2012年08月06日

日本料理 賛否両論 【鶏ささみの緑酢あえ】

予約の取れない名店「賛否両論」。店主の笠原将弘さんは、日本料理界の若き巨匠。
その活躍は厨房にとどまらず、毎月数多くの雑誌取材をうける人気ぶり!

さらに、書店の特設コーナーには、レシピ本がずらり。
笠原さんが提案する家庭でおいしい和食には、驚きのテクニックが満載だと各方面から絶大な信頼を得ています。

そんなスーパー料理人・笠原さんの愛する食材が鶏肉。
今回教えていただくのは、「鶏ささみ」を使ったお料理です。

パサつかず、しっとり仕上がるささみの加熱の仕方に、注目。
緑酢のほかにも、ゴマダレ、ポン酢でも美味しくいただけます。

■ 笠原将弘さんの著書
笠原将弘のチキン倶楽部 鶏むね、鶏もも 俺にまかせろ! [ 笠原将弘 ]

【材料】(4人分)

日本料理 賛否両論 【鶏ささみの緑酢あえ】鶏ささみ 3本(150g)
ナガイモ 150g
トマト 1個

−緑酢−
キュウリ 1本
酢 大さじ1
サラダ油 大さじ1
砂糖 小さじ1
塩 小さじ1/2


【作り方】

1.鶏ささみの筋を取る。
2.1リットルの水を鍋に入れ、沸騰させる。沸騰したら塩(小さじ2)を入れて溶かし、鶏ささみを入れてすぐに火を止め、5分置く。
 ※ ささみは、5本まで増やしても大丈夫です。
3.キュウリをすりおろして水を切り、酢、サラダ油、砂糖、塩(小さじ1/2)を加えて混ぜ合わせ、緑酢を作る。
 ※ 緑酢は、ささみ以外にも、魚介類やそうめんにもあいます。
 ※ サラダ油のかわりに、ごま油やオリーブ油でも美味しいです。油を入れるときゅうりの青臭さをおさえ、コクが出ます。
4.2.が5分経ったら水を入れたボウルに鶏ささみを取り出し、クッキングペーパーで水気をふき取った後、鶏ささみを一口大にさく。
 ※ 氷水につけると、ささみが固くなってしまいます。ほんのり温かいぐらいがいいです。
5.荒みじん切りしたナガイモと8等分に切ったトマトを器に盛り付け、その上に一口大に裂いた鶏ささみをのせ、3.の緑酢をかけたら出来上がり。
  ※ 添える野菜は、レタス、カブ、キャベツ、白菜など生で食べられる野菜なら何でも大丈夫です。

<鶏ささみの筋を取るポイント>
1.鶏ささみの筋を持ち、筋の両側を切り、半分ほど剥がす。
2.鶏ささみを裏返し、包丁のみねを筋の部分に立ててゆっくりとひっぱる。


日本料理 賛否両論
【住所】東京都渋谷区恵比寿2-14-4 大田ビル1F
【電話】03-3440-5572
【営業】18:00〜25:00(L.O.23:00)
【定休】日曜・祝日
 ※料理はコースのみ1人6300円〜

ロケタッチグルメ / 東京グルメ / 六本木・麻布・広尾・白金 / 広尾 / 会席料理 / 賛否両論


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