2012年11月05日
フレンチ モルソー 【ゆで鶏といろどり野菜のオードブル】
高級そうに見えるジューシーな鶏むね肉料理を教えていただきました。
【材料】(4〜6人分)
【ゆで鶏】
鶏むね肉 2枚
水 1リットル
コンソメスープの素 1個
塩 小1
【野菜類】
エリンギ 1パック(3本)
マッシュルーム 1パック(6個)
ブロッコリー 1株
ズッキーニ 1本
パプリカ 1個
インゲン豆 1袋
カリフラワー 1株
塩 小1/2
【ポーチドエッグ】
卵 2個
酢 小2程度
【ソース】
マヨネーズ 100g
ケチャップ 大1強
とんかつソース 大1
鶏のゆで汁 大3
【材料】(4〜6人分)
【ゆで鶏】
鶏むね肉 2枚
水 1リットル
コンソメスープの素 1個
塩 小1
【野菜類】
エリンギ 1パック(3本)
マッシュルーム 1パック(6個)
ブロッコリー 1株
ズッキーニ 1本
パプリカ 1個
インゲン豆 1袋
カリフラワー 1株
塩 小1/2
【ポーチドエッグ】
卵 2個
酢 小2程度
【ソース】
マヨネーズ 100g
ケチャップ 大1強
とんかつソース 大1
鶏のゆで汁 大3
【作り方】
【鶏むね肉の下処理】
1.鶏むね肉の厚い部分に包丁を入れて開き、均等の厚さにする。
2.鍋に水、コンソメ、塩を加えて、強火にかける。沸騰したら、さし水(分量外:1カップ程度)をし、80℃くらいの温度で鶏むね肉を入れる。
※ぐらぐらがおさまれば80℃の目安。
3.鶏むね肉を入れたら、弱火にして、8分ほど茹でる。
※沸騰させず、80℃を保つようにするのがポイント
4.8分後、鶏むね肉とゆで汁をボウルに移し、氷水を入れたボウルの上で冷ます。冷めたら、鶏むね肉の皮をとって、食べやすい大きさにそぎ切りにする。
【野菜の下処理】
1.エリンギとマッシュルームは、縦半分に切り、サラダ油(分量外:適量)をひいた鍋で、焦げ目がつくまで強火で炒める。
2.小房に分けたブロッコリー、角切りにしたズッキーニとパプリカを加え、塩(分量外:小1/2)で下味をつけて炒める。
3.食感が残る程度に炒めたら、バットに取り出す。
4.小房に分けたカリフラワーとインゲン豆は塩茹でして、冷水に入れて冷ます。
【ポーチドエッグの作り方】
1.鍋にお湯を沸かし、酢を小2程度加える。※酢を加えると、白身がまとまりやすくなる。
2.ボウルに卵を割り、お湯の中に静かに落としたら、スプーンなどで丸く形成する。
3.白身が固まったら、氷水にとる。
【ソースの作り方】
1.マヨネーズ、ケチャップ、とんかつソースを混ぜ、鶏むね肉をゆでたときのゆで汁で伸ばす。
【盛り付け】
1.サラダ菜(分量外:3〜4枚)をひき、野菜、鶏むね肉、ポーチドエッグの順で重ね、ソースをかける。仕上げに、黒コショウ(分量外:適量)をかける。
◆morceau(モルソー)
東京都品川区上大崎2-18-25
【TEL】03-3491-1646
【営業時間】18:30〜23:00(L.O.22:00)
【定休日】月曜
ロケタッチグルメ / 東京グルメ / 代官山、恵比寿-五反田 / 目黒 / フランス料理 / morceau
【鶏むね肉の下処理】
1.鶏むね肉の厚い部分に包丁を入れて開き、均等の厚さにする。
2.鍋に水、コンソメ、塩を加えて、強火にかける。沸騰したら、さし水(分量外:1カップ程度)をし、80℃くらいの温度で鶏むね肉を入れる。
※ぐらぐらがおさまれば80℃の目安。
3.鶏むね肉を入れたら、弱火にして、8分ほど茹でる。
※沸騰させず、80℃を保つようにするのがポイント
4.8分後、鶏むね肉とゆで汁をボウルに移し、氷水を入れたボウルの上で冷ます。冷めたら、鶏むね肉の皮をとって、食べやすい大きさにそぎ切りにする。
【野菜の下処理】
1.エリンギとマッシュルームは、縦半分に切り、サラダ油(分量外:適量)をひいた鍋で、焦げ目がつくまで強火で炒める。
2.小房に分けたブロッコリー、角切りにしたズッキーニとパプリカを加え、塩(分量外:小1/2)で下味をつけて炒める。
3.食感が残る程度に炒めたら、バットに取り出す。
4.小房に分けたカリフラワーとインゲン豆は塩茹でして、冷水に入れて冷ます。
【ポーチドエッグの作り方】
1.鍋にお湯を沸かし、酢を小2程度加える。※酢を加えると、白身がまとまりやすくなる。
2.ボウルに卵を割り、お湯の中に静かに落としたら、スプーンなどで丸く形成する。
3.白身が固まったら、氷水にとる。
【ソースの作り方】
1.マヨネーズ、ケチャップ、とんかつソースを混ぜ、鶏むね肉をゆでたときのゆで汁で伸ばす。
【盛り付け】
1.サラダ菜(分量外:3〜4枚)をひき、野菜、鶏むね肉、ポーチドエッグの順で重ね、ソースをかける。仕上げに、黒コショウ(分量外:適量)をかける。
◆morceau(モルソー)
東京都品川区上大崎2-18-25
【TEL】03-3491-1646
【営業時間】18:30〜23:00(L.O.22:00)
【定休日】月曜
ロケタッチグルメ / 東京グルメ / 代官山、恵比寿-五反田 / 目黒 / フランス料理 / morceau