2012年01月20日

かに道楽 銀座八丁目店 【冷凍ゆでガニの解凍方法・活けガニの茹で方・カニ(毛ガニ)のさばき方】

冷凍ゆでガニの解凍方法を支配人の丸山健治さんに教えていただきました。

<冷凍カニの解凍の仕方>

【生カニの冷凍の場合】
水に落として30分ほど(夏なら15分ほど)置き、半解凍の状態で調理するのが良い。

【茹でカニの冷凍の場合】
40度くらいのぬるま湯に1〜2分入れて、表面の氷の膜(グレーズと呼ばれる)を溶かしたら、一度氷水で冷やし、水気を拭きとったらラップをして冷蔵庫で8時間くらい置き、ゆっくりと解凍する。注意:一度解凍したカニを再冷凍・解凍するのは禁物!味も落ちて身もすかすかに!!

続いては、カニのゆで方&さばき方です。


■ 活けガニの茹で方
<茹で方>
1.ぬるめの真水に1時間ほど入れてカニをしめる。
2.カニが浸るくらいたっぷりの、海水と同程度の塩水(塩分濃度はおよそ3%)で茹でる。
 (茹で時間は、500〜600gのカニなら20分程度・1kgくらいなら30分程度でOK)
・・・このまますぐに食べない場合は・・・
氷を入れた塩水(塩分濃度はおよそ1%)に入れ、20分ほど置く。


■ カニ(毛ガニ)のさばき方
<さばき方>
1.カニの腹部にある「ふんどし」と呼ばれる前掛け部分をはがし取り、はがした部分から指を入れて甲羅を剥がす。
2.胴と脚の部分を、包丁か調理ばさみで切り離す。腕と爪の部分は、やわらかい関節部分を切り落とす。
3.脚の部分は、包丁の先を差し込んで足を持ち上げ、包丁の先を軸にして脚をゆっくりと下ろすようにして半分に切る。
4.爪は、内側の白い部分から包丁を入れ、そのまま半分に切る。
5.脚先は関節部分からそのまま半分に切る。
6.お腹は固い面を上にして、真ん中から横方向に包丁を入れて半分に切る。
7.甲羅のみそは、口の部分をぐっと前に押し出すと取りやすくなる。


かに道楽 銀座八丁目店
【住所】中央区銀座8-7 ギンザナイン2号館2F
【電話】03-3572-7272
【営業時間】11:30〜23:00
【定休日】年中無休
【お店のメニュー】
・ずわいがに脚刺身 1,700円
・かにすき 3,700円
・かににぎり寿司 1,100円

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