2012年08月16日

発酵料理研究家・高橋香葉さん 【しょうゆ麹】

しょう油麹の第一人者:発酵料理研究家・高橋香葉さんに、しょう油麹の基本の作り方を教えて頂きました。

しょうゆ麹は、見た目しょっぱそうに見えますが、しょうゆの角が取れて甘みがあり、もろ味噌よりもしょっぱくはない味です。

東京農業大学・醸造科学科:前橋健二准教授
「しょう油はうまみ調味料ですので、非常に強い旨みを持っています。塩麹と比べますと、グルタミン酸含有量が15倍ぐらいしょう油麹の方が多くなります。」

しょう油麹を使うと・・・

旨み・塩味・香りでおいしさがアップ!

【材料】

発酵料理研究家・高橋香葉さん 【しょうゆ麹】米麹(生) 200g
しょう油 200cc
※乾燥した米麹を使用する際は、米麹200gに対してしょう油300ccを使用する。


【作り方】

1.大きめのボウルで米麹を両手でもみ合わせ、固まっている部分を崩しながらしっかりとほぐし、麹の発酵が始まり、しっとりするまでもみ合わせる。
(ほぐす目安は、ポロポロしていた米麹が、握って軽く固まるようになるまで)
2.1.にしょう油を加え、しょう油が濁り、トロみが出るまで5分程もみ合わせる。
3.密閉容器に移し密閉し、常温で夏場は1週間程、冬場は2〜3週間程発酵させる。
※寝かせている間は1日1回スプーンなどで全体が空気に触れるように、容器の底のほうから返すようにかき混ぜる。
4.指で麹の粒がつぶれるくらい全体が熟成すれば出来上がり。
※出来上がったら冷蔵庫で保存し、3〜4ヶ月を目安に使い切ってください。
※清潔にした密閉容器に入れ、雑菌が入らないようにしっかり密閉してください。
※寝かせている間、2日めぐらいで、しょうゆが麹に吸われて少なくなって見えますが、しょうゆは足さないでください。3日めから、徐々に、しょうゆが麹から出てきます。

■ 発酵料理研究家:高橋香葉(かよ)さんの著書
☆リンネル特別編集 しょうゆ麹と塩麹で作る毎日の食卓
しょうゆ麹・塩麹でねこまんま [ ねこまんま地位向上委員会 ]

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