2013年02月09日

八山 【万能銀あん / 鶏そぼろあん】

あんかけは、寒い冬にぴったり。
何にでも使える超万能レシピです。
しかし、残念なあんかけになってしまう方も多いようです。

残念!あんかけ
▲食べているうちに水っぽくなる「根性ナシのあんかけ」

▲口の中で微妙に引っかかる「ダマあんかけ」

▲かっちかちの「プリンあんかけ」


そこで、八山・料理長:中嶋今朝治さんに、基本の万能銀あんかけの作り方を教えて頂きました。

銀あんとは・・・
だしを調味料で味付けし、とろみをつけた万能なあんかけ

あんかけ作りポイント
1)だしと片栗粉の目安
    だし 1カップ : 片栗粉 大さじ1
2)片栗粉をだしで溶く
3)一度火を止め、温度を60℃までしっかり下げる
4)とろみがついてからさらに弱火で1分くらい混ぜ続ける


■ 万能銀あん

【材料】(4人分)

八山 【万能銀あん】だし 2カップ
片栗粉 大2
酒 20cc
みりん 20cc
塩 少々
しょう油 小1/2


【作り方】

1.片栗粉をだし(2カップのうち適量)で溶き、だし溶き片栗粉を作る。
2.鍋に残りのだし、酒、みりんを入れて中火にかけて沸かし、アルコールを飛ばしたら、塩・しょう油も加えて沸騰させる。
3.温度を下げた出しにゆっくりとだし溶き片栗粉を加えたら弱火にかけてしっかり混ぜる。
4.30秒ほどして、とろみがついたら、さらに1分くらい弱火にかけて混ぜ続ける。
5.鍋の底が見えるぐらい透明になったら完成。


引き続き、鶏そぼろあんレシピを教えて頂きました。

■ 鶏そぼろあん

【材料】(4人分)

鶏そぼろあん鶏ひき肉 300g
だし 2カップ
片栗粉 大2
酒 20cc
みりん 20cc
塩 少々
しょう油 小1/2

【作り方】

1.鶏ひき肉を霜降りする。
・お湯が沸いたら火を止め、鶏ひき肉を入れ、ほぐす。
・ほんのりまだピンク色が残るぐらいのひき肉をザルにあげる。
2.だしで片栗粉を溶いておく。
3.鍋に霜降りしたひき肉、残りのだし、酒、みりんを加えて強めの中火で煮ていく。
4.スープが澄んできたら塩、しょう油を加えて軽く灰汁をとり、火を止めて冷めるまで待つ。
5.だし溶き片栗粉を回し入れたら弱火にして混ぜ続ける。
6.とろみがでてきたらさらに1分ほど混ぜ続け、透明になったら完成。

六本木 八山
東京都港区六本木6-1-20 電気ビルB1F
【問合せ先】TEL 03-3403-8333
【営業時間】
平日11:30〜15:00、17:30〜23:00
土日祝12:00〜15:00、17:30〜23:00
【定休日】年中無休

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