2010年09月03日

分とく山 【基本のそうめんの作り方】

分とく山:料理長・野崎洋光さんに、そうめんの極意を教えていただきました。

分とく山:野崎洋光さん
「そうめんは、つゆが命です。」

まずは、基本のそうめんの作り方から教えていただきました。

【そうめんの茹で方】

1.大きい鍋に半分以下の湯を入れて、ほぐすようにそうめんを入れ茹でる。
2.そうめんが上に上がってきたら、かき混ぜ再び上がってきた頃がゆで上がりの目安。
3.氷水でよくもみ洗いをすれば完成。

【そうめんの食べ方】

氷そうめん1. 氷そうめん・・・氷水に放って食べる。






ざるそうめん2. ざるそうめん・・・水を切って盛り付け食べる。






ぶっかけそうめん3. ぶっかけそうめん・・・つゆを直接入れて食べる。






【めんつゆの比率】

1.氷そうめん → 4:1:1(だし:しょうゆ:みりん)
2.ざるそうめん → 8:1:1(だし:しょうゆ:みりん)
3.ぶっかけそうめん → 15:1:1(だし:しょう油:酒)


分とく山:野崎洋光さん
「そうめんは、コクのあるだしが必要です。」

■ めんつゆ用のだし

【材料】

めんつゆ用のだし昆布 12cm角
煮干し 15g
カツオ節 40g
シイタケ 5枚
水 1リットル

【作り方】

1.水に昆布・煮干し・カツオ節を入れつける。(最低1時間)
※煮干しは頭と腹も割って全て入れる。
2.1.にシイタケを加え中火にかける。
3.沸騰したらアクをすくい、2分煮出す。
4. こして、冷ませば完成。
※シイタケは干しシイタケでも代用可能。


■ 極上めんつゆ(氷そうめん用めんつゆ)

【材料】(2人分)

極上めんつゆ(氷そうめん用めんつゆ)だし 200cc
しょう油 50cc
みりん 50cc
※4:1:1(だし:しょう油:みりん)

【作り方】

1.鍋にだし・しょう油・みりんを加え火をかけ、アルコールを飛ばすためひと煮立ちさせる。
2.1.を冷やせば完成。
※ざるそうめん・ぶっかけそうめんは下記の比率で使ってください。
・ざるそうめん → 8:1:1(だし:しょう油:みりん)
・ぶっかけそうめん → 15:1:1(だし:しょう油:酒)


■ めんつゆのアレンジ〜ゴマダレ〜

【材料】(2人分)

めんつゆのアレンジ〜ゴマダレ〜めんつゆ(氷そうめん用) 300cc
練りゴマ 50g
おろしニンニク 1片分
ラー油 適量

【作り方】

1.練りゴマ・おろしニンニク・ラー油を入れ、めんつゆを少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
※ざるそうめんは、練りゴマの量を倍に、ぶっかけそうめんは更にざるそうめんの倍にしてください。
2.1.を冷やせば完成。
※ざるそうめん・ぶっかけそうめんは下記の比率で使ってください。
・ざるそうめん → 8:1:1(だし:しょう油:みりん)
・ぶっかけそうめん → 15:1:1(だし:しょう油:酒)


だしをとっただしがらで、簡単和え物もできます。

■ だしがらで和え物

【材料】
だしがら(昆布・煮干し・シイタケ・カツオ節) 適量
ほうれん草 適量
ポン酢 適量

【作り方】

1.昆布は千切りにし、シイタケ・カツオ節は細かく刻む。
2.茹でたほうれん草は食べやすい大きさに切り、1.と混ぜる。
3.ポン酢で味をつければ完成。
※一晩おいたものでも、すぐに作っても美味しく召し上がれます。

◆分とく山
東京都港区南麻布5-1-5
TEL 03-5789-3838
【営業時間】17:00〜23:00(ラストオーダー21:00)
【定休日】日曜日
【メニュー】おまかせコース 15,750円のみ

分とく山(広尾 本店) - 六本木、麻布、広尾/懐石料理 - livedoor グルメ

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コメント(1)トラックバック(0)ミシュラン・和食(割烹中嶋・花山椒・菊乃井・分とく山・桜が丘)   このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by 進化を語る   2010年09月03日 18:14

めんつゆってアレンジできるんですねw

知らなかったですw

試してみますw

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