2013年12月24日

ミシュラン2つ星ル・マンジュ・トゥー 谷昇シェフ 【ジューシー☆チキンソテー】

2つ星シェフ:谷昇オーナーシェフに、皮はパリッと、身はジューシーなチキンソテーの作り方を教えていただきました。クリスマスにぴったりです。

【材料】(2人分)

マンジュ・トゥー 谷昇シェフ 【ジューシー☆チキンソテー】鶏もも肉 2枚(600g)
塩 小1
しょう油 小1
コショウ 少々
レモン 1/2個
油 小1


【下準備】

鶏もも肉は、冷蔵庫から出し、常温に戻す。
夏なら15分、冬なら30分ぐらいで、肉の中心まで、常温にもどります。

【作り方】

1.鶏もも肉に塩をふり、油をひいたフライパンに入れて弱火で身の方から焼く。
 ※ 皮から焼くと、皮側に、肉がそっくり返ります。これが肉の中心部が焼けにくくなり、生焼けの原因。先に身を焼くと、身側に肉がそっくり返るので、肉の真ん中が少しふくらみ、ムラなく焼けます。
2.肉の色が白っぽくなったら裏返し中火にする。時々、鶏肉を動かし、常に肉の下に油がある状態にするのがポイント。
 ※ 焼ける音が激しいと、温度が高すぎ。
   焼ける音が弱いと鶏肉の水分(旨み)がジュクジュク出てしまいます。
   シェフが言うには、ジャズのような音がするとちょうどいい火加減なのだとか。
   時々、鶏肉を動かして、常に脂が鶏肉の下にある状態で焼きます。
3.身側はもう焼かないので、鶏肉から出てきた脂をかけながら焼く。こうすることにより、旨みが肉に戻り、間接的に火が通る。
※ちなみに、このやり方は、肉にはお勧めですが、魚の場合は油に臭みが出ていることもあるので、油をかけながら焼くのはお勧めしていませんでした。
※10分ほど脂をかけながら焼き、肉の表面に透明なジュースが出てきたら火を止める。
※竹串で刺し、刺したところから透明なジュースが出てきたら大丈夫。
4.余分な脂を捨て、フライパンの余熱で鶏肉の身にもう一度火を入れる。(20秒ほど)
5.鶏肉の皮目を下にして火をつけ、レモンを絞り、絞り終わったレモンも加える。さらに、しょう油、コショウを加えて完成。


ジューシーなチキンソテーの焼き方ポイント

1)冷蔵庫から出し、常温に戻す

2)身から焼く
  弱火で30秒 → ひっくり返して中火

3)皮から出た脂をかけながら火を通す


チキンソテーにも、野菜にもあう万能ソースです。

■ オーロラソース

オーロラソース【材料】(2人分)

マヨネーズ 20g
ケチャップ 20g
ウスターソース 少々

【作り方】

1.調味料を全て混ぜ合わせて完成。


【ル・マンジュ・トゥー:谷昇シェフの最新著書】




ル・マンジュ・トゥー
【住所】東京都新宿区納戸町22
【TEL】03-3268-5911 ※要予約
【営業時間】
 ディナー  オープン18:30 ラストオーダー21:00
 ランチ  オープン12:00 ラストオーダー13:00 クローズ15:00
      ※第1、3、5土曜日限定
【定休日】日曜日(祝祭日は営業)

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