まかないレシピ:オテル・ドゥ・ミクニ　三國清三シェフ　【ビーフストロガノフ】

2013年12月24日

オテル・ドゥ・ミクニ　三國清三シェフ　【ビーフストロガノフ】

オテル・ドゥ・ミクニ・三國清三シェフに10分で簡単！ビーフストロガノフの作り方を教えていただきました。クリスマス料理にもぴったりです。

肉を巻くと火が通りにくくなるので、安い切り落としの牛肉でもふわっと柔らかく仕上がります。

【材料】（4人分）

オテル・ドゥ・ミクニ　三國清三シェフ　【ビーフストロガノフ】

牛肉薄切り　400g
タマネギ　2/3個
ニンニク（みじん切り）　小1
マッシュルーム　4個
エリンギ　4本
シメジ　1パック
バター　大2
ヨーグルト　140g
パセリ　少々
塩　少々
コショウ　少々
薄力粉　適量
オリーブ油　大2

【ソース】
デミグラス缶　360g
ケチャップ　大5
しょう油　大2
牛乳　100cc
水　270cc

【作り方】

1.牛肉を広げて重ねるように並べ、軽く塩、コショウをして端から丁寧に巻いていく。
2.棒状に巻いた牛肉に小麦粉をまぶす。
※　小麦粉は、巻いた牛肉の接着剤や香りを出したり、ソースにとろみをつける役割をはたします。
3.フライパンにオリーブ油を入れ、強火で牛肉の表面に焼き色がつくまで焼き、一旦取り出す。
※　あとから牛肉は煮込むので、中心まで火を通す必要はなく、小麦粉をカリッと焼くイメージで焼く。
4.フライパンに1cm幅に切ったタマネギを加え炒め、時間差でエリンギ、マッシュルーム、子房に分けたシメジを加え炒める。
※　基本的には、マッシュルームだけど、数種のきのこを組み合わせることによって、旨みが増し、見た目も豪華になる。
5.バターとニンニクを加え、具材に火が通ったら、デミグラスソース、ケチャップ、牛乳、しょう油、水を入れ中火で沸騰するまで煮込む。
※　隠し味に醤油を使う。パリの3つ星でも使っているそう。味に深みが出て、ご飯にあう。
6.沸騰したら牛肉を戻し、牛肉に火が通ったら皿に盛り付けヨーグルトをかけて完成。
※　ヨーグルトを熱い中に入れると分離するので、皿に盛ってから、最後にかけ、パセリを散らす。
今回、プレーンヨーグルトを使いましたが、フルーツ入りのヨーグルトでも香りや味に深みが出ます。もっとコクのある方がよければ、生クリームでもよい。

■　バターライス

【材料】

タマネギ　1/4個
ニンジン　1/4本
セロリ　1/6本
米　2合
バター　大2
水　350cc

【作り方】

1.タマネギ、ニンジン、セロリはみじん切りにする。
2.材料全てを炊飯器に入れてかき混ぜ、炊きあがったら完成。
※　炊飯器によっては、パターを一緒に炊きこまない方がいい機種もあるので、取扱説明書を確認してください。一緒に炊き込めない場合は、炊きあがってから、熱いうちにバターを入れ、溶かしこみます。

◆オテル・ドゥ・ミクニ
住所：東京都新宿区若葉1-18
電話：03-3351-3810
定休日：日曜日の夜、月曜日

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