g
ショウガ(みじん切り) 小さじ2
ネギ(みじん切り) 大さじ2
塩 少々

【作り方】

1 材料を全て混ぜ合わせ、一口サイズの団子を作る。


続いて、煮込みのコツを教えていただきました。ポイントは、具を入れる順番です。

最初から入れるのは、味を染み込ませたい具材です。
逆に味が出やすい練り物などは、最初から入れてしまうと旨みが出すぎてしまうので、後から加えます。
味を染み込ませたい具と味の出やすい具を分けて加えるのが、鉄則です。

そして具を煮込む火加減もポイントです。
ぐつぐつと煮立たせてしまうと、だしが濁り具が煮崩れる原因になってしまいます。

沸騰する手前の火加減で煮ることは、おでん業界では常識。これを「いじめ煮」と言うそうです。

■ 基本の塩おでんの作り方(おでんだねを入れる順番)

【作り方】

塩おでん1 基本のだしに、大根、こんにゃく、玉子、がんもどきを入れ、沸騰直前に弱火に落とし、 具材が軽く揺れるくらいの状態で15分火にかける。
2 鶏団子、さつま揚げ、ちくわを加えて5分煮る。
3 時間がたったら、火を止めて2〜3時間置いておく。
4 食べる直前にはんぺんを入れ、温め直したら完成。

こなから 青山店
東京都港区南青山3-14-2 LAGHETTO AOYAMA 1F
TEL 03-5772-6274

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