フランス料理(レディタン ザ・トトキ、ラ・リオン)

2010年01月12日

御魚 大渕座:大渕康文さん
「水菜はまず姿形がいいですよね。緑がきれいで。そしてどんな味付けにも合うし、 どんな食材ともあわすことも楽しくできますね。」

大渕さんは、フレンチの大巨匠ジョエル・ロブションも一目おくほどの実力はシェフ。大渕さんオススメの一品、 水菜のバターソテーです。

【材料】(2人分)

御魚 大渕座 【水菜と塩鮭のバターソテー】水菜 1/2袋
バター 大さじ2
塩鮭 1/2切れ
白ワイン 小さじ2
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2009年04月07日

ユニークな名前のこちらのお店は、旬の魚料理をメインとしたフレンチの名店:御魚 大渕座(ぎょぎょおおぶちざ)。
オーナーシェフを務めるのは、フレンチ歴40年の大渕康文さん。
実はこの方、“世紀の料理人”ジェエル・ロブションさんが来店したとき、料理を大絶賛されたり、 世界を代表する美食家:アンリ・ゴーさんからは、「日本を代表する料理人」と称された方です。

今日はベテランシェフに、バランスの取れたヘルシーまかないを教わります。

(オーナーシェフ:大渕康文さん)
「普段お魚をいっぱい使っているので、白身魚の丼です。」

【材料】(4人分)

御魚 大渕座のまかない 【野菜たっぷり漬け丼】漬け汁
酒 100cc
みりん 100cc
しょう油 200cc
昆布だし(顆粒) 小さじ1
梅干し(大) 1個

漬け丼(2人分)
白身魚(刺身・生食用) 適量
漬け汁 適量
アボカド 1/2個
トマト 1/2個
レタス 1/4個
塩、コショウ 少々
漬け汁 小さじ1
マヨネーズ 大さじ1
ご飯
刻み海苔 適量続きを読む

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2009年01月25日

フレンチレストラン ラ・リオンのまかない
こちらのオーナーシェフの佐藤伸夫さんは、あのフレンチの巨匠・三國シェフのお店で料理長も務めた実力派。 エレガントな料理や庶民派のフレンチなど、佐藤さんが作り出す料理は食通たちを引きつけてやみません。

まかないは?

(シェフ:佐藤伸夫さん)
「三國シェフのオリジナル料理で『フォアグラ丼』というのがあるんですけど、 それをちょっとアレンジして、フォアグラが使えないのでもう少し安い食材、鶏のレバーを使います。」

実力派シェフの絶品アイデアまかないが登場です。

【材料】(2人分)

ラ・リオンのまかない 【ちょっとリッチな鶏レバー丼】鶏レバー 240g
塩 少々
コショウ 少々
小麦粉 適量
牛脂 適量
ニンニク 1片
タマネギ 1/2個
お好みのキノコ 100g
大葉やネギをのせるとよりおいしくなる!

タレ
ショウガ(すりおろし) 30g
砂糖 大さじ3
みりん 100cc
めんつゆ(3倍濃縮) 100cc続きを読む

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2008年01月10日

毎年作る豪華な洋風おせちが評判のフレンチの名店で、お正月に食べるとっておき料理を教えていただきました。

洋風の豪華な南蛮漬けみたいなお料理・魚介類のエスカベッシュです。

今回はお正月ということで、豪華に魚介類を4種類用意しましたが、 白身のお魚であればなんでもいいそうです。

【材料】

レディタン ザ・トトキ 【魚介類のエスカベッシュ】ホタテ 3個
アナゴ 大1尾
エビ 5尾
カニ 適宜
※白身の魚介類ならなんでもOK
小麦粉 適量
レンコン 適量
ニンジン1/3本

●マリネ液
ニンニク 2片
オリーブ油 大さじ4
タマネギ 1/2個
コショウ(粗挽き) 適量
ローリエ 2枚
白ワイン 80cc
白ワインビネガー 40cc
ミニトマト 120g
塩 適量続きを読む

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2007年12月30日

毎年作る豪華な洋風おせちが評判のフレンチの名店で、お正月に食べるとっておき料理を教えていただきました。

簡単に家庭で失敗しない、煮豚のローストポークです。

是非作っていただきたい絶品料理。スペアリブを使いますが、バラ肉でもOKです。 オーブンを使わないで、じっくりと煮て柔らかく仕上げます。

【材料】

レディタン ザ・トトキ 【煮豚のロースト】スペアリブ(かたまり) 500g
※スペアリブの代わりにバラ肉のかたまりでもOK
ネギ(青い部分) 3本
ショウガ(スライス) 5枚
ベーコン 40g
鶏がらスープ 1.5リットル
シイタケ戻し汁 1リットル
シナモンパウダー 少々
インスタントコーヒー 少々
塩 適量
コショウ 適量続きを読む

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2007年11月29日

【材料】(2人分)

レディタン ザ・トトキのやわらかジューシー ポークソテー豚ロース(厚さ1.5〜2cm) 2枚
塩 適量
コショウ 適量
油 少々

●ソース
ニンニク(みじん切り) 小さじ1/2
タマネギ(みじん切り) 大さじ3
白ワイン 100cc
バター 大さじ1
オリーブ油 少々
塩・コショウ 各適量続きを読む

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2007年11月25日

食材の扱いに定評があるフランス料理のベテランの十時亨さんに、ホタテのバター焼きを美味しく作りコツを教えてもらいました。

まず、素材選び。

ホタテのバター焼きは、フレッシュな生ホタテを使います。冷凍することによってホタテの繊維質が壊れ水分が出てしまうので、解凍品は避けたほうがいいでしょう。
 冷凍のホタテは、包み込むような料理=天ぷらやフライ、中華の炒め物などにむいています。

そして、下処理。

キッチンペーパーで水分を良く吸い取ったら、この後塩はふらないこと。

ホタテに塩を振ってしまうと、浸透圧で水が出てきてしまうので×です。

そして小麦粉もつけません。つけてしまうと小麦粉だけに焼き色がついてしまう上にホタテから水分が出て表面がベチャッとするので、 ×です。

つまり下処理は、キッチンペーパーで水分をふくだけです。

【材料】(2人分)

e5d08f15.jpgホタテ 4個
油(オリーブ油) 小さじ1
バター 40g
レモン汁 少々
パセリ 少々
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2007年10月18日

照り焼きの定番「鶏の照り焼き」。手順はブリ照りと同じなんですが、タレが少し違うんです。 皮はパリパリ、中はジューシーに仕上げていきます。

銀座にあるフレンチの名店 レディタン ザ・トトキ。多くの美食家が信頼を寄せているのは、食材の味を最大限にいかすオーナーシェフの十時享さん。

今回は、鶏のもも肉を使います。パリパリに焼いた皮に照り焼きソースを絡めて作る鶏の照り焼きです。

「身がなるべく赤いもの、脂のところが白くなくて黄色いものがおいしい。」

鶏肉は出来れば骨付きがオススメ。
骨付きの方が焼いた時に身が縮まないそうです。

【材料】(2人分)

レディタン ザ・トトキ 【鶏の照り焼き】骨付き鶏もも肉 1枚
ネギ 適量
酒 大さじ5
砂糖 大さじ1
しょう油 大さじ2
酢 大さじ1
ショウガ 少々
白ゴマ 少々
油 少々続きを読む

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