2012年01月14日

花山椒 【ふろふき大根】

手間暇かけて作る名店の味は、中まで染みただしと合わせみそが絶品です。

<お店のふろふき大根の手順>
米のとぎ汁で下茹で30分
ゆっくり冷ましてから、出汁で90分煮込む ⇒2時間程の工程

<時短テクニックのふろふき大根の手順>
大根を輪切りにした後、半分に切り、放射状に2つ隠し包丁を入れる。
とぎ汁ではなく、生米を入れて電子レンジで加熱(500W 14分/600w 12分)
出汁で20分煮込む ⇒30分程の工程

短時間でできるふろふき大根の作り方を料理長の高田賀章さんに教わりました。

【材料】(2人分)

花山椒 【ふろふき大根】大根  3cm(100g)×2個
だし  1L
砂糖  大さじ1/2
塩  少々
薄口しょう油  少々

【みそだれ】みそ  100g
酒  大さじ3
みりん  小さじ1
砂糖  大さじ2と1/2
ユズ皮  適宜


【作り方】

1.大根は約3センチの輪切りにし、皮をむいた後、半分に切る。
2.半分に切った大根に隠し包丁(半分くらいの深さ)を片面のみ放射状に2か所入れる。
3.耐熱容器に大根と水(大根が被るくらいの量)、米(大2)を入れラップをし、電子レンジで加熱。
(500Wで14分、600Wで12分)
4.鍋にだし、砂糖、塩、薄口しょう油を入れ、強火にかけて沸かす。
5.沸いたら少し火を弱め、電子レンジで加熱した大根を加えて、少し大根が躍るくらいの弱火で20分煮る。
6.【みそだれ作り方】
鍋にみそ、酒、みりん、砂糖、を入れ強火にかけて、全体を練り合わせる。
7.大根が煮あがったら、器に大根を盛り付け、みそだれをかけ完成。
※お好みでユズ皮を添えてください。

<生米の効果について>
生米の場合、加熱する過程で、デンプンが溶けだし、その成分が大根のエグ味や苦味を吸着するため、米のとぎ汁と同じ効果が得られる。


◆パークホテル東京 花山椒
東京都港区新橋1丁目7番1号 汐留メディアタワー25F
03-6252-1177
無休
平日 07:00 - 10:30 / 17:00 - 22:00
(ランチ) 11:30 - 14:30
土曜日 07:00 - 14:30 / 17:00 - 22:00
(ランチ) 11:30 - 14:30
日曜・祝日 07:00 - 14:30 / 17:00 - 22:00
(ランチ) 11:30 - 14:30

花山椒 / 銀座 / 懐石料理 - livedoor 東京グルメ

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