2012年02月03日

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【ロールキャベツ】

冬の定番料理ロールキャベツをミシュラン2つ星シェフ ル・マンジュ・トゥー オーナーシェフ 谷昇さんに教えていただきます。

キャベツには、胃の粘膜を修復する効果や肝臓の働きを助けるビタミンU(キャベジン)が含まれています。温かいスープと食べるロールキャベツは、体に優しいメニューです。

<ロールキャベツのお悩み>
1.キャベツが上手くはがせない
2.キャベツが上手く巻けない
3.煮崩れてしまう
4.肉に味が染みない
5.肉がパサパサしてしまう

【材料】(8個分)

ル・マンジュ・トゥー 【ロールキャベツ】キャベツ  1個
合びき肉  400g
タマネギ  1個
ニンジン  1/2本
セロリ  1/3本
無塩バター  40g
ケチャップ  大さじ1
塩  小さじ2/3
コショウ  適量


【作り方】

1.タマネギ、ニンジン、セロリをみじん切りにする。
2.フライパンを中火にかけて無塩バターを溶かし、1.の野菜、塩少々(分量外)を加え、甘みが出るまで中火で5分ほどじっくりと炒め、バットに広げて冷蔵庫で冷やしておく。
3.キャベツは芯を奥までくりぬく。深さのある大きめの鍋に湯を沸かし、塩を一掴み入れる(分量外)。キャベツを芯のほうを上にして入れ、軸が柔らかくなるまでゆでて、氷水にとって水気をふく。
4.ボウルに合びき肉、塩を入れてよく練る。肉の粘り気が出て、ひと塊になれば、コショウ、ケチャップ、2.の野菜類を加え、さらによく練り、8等分にして俵型にする。
5.3.のキャベツの軸の部分をそぎ落とし、小さい葉と大きい葉に分ける。4.を小さい葉で包んでから、大きい葉の手前に置き、ひと巻きをギュッときつく締めてから片方を折りたたみ、くるくると巻く。巻き終りで出ている片側部分は内側に入れ込む。
6.ロールキャベツを隙間なくきっちりと詰められるサイズの鍋(直径20cm〜24cm程度)に5.の巻き終りを下にしてきっちりと並べ入れ、水をひたひたに注いで火にかける。沸騰したらごく弱火にしてふたをする。焦げ付くといけないので、途中で中の様子を見て、必要なら水を足しながら煮る。2時間煮れば出来上がり。

<ロールキャベツのお悩みの解決方法>
1.キャベツが上手くはがせない ⇒キャベツを丸ごと茹でる
2.キャベツが上手く巻けない  ⇒2重3重に巻く
3.煮崩れてしまう       ⇒鍋にぎっしり詰める
4.肉に味が染みない      ⇒下味をしっかりつける
5.肉がパサパサしてしまう   ⇒2時間煮込む

<キャベツの巻き方のコツ>
・外側の大きい葉だけでなく、内側の小さい葉を利用して2重3重にキャベツを巻く
・はじめのひと巻きをきつく巻き、キャベツの片側を折りたたんで巻いていく
・巻き終りで出ている片側部分は内側に入れ込む

ル・マンジュ・トゥー
【住所】東京都新宿区納戸町22
【TEL】03-3268-5911 ※要予約
【営業時間】
 ディナー  オープン18:30 ラストオーダー21:00
 ランチ  オープン12:00 ラストオーダー13:00 クローズ15:00
      ※第1、3、5土曜日限定
【定休日】日曜日(祝祭日は営業)

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