2014年01月06日

世界パスタ大会 優勝 山田剛嗣シェフ 家庭で作れる世界一おいしいパスタ【リングイネ・アロ・スコーリオ】

家庭で作れる世界一おいしいパスタ「リングイネ・アロ・スコーリオ」のレシピです。

【材料】(2人分)

リングイネ・アロ・スコーリオリングイネ 160g
ブラックタイガー(有頭) 6尾
あさり 150g
ヤリイカ 200g
ミニトマト 10個
ニンニク 2片
赤唐辛子 1本
白ワイン 大4
水 300cc
オリーブ油 大5
塩、コショウ 適量
イタリアンパセリ、バジル 適量


【下ごしらえ】

1.ブラックタイガーは頭と尾の部分を切り離し、殻をむいて背ワタは取り、尾の部分はひと口大に切り、塩、コショウで下味をつける。頭、殻もとって置く。
2.アサリは塩水に一晩ひたして砂抜きする。
3.ヤリイカは皮と内臓を取り除いて中をよくゆすぎ、0.5cm幅の輪切りにし、塩コショウで下味をつける。
4.ミニトマトは半分に切る。
5.ニンニクは薄切りにし、赤唐辛子はタネを取り除く。
6.イタリアンパセリは粗みじん、バジルは薄切りにする。

【作り方】

1.小さめの鍋にオリーブ油(大1)、ニンニクを入れ中火で熱し、エビの頭と殻を入れたら白ワイン(大2)を入れ、エビの頭を潰しながら軽く炒める。
2.1.に水を入れ、強火にしたら5個分のミニトマトを手で潰しながら入れ、煮立ったら火を弱め8〜10分ほど煮出す。
3.パスタはたっぷり湯を入れた鍋に0.8パーセントの塩を入れて茹で、表示時間の2分前に取り出す。(水4リットルに対して塩大2)
4.フライパンにオリーブ油(大1)をひき、エビを20秒炒めたらその後イカを加え、30秒程炒め、お皿に一度取り出しておく。
5.同じフライパンをキッチンペーパーで軽く拭いたら、オリーブ油(大1)をひき、ニンニク、赤唐辛子、残りのミニトマトを入れ加熱し、アサリ、白ワイン(大1)を入れ、フタをして30秒ほど蒸す。口が開いてきたらアサリだけ取り出し残った汁を加熱する。
6.10分煮出した2.のエビの頭で取っただしをボウルを敷いたザルに移し、エビの頭を潰しながらこす。
7.表示時間2分前で取り出したリングイネを5.のフライパンへ加え、6.のエビの頭で取っただしをおたま半量くらいずつ加え、パスタに魚介のだしを吸わせながらアルデンテにしていく。
※表示時間残り2分+2分 合計4分間フライパンの中で魚介のだしを吸わせながらアルデンテにする。
8.アルデンテになったら、一度取り出しておいたエビ、イカ、アサリを加え、オリーブ油を入れて混ぜ合わせながら乳化させる。
9.お好みでイタリアンパセリ、バジルを加えて混ぜれば完成。

【山田剛嗣さんの著書】



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