2012年10月29日

季旬 鈴なり 【サンマの蒲焼き / サンマのナス巻き】

2012年にミシュランの星を獲得した懐石料理の名店 季旬 鈴なり。

店主・村田明彦さんが教えてくれたサンマ料理です。

【材料】(2人分)

サンマの蒲焼きサンマ 1尾
小麦粉 適量
塩 適量
酒 大6
オレンジジュース(果汁100%)180cc
みりん 大4
しょう油 大3と1/2


【作り方】

1.おろしたサンマを半分に切り、臭み消しの塩を満遍なく振る。5分ほど置いて水分をしっかり拭き取る。
2.小麦粉をしっかり両面につけ、コーティングする。
3.油を引いて充分に熱したフライパンで、中火で、皮目はおよそ1分、身は10秒程度焼いて、一端取り出す。
4.熱したフライパンに酒・オレンジジュース・みりん・しょう油を混ぜて粘りのある気泡が出るまで、しっかりと煮詰め、タレを作る。
5.4.の入っているフライパンに3.を30秒ほど焼き絡めて完成!


■ サンマのナス巻き

【材料】4個分

サンマのナス巻きサンマ 2尾
ナス 2本
小麦粉 適量
酒 1カップ
みりん 1/2カップ
しょう油 大5
オイスターソース 大1

【作り方】

1.ナスは皮を剥いて縦に2等分にし、油を引いて熱したフライパンで皮の方から火がしっかり通るように4分程焼く。
2.おろしたサンマは火が通りやすいよう、身の厚い部分をさらに開いておく。
3.酒・みりん・しょう油を合わせて作ったタレに2.を5秒ほど漬けたら、すぐにあげて水分を充分に切る。
4.1.をさらにたてに半分に切り、ひっくり返して大きさを揃え、サンマで巻きやすくする。
5.3.を小麦粉でコーティングしたら、4.にナナメ方向に巻き付ける。巻いたら更に小麦粉をふって、ほどけにくくする。
6.皮目にも小麦粉をつけたら、巻き終わりを下にして充分に温めたフライパンで軽く表面に焼き色が付くぐらいまで焼く。6割火が取ったら一端取り出す。
7.3.で作ったタレを6.を焼いたフライパンに入れ、中火で少しトロミが出るまで煮詰める。
8.7.に6.を戻し、オイスターソースを加え、全体に馴染ませて20秒程で完成!

■ 季旬 鈴なり
【所在地】東京都新宿区荒木町7番地清和荘1階
【TEL】03-3350-1178
【営業時間】18:00〜24:00 (L.O.23:00)
【定休日】日曜・祝日
・作り方を教わった方
 店主 村田明彦さん

ご紹介した料理
・生ウニの玉地蒸し 1000円
・サンマのたたきと炙り 1000円
・サンマと湯葉の蒲焼き 1200円
・サンマのナス巻き 1100円
※サンマの相場によって値段の変動あり

ロケタッチグルメ / 東京グルメ / 四ツ谷-飯田橋・神楽坂 / 四谷三丁目 / 釜飯・炊き込みご飯・混ぜご飯 / 鈴なり


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