2012年09月01日

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【2つ星シェフ直伝 極上ラタトゥイユ】

5年連続ミシュランの星を獲得中の谷昇シェフにラタトゥイユの作り方を教えていただきました。
夏野菜をたっぷりと食べられる南仏生まれの常備菜ラタトゥイユを極めます。

谷昇シェフ
「ひとつの野菜では決して成しえない、色々な野菜の味が渾然一体となった協奏曲です。
野菜のジャムのようなイメージです。」

【材料】(8人分)

ル・マンジュ・トゥー 【2つ星シェフ直伝 極上ラタトゥイユ】ナス 小7本
ズッキーニ 小5本
タマネギ 2玉
ニンニク 4片
ピーマン 5個
パプリカ 2個
トマト缶 2缶(800g)
赤唐辛子 1/2本
オリーブ油 80cc
塩 適量


【下ごしらえ】

1.ナス:縦縞になるように皮を適宜むいてから、1cm幅の半月切りにし、ざるをのせたボウルに塩水を張り、あく抜きをする。
2.ズッキーニ:へたを切り落とし1cm幅の半月切りにし、塩を振り混ぜる。
3.タマネギ:2cm幅のくし形に切る。
4.ニンニク:縦半分に切り、芽を取り除いて三等分にする。
5.ピーマン:種を取り除き、一口大にカットする。
6.パプリカ:コンロに網を敷き、強火にする。網の上にパプリカをのせて、皮を真っ黒に焼く。ボウルに水をはり、その中に焦げたパプリカを入れ焦げた皮をむき、種を取り除いて一口大にカットする。
7.トマト缶:ざるを敷いたボウルにトマト缶を開け、トマト缶の中身をこして種をとる。

【作り方】

1.鍋にオリーブ油(70cc)、ニンニク、赤唐辛子を入れ、中火にして木べらで混ぜながら、タマネギがしんなりして透明感が出てくるまで焦がさないように炒める。
2.ズッキーニ、ナスを鍋に入れざっくり炒める。
3.塩を入れ、味をつける。
4.トマト缶を加えふたをし、中火で約15分煮込み、パプリカを入れる。
5.別のフライパンでオリーブ油(10cc)を熱し、強火で緑ピーマンを炒める。軽く焼き色がついたら、塩を振り鍋に加える。
6.鍋の中のズッキーニが簡単につぶれる柔らかさになったら火を止める。
7.大きなボウルにざるをのせて、ラタトゥイユをあける。ざるでこされた煮汁だけを鍋に戻し、塩で味つけをし、中火で約6分間、とろみがつくまで煮詰める。
8.野菜を鍋に戻して、温め出来上がり。

※ ラタトュイユは、冷蔵庫で1週間もちます。

ル・マンジュ・トゥー
【住所】東京都新宿区納戸町22
【TEL】03-3268-5911 ※要予約
【営業時間】
 ディナー  オープン18:30 ラストオーダー21:00
 ランチ  オープン12:00 ラストオーダー13:00 クローズ15:00
      ※第1、3、5土曜日限定
【定休日】日曜日(祝祭日は営業)

ロケタッチグルメ/ 東京グルメ /四ツ谷-飯田橋・神楽坂 /牛込神楽坂 /フランス料理 /ル・マンジュ・トゥ

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