2011年12月21日

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【クリームシチュー】

友近さんがミシュラン2つ星シェフ「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ谷さんに教わり、極上クリームシチューに挑戦しました。

【材料】(4人分)

ル・マンジュ・トゥー 【クリームシチュー】鶏もも肉 600g
塩 適量
ニンジン 1本
タマネギ 1個
ジャガイモ 2個
マッシュルーム 7個
ブロッコリー 1株
水 1.6リットル
バター 80g
強力粉 70g
生クリーム 100cc


【作り方】

1.10分以上塩を揉み込んだ鶏もも肉、野菜を一口大に切る。
2.鍋Aに水、鶏もも肉を入れ強火で沸騰させアクを取り、中火で10分ほど煮込む。
3.電子レンジで1分ほど加熱したバターの上澄み部分(澄ましバター)をスプーンですくい、鍋Bに入れ強力粉と混ぜ合わせ弱火でフツフツと泡が出るまで炒める。
4.10分経った鍋Aに、ニンジン、タマネギを入れさらに煮込む。
5.鍋Aの煮汁を少しずつ鍋Bに入れ伸ばしていき、ホワイトソースが出来上がったら、鍋Aに加える。
6.さらにジャガイモを加え、ある程度柔らかくなったら、マッシュルーム、ブロッコリーの芯を加える。全体が混ざったら、乳しょう(下に沈殿している部分)を入れ、塩で味を調え、生クリーム、ブロッコリーを入れひと煮立ちしたら出来上がり。

ワンランクアップ クリームシチューの作り方・ポイント
≪下ごしらえ&煮込む≫
 ・肉の下味      → 両面に塩をし10分以上置く
 ・肉、野菜を炒めない → 余分な味・香り・色をつけない
 野菜のうまみを煮汁に出す
 ・アクがアクを呼ぶ  → ひと塊になったら一気にとる

≪ホワイトソース≫
 ・澄ましバター  → 上澄みだけ鍋に入れる
 ・強力粉     → グルテンの量が多くつなぐ力が強い、サラサラしている
 ・煮汁でのばす  → 温かいもの同士だとダマになりにくい

≪仕上げ≫
 ・なるべく混ぜすぎない → 木べらを使い煮崩れ防止
 ・生クリームとブロッコリーは最後


ル・マンジュ・トゥー
【住所】東京都新宿区納戸町22
【TEL】03-3268-5911 ※要予約
【営業時間】
 ディナー  オープン18:30 ラストオーダー21:00
 ランチ  オープン12:00 ラストオーダー13:00 クローズ15:00
      ※第1、3、5土曜日限定
【定休日】日曜日(祝祭日は営業)

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