フランス料理(ラ・ロシェル・トゥエンティワン・宇田川ダイニング)

2010年12月09日

「ラ・ロシェル」オーナーシェフ:坂井宏行さん
「高価な食材だけが料理じゃない。姿形を変えることでいかようにも変化しちゃうんですよ。」

その変化した厚揚げ料理がこちらです。

【材料】(4人分)

厚揚げのベーコン巻き厚揚げ(木綿) 1枚
ホウレン草(ゆで)適量
エビ(ゆで)2尾
アスパラガス(ゆで)2本
ベーコン4枚
バター10g
ソース
・ニンニク1片
・くり抜いた豆腐
・牛乳50cc
・生クリーム50cc
・塩少々
・コショウ少々
・バター5g続きを読む

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2008年12月21日

赤と黒が印象的な店内の宇田川ダイニングは、フランス料理がカジュアルに楽しめる隠れ家的なお店として人気です。

今回、まかないを教えてくださるのは、シェフの吉田正人さん。
フランスで8年間腕をふるい、その間現地の料理教室で日本人でありながら フランス料理を教えたほどの凄腕です。
帰国後は、セレブ芸能人・神田うのさんのパーティでシェフとして指名を受けてきたそうです。

そんな吉田シェフのあまり物を上手に使った、簡単!絶品のまかないが登場します。

【材料】(2人分)

宇田川ダイニングのまかない 【肉のポン酢しょう油丼】タレポン酢しょう油と水とみりんの割合は、3:2:1
ポン酢しょう油 120cc
水 80cc
みりん 40cc
顆粒だし 小さじ1
砂糖 小さじ1
塩 少々


バター 20g(大さじ1強)
お好みの肉 200g
※今回は、豚ばら肉140g、鶏もも肉60gで作りました
タマネギ 1/4個
お好みの野菜 90g
※今回は、スタジオ→ほうれん草1株、シメジ50g
VTR中→ブロッコリー50g、シメジ40gを使用
小麦粉 大さじ1

ご飯 丼2杯続きを読む

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2008年10月29日

フレンチの鉄人:坂井宏行シェフがオーナーを務める高級フレンチレストランラ・ロシェル(渋谷本店)。 今回はスタッフにも人気のパスタのまかないを、総料理長:工藤敏之さんに教わりました。

本日は、旬のサンマを使ってまかないを作ります。
そしてパスタの材料は、なんと大根!

【材料】(2人分)

ラ・ロシェル (La Rochell)のまかない 【秋の大根パスタ】大根 1/4本
サンマ 1尾
タマネギ 1/2個
ニンニク 1片
卵 2個
牛乳 60cc
バター 30g
オリーブ油 適量
塩 適量
ポン酢しょう油 適量
水 適量
カイワレ大根 適量
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2008年10月19日

普段捨てていたであろう魚のあらを使ってスープを作ります。

魚料理に定評のあるヌキテパの魚のスープ。
お店ではその日に出た魚のあらを使って豪快に鍋に放り込み、魚の旨みを存分に引き出して極上のスープを作っています。

(オーナーシェフ:田辺年男さん)
「(家庭で)全く同じものは作れないですけど、ほぼ近いものができます。とっても簡単!
魚のあらは冷凍して、たまったらスープを作ります。
ポイントは、1種類の魚ではなく、何種類かあったほうがいいですね。」

【材料】(6人分)【1人分:64円】

ヌキテパ 【磯魚の裏ごしスープニース風】魚のあら 500g(今回はキンメ・サケ・ブリ・サンマ・アジを使用)
セロリ 1/5本(30g)
タマネギ 1/6個(30g)
赤ピーマン 1/2個(30g)
ニンニク 1片
カレー粉 小さじ1
トマトペースト 小さじ1
水 5カップ
ハーブ 適量
塩 少々

≪ニンニクマヨネーズ≫
ニンニク(すりおろし) 1片
マヨネーズ 大さじ2続きを読む

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2008年07月18日

今回まかない料理を教わるのは、フレンチレストラン「La brise de vallee(ラ・ブリーズ・ドゥ・ヴァレ)」。 落ち着いた店内の雰囲気と、正統派フレンチにシェフのアイディアが加わった優雅で遊びのある料理で評判のあるお店。

料理長の堀さん(31歳)は、フランスで2つ星レストランで修業を重ね、わずか27歳のときに本場パリで料理長を務めたまさにフレンチの達人。

「トマトソースを使って、1品作りたいと思います。コクと深みを加えたリッチなトマトソースを。」

【材料】(2人分)

「La brise de vallee(ラ・ブリーズ・ドゥ・ヴァレ)」 のまかない 【サッパリとした梅のトマトパスタ】オリーブ油 適量
ニンニク(みじん切り) 1片
シナモン 少々
梅干し 2個
ミョウガ 1個
タマネギ(みじん切り) 1/2個
トマトソース缶 1缶
パスタ 80g
お好みの野菜 適量
(今回はオクラ、キュウリを使用)続きを読む

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2008年07月17日

今回まかない料理を教わるのは、フレンチレストラン「La brise de vallee(ラ・ブリーズ・ドゥ・ヴァレ)」。 落ち着いた店内の雰囲気と、正統派フレンチにシェフのアイディアが加わった優雅で遊びのある料理で評判のあるお店。

料理長の堀さん(31歳)は、フランスで2つ星レストランで修業を重ね、わずか27歳のときに本場パリで料理長を務めたまさにフレンチの達人。

「フランスの気持ちの入ったまかないを作ります。」

まずは、一品目のまかない。

「日本の素材を1品加えて作った鶏肉のソテーを作りたいと思います。」

【材料】(2人分)

La brise de vallee(ラ・ブリーズ・ドゥ・ヴァレ)のまかない 【鶏肉のソテーシソの香りと共に】鶏もも肉 250g
塩、コショウ 少々
サラダ油 適量
シソのふりかけ(ゆかり) 大さじ1

●白ワインソース
白ワイン 大さじ1
水 1/2カップ(100cc)
バター 20g
塩、コショウ 少々
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2008年05月19日

六本木の泉ガーデンタワーにあるフレンチレストラン「マ・シャンブル」。
素材を最大限に生かした体にやさしいフレンチの名店です。

こちらのお店では、毎日まかないが4〜5種類あるんです。

今回のまかないレシピを教えてくれるのは、料理長の真中正晴さん。
真中さんは26歳の時単身ギリシャに渡り、料理を修業。
その後料理の腕を認められ、ギリシャの日本大使館の専属料理人を任せられたという経歴の持ち主。

ギリシャ料理の『ムサカ』を作ります。
以前ギリシャにいた時に (現地の)家庭の主婦やおばあちゃんに教わった料理の1つです。

【材料】(2人分)

マ・シャンブルのまかない 【ムサカ】ジャガイモ 大1個
ナス 2個
ミートソース(市販) 1缶
ホワイトソース(市販) 1缶
粉チーズ 適量
オリーブ油 適量
塩、コショウ 少々続きを読む

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2008年04月25日

フレンチの名店 コム・シェ・ヴで出されるカレーは、 雑誌などでも度々取り上げられるほど、大評判。


コム・シェ・ヴ ソースキュリ-☆ソースキュリー 945円
これがうわさのソースキュリー。



(古賀義英さん)
「フランス料理の真骨頂というとソースですからね。」

キュリーとは、フランス語でカレーのこと。実はこの中にフレンチのこだわりがいっぱい詰まっているのです。 果たしてそのお味は?

(皆藤アナウンサー)
「味が深くて、コクがあるますね。これは今までのカレーとは違うレベルのおいしさですね。市販のカレールウを使って、この味が家庭でも 作れるんですよね!」

「そうですね。これに近づけることはできます。」



お店では牛すね肉を使っているのですが、【家庭版ソースキュリー】は牛ひき肉で代用です。それ以外は お店の材料とほとんど同じです。

お店で出されるソースキュリーのポイントは、深みとコクのあるだし。その味を引き出すため、材料を7〜8時間煮込んでいる というのですが・・。

(古賀義英さん)
「今日は30分くらいでだしを作ります!」

【材料】(6皿分)

家庭版ソースキュリータマネギ 1個
ニンジン 1/2本
セロリ 1本
ニンニク 1片
塩 適量
バター 50g
牛肉ひき肉 250g
ベーコン 2枚
トマト 1個
トマトジュース 250cc
赤ワイン 150cc
水 1000cc
カレールウ 6皿分
しょう油 少々
コショウ 適量続きを読む

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2008年04月07日

「ヴィエイユ・ヴィーニュ・マキシム・ド・パリ」の料理長・伊藤正顕さんのmyごはん。

マキシム・ド・パリといえば、銀座の高級フレンチレストランで数々の食通たちを魅了してきた名店。その初のプロデュース店が 赤坂サカスにあるこちらのお店。
本店のメニューにはない新感覚なフレンチが気軽に味わえるんです。

伊藤シェフは、本店銀座の厨房で最も重要な“シェフ・ド・アンドルメ”を長年務め、今回の新店舗の料理長に抜擢された 実力派シェフ。

(伊藤正顕さん)
「うちのレストランの料理に何かヒントになるものを作りたくて、ついつい自分で作るご飯にも工夫を加えています。」

myごはんでも、常に研究は欠かせないという伊藤シェフが今回教えてくれるのは、フレンチと色々な料理を組み合わせた 新感覚メニューです。

「フランスと中華との融合です。チリソースをフレンチ風にアレンジ したいと思います。」

【材料】(2人分)

ヴィエイユ・ヴィーニュ・マキシム・ド・パリ 伊藤正顕さんのmyごはん 【チキンのクリームチリソース】鶏もも肉 150g
ショウガ 小さじ1
豆板醤 大さじ1/2
生クリーム 1カップ
白ワイン 50cc
塩 少々
ゴマ油 小さじ2
バター 30g
ニンニク 小さじ1
ケチャップ 大さじ1
ブイヨン 1カップ
ご飯 2膳
コショウ 少々続きを読む

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2008年04月05日

「ヴィエイユ・ヴィーニュ・マキシム・ド・パリ」の料理長・伊藤正顕さんのmyごはん。

マキシム・ド・パリといえば、銀座の高級フレンチレストランで数々の食通たちを魅了してきた名店。その初のプロデュース店が 赤坂サカスにあるこちらのお店。
本店のメニューにはない新感覚なフレンチが気軽に味わえるんです。

伊藤シェフは、本店銀座の厨房で最も重要な“シェフ・ド・アンドルメ”を長年務め、今回の新店舗の料理長に抜擢された 実力派シェフ。

(伊藤正顕さん)
「うちのレストランの料理に何かヒントになるものを作りたくて、ついつい自分で作るご飯にも工夫を加えています。」

myごはんでも、常に研究は欠かせないという伊藤シェフが今回教えてくれるのは、フレンチと色々な料理を組み合わせた 新感覚メニューです。

「僕の大好物なんですけど、フレンチと和食の融合です。」

【材料】(2人分)

ヴィエイユ・ヴィーニュ・マキシム・ド・パリ 伊藤正顕さんのmyごはん 【フレンチ茶漬け】ニンジン 1/2本
タマネギ 1/4個
セロリ 1/5本
ベーコン 3枚
サケ 1切れ
バター 30g
ブイヨン 2と1/2カップ
ご飯 2膳
塩 少々
コショウ 少々

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2008年03月20日

ミシュラン東京でふたつ星を獲得した、ヒルトンホテル東京 トゥエンティ ワンのセバスチャン・ルフォー料理長に31文字レシピを教えてもらいました。

【材料】(4人分)

ヒルトンホテル東京 トゥエンティ ワン セバスチャン・ルフォーさんのミシュラン31文字レシピ 【ポテトポタージュ ホタテのせ】ホタテ 4個
黒コショウ 適量
塩 適量
バター 適量
レモン汁 適量

●ポタージュ
バター 60g
ポロネギ 200g
塩 適量
ジャガイモ 350g
水 1000cc
生クリーム 200g続きを読む

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2007年09月10日

フレンチの鉄人:坂井宏行シェフがオーナーを務める名店:ラ・ロシェルのまかないレシピ。

ラ・ロシェルは、有名フランス料理店ですが、まかないが、毎日フランス料理とは限らないそうです。坂井宏行シェフは、毎日、フランス料理が出てきちゃうと、拒否反応を、起こしてしまうとか。

ということで、まかないではフレンチ以外の料理が多いそうです。そして!

鉄人・坂井の愛する絶品のまかないのみを、紹介します。ご家庭でも存分に味わってください。夏にピッタリの簡単でおいしい冷製パスタを作ります。

【材料】(2人分)

ラ・ロシェルのまかない 【冷製納豆パスタ】パスタ(カッペリーニ) 100g
オリーブオイル 大さじ2
すりゴマ 大さじ1
めんつゆ(ストレートタイプ) 適量
納豆 1パック
オクラ 2本
コショウ 少々
しょう油 少々
お好みの具材 適量(今回は茹でた鶏肉、オクラ、水菜、ネギ、ミョウガを使用)
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2007年09月09日

フレンチの鉄人:坂井宏行シェフがオーナーを務める名店:ラ・ロシェルのまかないレシピ。

ラ・ロシェルは、有名フランス料理店ですが、まかないが、毎日フランス料理とは限らないそうです。坂井宏行シェフは、毎日、フランス料理が出てきちゃうと、拒否反応を、起こしてしまうとか。

ということで、まかないではフレンチ以外の料理が多いそうです。そして!

鉄人・坂井の愛する絶品のまかないのみを、紹介します。ご家庭でも存分に味わってください。今までみんな食べたことがないような、ふわっとしたお肉のロールキャベツ。きっとビックリしますよ!

【材料】(4人分)

ラ・ロシェルのまかない 【ロールキャベツ坂井風】合いびき肉 200g
タマネギ 1/2個
チキンコンソメの素 大さじ1/2
パン粉 大さじ5
ケチャップ 大さじ1
塩 少々
コショウ 少々
冷たいご飯 70g
バター 適量
氷水 1カップ
キャベツ 8枚
トマトピューレ 大さじ2
キチンコンソメ 2と1/2カップ
ローリエ 1枚
お好みの具材 適量(今回はシイタケ、トマト、ベーコンを使用)

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2007年09月08日

フレンチの鉄人:坂井宏行シェフがオーナーを務める名店:ラ・ロシェルのまかないレシピ。

ラ・ロシェルは、有名フランス料理店ですが、まかないが、毎日フランス料理とは限らないそうです。坂井宏行シェフは、毎日、フランス料理が出てきちゃうと、拒否反応を、起こしてしまうとか。

ということで、まかないではフレンチ以外の料理が多いそうです。そして!

鉄人・坂井の愛する絶品のまかないのみを、紹介します。ご家庭でも存分に味わってください。

まずは、あんかけ焼きそばのレシピです。

【材料】(2人分)

ラ・ロシェルのまかない 【あんかけ焼きそばガレット風】焼きそば麺 2玉
ショウガ 1片
ニンニク 1片
ネギ 1/5本
トウバンジャン 小さじ1
豚バラ肉 100g
お好みの具材 適量(今回は白菜、ニンジン、シイタケ、ウズラ卵を使用)
鶏がらスープ 2カップ
しょう油 少々
コショウ 少々
水溶き片栗粉 適量続きを読む

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