2014年01月05日

世界パスタ大会 優勝 山田剛嗣シェフ 【バベッテ・アロ・スコーリオ(大会で作ったレシピ)】

TV初公開!世界パスタ大会優勝の山田シェフがスタジオ生クッキングしました。

【材料】(2人分)

バベッテ・アロ・スコーリオリングイネ 160g
手長えび 6尾
あさり 150g
ムール貝 150g
小ヤリイカ 200g
チェリートマト 10個
ニンニク 4片
赤唐辛子 1本
白ワイン 大2
野菜のだし汁 400ml
E.V.オリーブ油 大2
ピュアオリーブ油 大8
ブランデー 大2
パスタのゆで汁 適量
塩、こしょう 適量
イタリアンパセリの葉 2本分
バジルの葉 8枚


【下ごしらえ】

1.手長エビは頭とハサミ、尾の部分を切り分ける。頭は半分に切って砂嚢(さのう)を取り除き、尾は半分に切って背わたと殻を取り除く。
2.アサリは塩水に一晩ひたして砂抜きする。
3.ムール貝は、ヒゲを取り除き、たわしで汚れをこすり落とす。
4.小ヤリイカは皮と内臓を取り除いて中をよくゆすぎ、0.5cm幅の輪切りにして、水気をふき、塩コショウで下味をつける。
5.チェリートマトは半分に切る。
6.ニンニクは薄切りにし、赤唐辛子はタネを取り除く。
7.イタリアンパセリは粗みじん、バジルは薄切りにする。

【作り方】

1.フライパン(1)にピュアオリーブ油(大1)を入れ、中火で熱しアサリとムール貝、白ワインを加えてフタをし30秒ほど蒸し、貝の口が開いたら火を止め貝を一度取り出す。
2.フライパン(2)にピュアオリーブ油(大1)を入れて中火で熱しニンニク(スライス2片分)、赤唐辛子を炒め、ニンニクが色づく前に強火にし、手長エビの頭とハサミの部分を加えて20秒ほど炒めたら、ブランデーを加える。
3.2.にチェリートマト(5個分)を加えて軽く炒め、少し柔らかくなったら野菜のだし汁を加え、煮立ち始めたらアクをとり弱火にしたら10分ほど煮出した後、ザルでこしながらボウルへ移す。
4.フライパン(3)でピュアオリーブ油(大2)を入れ強火で熱し手長エビの尾を50秒ほど炒めて器に取り出す。
5.フライパン(4)にピュアオリーブ油(大2)を入れて中火で熱し小ヤリイカを20秒ほど炒めて器に取り出す。
6.フライパンにピュアオリーブ油(大2)を入れて中火で熱し、残りのニンニク(2片)を加え茶褐色になるまで炒めて残りのチェリートマト(5個分)を加える。トマトが少し柔らかくなったら、エビのだし、貝のだしを少し加え沸騰させる。
7.パスタを固め(表示時間の4分前)に取り出し、6.のフライパンを中火に掛けたらパスタを加える。魚介から出た水分をパスタに吸わせる感覚で混ぜ合わせ、アルデンテになるまで少しづつ、ゆで汁を加える。
8.アサリ、ムール貝、手長エビ(尾)、イカを加えたらエクストラバージンオリーブ油を加えて、混ぜ合わせながら乳化させる。
9.イタリアンパセリ、バジルをフライパンに入れて、サッと加熱。黒コショウで味を調えれば完成。

【山田剛嗣さんの著書】



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