2012年12月26日

分とく山 【筑前煮】

総料理長:野洋光さん
「食材を一緒に入れる!食材の大きさを変えるだけでいいんです。」

火が通りやすいものは大きく、火が通りにくいものは小さく切る。

<筑前煮で使用する根菜類の火の通りにくい順>
1 ゴボウ
2 レンコン
3 ニンジン
4 サトイモ

【材料】(4人分)

分とく山 【筑前煮】サトイモ 4個
ニンジン 1本
レンコン 150g
ゴボウ 1/2本
シイタケ 4枚
コンニャク 150g
鶏もも肉 200g
水 400cc
しょう油 50cc
みりん 50cc
砂糖 大3
ネギの青い部分 適宜


【作り方】

1.サトイモは皮を剥いて4等分にカットし、ニンジンは皮付きのまま乱切り、レンコンは皮を剥いて半分にして薄切りにカットし、ゴボウは斜め薄切り、シイタケは石づきを取って半分の大きさにカットする。
※切る大きさを変える「サトイモは大きめ、ニンジン、レンコン、ゴボウの順で小さく切る」
2.コンニャクはスプーンで一口大にちぎり、鶏もも肉は野菜に比べ大きめにカットする。
3.沸騰した湯に、鶏肉とシイタケ以外全ての材料を入れて1〜2分湯通しし、シイタケは最後に加えてさっと湯通ししたら全ての材料を取り出す。
4.3.で使用した湯で鶏もも肉も白っぽくなるくらい湯通しし、取り出して水洗いをする。
5.鍋に鶏もも肉以外の材料を全て入れ、水、しょう油、みりん、砂糖、ネギの青い部分を加え、落し蓋をして沸騰したら中火にして12分程煮込む。
6.サトイモに7〜8割くらい火が通ったら鶏肉を加えて再び落し蓋をし2〜3分程煮こむ。
7.火を止めて1〜2分程余熱で火を通したら出来上がり。

<筑前煮のポイント>
1.火の通り方で食材の大きさを変える
2.食材は煮る前に湯通しする
3.だしではなく水で煮る
4.鶏肉は最後に入れる

分とく山
東京都港区南麻布5-1-5
TEL 03-5789-3838
【営業時間】17:00〜23:00(ラストオーダー21:00)
【定休日】日曜日
【メニュー】おまかせコース 15,750円のみ

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