2010年02月22日

築地玉寿司本店 【恵方巻き】

大正13年創業、90年近くの歴史を誇る老舗のお寿司屋さん。高級食材がふんだんに使われた恵方巻きは、 予約が殺到するほどの大人気!

恵方巻きの基本を総料理長の大林準之助さんに教えてもらいました。

総料理長:大林準之助さん
「恵方巻きといっても海苔巻きですから、さほど難しいものではないんですよ。 関西の方では七福神にちなんで7種類のねたを入れていくということになっておりますけれども、 ご家庭でやる分には自分の好きなものを入れていったほうがよろしいと思います。」

【材料】(4本分)

築地玉寿司本店 【恵方巻き】味付けシイタケ
・干しシイタケの戻し汁 150cc
・ざらめ(砂糖も可) 大さじ3強
・しょう油 大さじ3
・干しシイタケ 10枚
・みりん 大さじ1
酢めし
・米 4合
・昆布茶 小さじ1
・酢 大さじ5
・砂糖 大さじ4
・塩 大さじ1
海苔 4枚
酢めし 4合分
でんぶ 適量
厚焼き玉子 3個分
味付きシイタケ 10枚
味付きかんぴょう 60g
キュウリ 1本
たくあん 80g
カニ風味かまぼこ 8本

【作り方】

1. 〜味付きシイタケの作り方〜
鍋に干しシイタケの戻し汁、ざらめ(なければ普通の砂糖でもOK)、しょう油、戻して半分に切ったシイタケを入れ、 少し煮立ったら、みりんをまわし入れ、煮汁が無くなるまで、弱火で煮詰める。
2. 〜酢めしの作り方〜
研いだお米に、すし表示のメモリに合わせた水、昆布茶を入れ、全体を軽く混ぜ、炊く(すし表示がない場合は水を少なめにする)。
3.鍋(※ステンレスかホーローの鍋をご使用ください。)に酢、砂糖、塩を入れ、加熱しながら混ぜ合わせ(沸騰させないようにする)、 ボウルにあけた炊きたてのご飯に合わせ、 切るように混ぜ、大きな平皿などで冷ましておく。
築地玉寿司本店 【恵方巻き】4. 〜巻き方〜
海苔はザラついている裏側を上にして、巻きすに、縦長に置く。
手を少し濡らし、約1合分のご飯を、海苔に両端1cm程度の余裕(のりしろ)を残し、広げていく。
※両端1cmほど、のりしろを作るのがポイント。


築地玉寿司本店 【恵方巻き】5. 真ん中より少し前(巻き終わり側)に、崩れやすいでんぶを置き、1.5cm角に切った厚焼き玉子、味付けしたシイタケもでんぶの上に重ね、 市販の味付きかんぴょう、長く切ったキュウリ、たくあん、カニ風味かまぼこをさらに上に置く。
※細かいものから積み重ねていくのがポイント。巻きやすくなり、こぼれなくなる。

築地玉寿司本店 【恵方巻き】6. 中指で具をちょっと押えたところで、のりしろのところまで一気に巻いていき、 のりしろ同士を合わせるようにする。そして柔らかく締め、1回転させて、さらに側面だけをきゅっと締めれば完成。
※上から押さないこと。



■ 恵方巻きのポイント

酢飯作り(米4合分)
・昆布茶(小さじ)を加え やや硬めに炊く
・合わせ酢
  酢・・・大さじ5、砂糖・・・大さじ4、塩・・・大さじ1
・熱いご飯に酢を加え 平らな皿に広げて冷ます

築地玉寿司
東京都中央区築地2-11-26 築地MKビル3F
TEL 03-3541-1917
【営業時間】11:00〜23:00(L.O.22:30)
・ランチ11:00〜15:00/月〜土(日・祝日除く)11:00〜15:00は全席禁煙(喫煙所あり)
【定休日】年中無休

築地玉寿司 本店 つきじたまずし - 築地/寿司 - livedoor グルメ

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