2013年10月16日

トゥーランドット臥龍居 脇屋友詞さん 【キノコ醤】

今まで、はなまるマーケットで紹介した キノコの万能ソースは・・・

2009年「冷凍ミックスきのこ」
2011年「塩キノコ」
2012年「塩麹キノコ」

そして、2013年は・・・
トゥーランドット臥龍居 オーナーシェフの脇屋友詞さんに、超万能ソース「キノコ醤」の作り方を教えていただきました。カニみそのような濃厚な味がします。

【材料】

トゥーランドット臥龍居 脇屋友詞さん 【キノコ醤】マッシュルーム 200g
生シイタケ 100g
エリンギ 100g
マイタケ 100g

<A>
サラダ油 250cc
山椒(つぶ) 小1

<B>
チキンスープ 125cc
紹興酒(または酒) 大5
しょう油 大3
オイスターソース 大2と1/2


【作り方】

1.材料のきのこ類を粗めのみじん切りにする。
2.鍋に<A>の油を大さじ1程度入れて熱し、花椒を入れ香りが出るまで炒める。香りが出たら花椒を取り出し、マッシュルーム、まいたけ、エリンギ、しいたけの順に入れて弱火で炒める。
 ※ きのこは温度帯でうまみ成分の出方が違うんです。
   60~70℃(弱火が目安)で焼く3分煮立たないようにすると、旨みがアップします。
   弱火であまり煮立たせないのが、うまみを引き出す最大のポイントです!
3.きのこがしんなりしたら<B>の調味料を加え、火からおろして粗熱を取る。
4.3.をミキサーに入れ、<A>の油を少しずつ加えながら滑らかなペースト状になるまで回す。
5.鍋に4.を戻し、しばらく煮詰めて完成。
 ※再び加熱することで、香りとコクが出ます。


白いご飯にのせたり、豆腐、焼いた魚・肉、スープなどに使えます。

キノコ醤を使った茶碗蒸し●キノコ醤を使った茶碗蒸し





キノコ醤チャーハン●キノコ醤チャーハン
チャーハンの味付けの際に、塩やコショウの代わりとして、キノコ醤をお好みの量混ぜるだけ。脇屋さんのお勧めの食べ方は、チャーハンにきのこ醤を添え、ちょっとづつ、つけて食べると、美味しいとのこと。

トゥーランドット臥龍居
東京都港区赤坂6-16-10 Y's CROSS ROAD1,2F
TEL:03-3568-7190


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