2012年02月12日

瓢亭(ひょうてい) 【朝がゆ】

瓢亭(ひょうてい)は、およそ400年前江戸初期に創業で、
ミシュランガイドでは、3年連続の三ツ星を獲得している老舗料亭です。

こちらの「朝がゆ」は、究極のおかゆとも呼ばれています。

今回特別に、作り方を教えて頂きました。

【材料】(4人分)

瓢亭(ひょうてい) 【朝がゆ】【だし】
水 1リットル
昆布 10g
カツオ節 20g

【あん】
だし 2カップ
薄口しょう油 大さじ1
濃口しょう油 大さじ1
片栗粉 大さじ1と1/2
だし 大さじ3

【おかゆ】
米 2合
水 1.6リットル


【作り方】

【だしのとり方】
1.表面を軽く拭いた昆布を水と一緒に鍋にいれ、火にかける。
2.鍋肌に小さな泡がつき始めたら火を弱め、沸騰させないように火加減を調節しながら10分煮たら昆布を取り出す。
3.ここで火を強め、アクが出てきたら弱火にしてアクを取り除く。
4.アクを綺麗に取り除いたら、カツオ節を加えて火を止め、2分置いたらこしてだしの完成。

【あんの作り方】
1.片栗粉をだしで溶く。
2.だしを加熱し薄口しょう油、濃口しょう油を加える。
3.だしが沸いてきた所で火を弱めたら、だし溶き片栗粉を少しずつ加え、加熱してとろみをつけ完成。

【おかゆの作り方】
1.沸騰した湯に、水洗いして20分ほど置いたお米を入れ、強火で加熱する。
2.再び沸騰させ、たまにお米がくっつかないように優しく混ぜつつ8分ほど煮る。
3.8分煮て泡が立ってきたら中火にして、都度優しく混ぜながら5分煮る。
4.粘りが濃くなって鍋の縁にお米がくっつきそうになったら、縁をヘラでなぞり、弱火にする。
5.弱火にして2分煮込んだら火を消して、3分蒸らせば完成。

【朝がゆ】
1.おかゆにあんをかけて完成。

「究極のおかゆ」のポイント
●片栗粉を“だし”で溶く
  ⇒味が薄まらないようにするため
●薄口・濃口のしょう油を使い分けて、味と香りを立たせる
  ⇒薄口しょう油で“味”、濃口しょう油で“香り”。
使い分けることで絶品の「だしあん」完成

瓢亭
【商品名】朝がゆ
※本店(6000円)・・・7月1日〜8月31日 8時〜10時まで
※別館(4500円)・・・4月1日〜11月30日 8時〜11時まで
【住所】京都府京都市左京区南禅寺草川町35
【電話】075-771-4116
【営業時間】懐石料理11:00〜19:30 
【定休日】第2・4火曜日
教えていただいた方  若主人 高橋義弘さん

ロケタッチグルメ/ 京都グルメ /岡崎、祇園、円山公園/ 蹴上/ 懐石料理/ 瓢亭(別館) 瓢亭(本店)

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