まかないレシピ:トゥーランドット臥龍居　脇屋友詞さん　【キノコ醤】

2013年10月16日

トゥーランドット臥龍居　脇屋友詞さん　【キノコ醤】

今まで、はなまるマーケットで紹介した　キノコの万能ソースは・・・

2009年「冷凍ミックスきのこ」
2011年「塩キノコ」
2012年「塩麹キノコ」

そして、2013年は・・・
トゥーランドット臥龍居　オーナーシェフの脇屋友詞さんに、超万能ソース「キノコ醤」の作り方を教えていただきました。カニみそのような濃厚な味がします。

【材料】

トゥーランドット臥龍居　脇屋友詞さん　【キノコ醤】

マッシュルーム　200g
生シイタケ　100g
エリンギ　100g
マイタケ　100g

＜A＞
サラダ油　250cc
山椒（つぶ）　小1

＜B＞
チキンスープ　125cc
紹興酒（または酒）　大5
しょう油　大3
オイスターソース　大2と1/2

【作り方】

1.材料のきのこ類を粗めのみじん切りにする。
2.鍋に＜A＞の油を大さじ1程度入れて熱し、花椒を入れ香りが出るまで炒める。香りが出たら花椒を取り出し、マッシュルーム、まいたけ、エリンギ、しいたけの順に入れて弱火で炒める。
　※　きのこは温度帯でうまみ成分の出方が違うんです。
　　　60~70℃（弱火が目安）で焼く3分煮立たないようにすると、旨みがアップします。
　　　弱火であまり煮立たせないのが、うまみを引き出す最大のポイントです！
3.きのこがしんなりしたら＜B＞の調味料を加え、火からおろして粗熱を取る。
4.3.をミキサーに入れ、＜A＞の油を少しずつ加えながら滑らかなペースト状になるまで回す。
5.鍋に4.を戻し、しばらく煮詰めて完成。
　※再び加熱することで、香りとコクが出ます。

白いご飯にのせたり、豆腐、焼いた魚・肉、スープなどに使えます。

●キノコ醤を使った茶碗蒸し

●キノコ醤チャーハン
チャーハンの味付けの際に、塩やコショウの代わりとして、キノコ醤をお好みの量混ぜるだけ。脇屋さんのお勧めの食べ方は、チャーハンにきのこ醤を添え、ちょっとづつ、つけて食べると、美味しいとのこと。

◆トゥーランドット臥龍居
東京都港区赤坂6-16-10 Y's CROSS ROAD1,2F
TEL：03-3568-7190