2014年01月09日

麹料理研究家 おのみささん 【甘麹】

今回は、塩麹、しょう油麹に次ぐ、奇跡の調味料「甘麹」。
麹料理研究家:おのみささんに、甘麹の作り方とレシピを教えていただきました。

【材料】

麹料理研究家 おのみささん 【甘麹】水 300cc
ご飯 350g
米麹 200g


【作り方】

1.鍋に水、ご飯を入れてお粥を作り、60度まで冷ます。
2.麹を加えてお粥と混ぜ合わせ保温状態にした炊飯器に入れて、ふきんを被せ、ふたは空いた状態にして、時々、混ぜて温度が60℃を超えないように気をつけながら、6時間おいて完成!

甘麹を作る時の注意としては、麹とおかゆを混ぜ合わせ50~60℃の温度帯で発酵させることがポイントになります。60℃を超えてしまうと、見た目が茶色になり、あまり甘くなりません。ふたは空いた状態にして、時々、混ぜて温度が60℃を超えないように気をつけましょう。

できあがった甘麹は、冷蔵庫で1週間もちます。
それ以上もたせたい場合は、冷凍保存がお勧めです。甘麹は冷凍してもカチカチに凍らず、アイスクリームのようにスプーンで必要な分削れるので、冷凍しても使い勝手がよいのです。

【おのみささんの著書】

   

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