八山

2013年02月09日

あんかけは、寒い冬にぴったり。
何にでも使える超万能レシピです。
しかし、残念なあんかけになってしまう方も多いようです。

残念!あんかけ
▲食べているうちに水っぽくなる「根性ナシのあんかけ」

▲口の中で微妙に引っかかる「ダマあんかけ」

▲かっちかちの「プリンあんかけ」


そこで、八山・料理長:中嶋今朝治さんに、基本の万能銀あんかけの作り方を教えて頂きました。

銀あんとは・・・
だしを調味料で味付けし、とろみをつけた万能なあんかけ

あんかけ作りポイント
1)だしと片栗粉の目安
    だし 1カップ : 片栗粉 大さじ1
2)片栗粉をだしで溶く
3)一度火を止め、温度を60℃までしっかり下げる
4)とろみがついてからさらに弱火で1分くらい混ぜ続ける


■ 万能銀あん

【材料】(4人分)

八山 【万能銀あん】だし 2カップ
片栗粉 大2
酒 20cc
みりん 20cc
塩 少々
しょう油 小1/2
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2012年03月08日

家庭で粕漬けを簡単に作る方法を中嶋料理長に教わりました。

料理長:中嶋今朝治さん
「魚のですね、水分と臭みをよ〜く取りまして、取りますと酒かすが魚にスーっと入るんですよ。」

【材料】(4人分)

八山 【自家製ブリのかす漬け】塩 小さじ1
ブリの切り身 4切れ
酒かす 150g
みりん 大さじ3
砂糖 大さじ2
みそ 35g続きを読む

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2011年08月27日

料理長の中嶋今朝治さんがとっておきの和食のトマト使いを教えてくださいました。
トマト冷汁は、ご飯にかけても麺にかけても相性抜群です。

【材料】

六本木 八山 【トマト冷汁】トマト(中) 2個
ツナ 100g
キュウリ 1本
ミョウガ 3本
シソ 4枚
水 500cc
砂糖 小さじ2
味噌 70g
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2010年11月06日

【材料】(4人分)

ポン酢しょう油きんぴらゴボウ 1本
ラー油 大さじ1/2
ゴマ油 大さじ1/2
コンニャク 200g
ニンジン 1/3本
酒 大さじ5
和風だし(顆粒) 小さじ1
ポン酢しょう油 大さじ4
砂糖 小さじ1続きを読む

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2010年11月05日

【材料】(4人分)

ゴマだれきんぴらゴボウ 1本
ラー油 大さじ1/2
ゴマ油 大さじ1/2
コンニャク 200g
ニンジン 1/3本
酒 大さじ5
和風だし(顆粒) 小さじ1
ゴマだれ 大さじ3続きを読む

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2010年11月04日

【材料】(4人分)

マヨネーズきんぴらゴボウ 1本
ラー油 大さじ1/2
ゴマ油 大さじ1/2
コンニャク 200g
ニンジン 1/3本
酒 大さじ5
和風だし(顆粒) 小さじ1
マヨネーズ 大さじ6続きを読む

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2010年11月03日

【材料】(4人分)

梅茶漬けきんぴらゴボウ 1本
ラー油 大さじ1/2
ゴマ油 大さじ1/2
コンニャク 200g
ニンジン 1/3本
酒 大さじ5
和風だし(顆粒) 小さじ1
梅茶漬けの素 1袋(60g)続きを読む

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2010年11月02日

【材料】(4人分)

イカの塩辛きんぴらゴボウ 1本
ラー油 大さじ1/2
ゴマ油 大さじ1/2
コンニャク 200g
ニンジン 1/3本
酒 大さじ5
和風だし(顆粒) 小さじ1
イカの塩辛 120g続きを読む

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2010年11月01日

【材料】(4人分)

明太子きんぴらゴボウ 1本
ラー油 大さじ1/2
ゴマ油 大さじ1/2
コンニャク 200g
ニンジン 1/3本
酒 大さじ5
和風だし(顆粒) 小さじ1
明太子 120g
昆布茶 小さじ1続きを読む

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2010年10月31日

きんぴらの可能性はさらに広がります。一味違ったきんぴらを作るべく、様々な調味料や食材で作ってみました。

【材料】(4人分)

オイスターきんぴらゴボウ 1本
ラー油 大さじ1/2
ゴマ油 大さじ1/2
コンニャク 200g
ニンジン 1/3本
酒 大さじ5
和風だし(顆粒) 小さじ1
砂糖 小さじ1/2
オイスターソース 大さじ1続きを読む

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2010年10月30日

日本料理の名店のきんぴらごぼうは、一味違いました!

六本木 八山 料理長:中嶋今朝治さん
「私どものお店では、よくまかないでだしているんですけどね、塩味なんですよ。 塩で味つけするとゴボウの香り・食感全部わかるんですよ。うちのまかないで1番人気!」

【材料】(4人分)

六本木 八山 【塩きんぴら】ゴボウ 1本
ラー油 大さじ1/2
ゴマ油 大さじ1/2
コンニャク 200g
ニンジン 1/3本
酒 大さじ5
和風だし(顆粒) 小さじ1
砂糖 小さじ1
塩 小さじ1/2続きを読む

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2010年08月05日

たこの炒め物の極意。

六本木 八山:
「タコを入れて10秒!これは短時間でできますから。」

【材料】(2人分)

タコのピリ辛炒めタコ(ボイル) 200g
キュウリ 1本
ミョウガ 2個
ラー油 大さじ1
塩 小さじ1/4
しょう油 小さじ1
だし 大さじ1
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2010年08月04日

タコの柔らか煮は、夏の人気メニューの一つだそうです。

六本木 八山:
「タコの加熱は、柔らかくするためじゃなくて、短時間で味を入れるため!!」

でも、サッと煮ればいいだけじゃないんです。柔らかさを保つために必要な下処理は、タコを布巾やクッキングペーパーで包み、 麺棒などで全体を軽く叩きます。叩くことでさらに柔らかくなります。

【材料】(2人分)

タコの柔らか煮タコ(ボイル) 250g
だし 700cc
酒 10cc
みりん 100cc
しょう油 100cc
ユズ皮 少々続きを読む

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2010年04月20日

旨みのベーコンの旨みがだし。ベーコンの絶品和風使いを教わりました。

【材料】(2人分)

八山 【ベーコンの簡単野菜蒸し】ベーコン 6枚(80g)
キャベツ 2枚
新タマネギ 1個
パプリカ(赤・黄) 各1/2個
みそ 小さじ1/2
砂糖 小さじ2
水 大さじ1続きを読む

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2010年04月19日

中嶋今朝治さん
「ベーコンの旨みをだしにしましょう。」

旨みのベーコンの旨みがだし 絶品和風使いを教わりました。

【材料】(2人分)

ベーコンと豆腐のあんかけベーコン 6枚(80g)
豆腐(木綿) 1丁(300g)
水 2カップ
しょう油 大さじ1と1/2
ホウレンソウ 2株
水溶き片栗粉 大さじ2〜3続きを読む

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