寿司(久兵衛・築地寿司清・纏寿司)

2013年05月11日

アジの街・小田原で有名なお寿司屋さんで、アジ南蛮の作り方を教えて頂きました。

【材料】(1人分)

アジ 中2尾
タマネギ(みじん) 大2
小麦粉 大1
サラダ油 適量

【甘酢タレ】
酢 小4
しょう油 小4
砂糖 大2
水 大4
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2013年05月10日

三太郎鮨は、アジの街・小田原で有名なお寿司屋さんです。

お寿司屋さんなのですが、こちらのアジフライが大評判!
大将:宇田津真孝(うだつまさたか)さんに、作り方を教えて頂きました。

【材料】(2人分)

三太郎鮨 【あじフライ】アジ 中2尾
塩 少々
コショウ 少々
小麦粉 適量
生パン粉 適量
卵 1個
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2012年04月26日

オーナーパティシエの柿沢安耶さんに「まるごと蒸し生キャベツ」を教えていただきました。

【材料】(4人分)

野菜寿し Potager 【まるごと蒸し生キャベツ】春キャベツ         1個
ニンジン          1本
チーズ           60g
韓国のり(5×9cm)   10枚
ゴマ油           大さじ1
塩              適量
コショウ           適量続きを読む

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2011年04月24日

美食家 北大路魯山人や吉田茂に愛された寿司店久兵衛。
日本全国からファンが訪れる久兵衛の寿司は、 宝石のように美しい。

今田景久さんが紹介した春ごはんです。

【材料】(4〜5人分)

銀座 久兵衛 【春のバラちらし】酢めし
・ご飯 3合分
・酢 60cc
・砂糖 30g
・塩 15g→この分量では、多すぎるので、お作りになる場合は、好みで減らすことお勧めします。
・干しシイタケ 2枚
・戻し汁 100cc
・砂糖 大さじ1
・ざらめ 大さじ1
・しょう油 大さじ1と1/2
・みりん 小さじ2
・ガリ 20g
飾り
・ウナギの蒲焼き 300g
・エビ 8尾
・錦糸玉子 卵3個分
・絹さや 8枚
・タケノコ 50g
・刻み海苔 適量続きを読む

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2010年03月16日

鮨兆の中嶋さんに王道のちらし寿司の作り方を教えていただきました。

【材料】(お米3合分)

鮨兆 【サンマの蒲焼ちらし】米 3合
サンマの蒲焼き缶 1缶
【合わせ酢】
酢 1/4カップ
砂糖 大さじ1と1/2
塩 小さじ1と1/2
上に乗せる具材 お好みの食材続きを読む

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2010年02月23日

こちらは、海苔を内側に巻く裏巻き寿司のお店。通常の海苔巻きは黒一色ですが、 裏巻きは使う食材の色によって見た目も鮮やか。これができたら食卓も華やかになりますよ。

副料理長:平井裕伸さん
「当店で1番人気のメニューなんですが、ドラゴンロールをお作りしたいと思います。」

アボカドを使い龍のウロコに見立てた一品。
今回は家庭用に簡単アレンジしていただきました。

【材料】(4本分)

ドラゴンロールアボカド 1個
海苔 2枚(1本に1/2枚を使用します。)
酢めし 2合分
ゴマ 適量
サンマ蒲焼き缶 1缶
揚げ玉 適量
マヨネーズ 適宜
七味唐辛子 適宜
とびこ 適宜続きを読む

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2010年02月22日

大正13年創業、90年近くの歴史を誇る老舗のお寿司屋さん。高級食材がふんだんに使われた恵方巻きは、 予約が殺到するほどの大人気!

恵方巻きの基本を総料理長の大林準之助さんに教えてもらいました。

総料理長:大林準之助さん
「恵方巻きといっても海苔巻きですから、さほど難しいものではないんですよ。 関西の方では七福神にちなんで7種類のねたを入れていくということになっておりますけれども、 ご家庭でやる分には自分の好きなものを入れていったほうがよろしいと思います。」

【材料】(4本分)

築地玉寿司本店 【恵方巻き】味付けシイタケ
・干しシイタケの戻し汁 150cc
・ざらめ(砂糖も可) 大さじ3強
・しょう油 大さじ3
・干しシイタケ 10枚
・みりん 大さじ1
酢めし
・米 4合
・昆布茶 小さじ1
・酢 大さじ5
・砂糖 大さじ4
・塩 大さじ1
海苔 4枚
酢めし 4合分
でんぶ 適量
厚焼き玉子 3個分
味付きシイタケ 10枚
味付きかんぴょう 60g
キュウリ 1本
たくあん 80g
カニ風味かまぼこ 8本続きを読む

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2008年12月16日

築地寿司清で、ほたての殻のむき方と刺身の作り方を教えていただきました。

【ホタテの殻むき】
<手順>

殻の平たい方にヘラを入れ・・・1 殻の平たい方にヘラ(フライ返しやバターナイフ)を入れ内側にそってくっついている片方の身を外す。





黒い内臓部分を手前に引っ張る2 黒い内臓部分を手前に引っ張る。







貝柱を殻に沿ってヘラを入れ、外す3 貝柱を殻に沿ってヘラを入れ、外す。







刺身で食べるのは、貝柱とヒモです 刺身で食べるのは、貝柱とヒモです。







【ホタテの刺身】【ホタテの刺身】

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2008年04月21日

マグロ料理が中心の人気の店で、簡単マグロ料理を教えてもらいました。

さっぱりとした味わいの赤身には、ごま油でコクをプラス。
ごま油がポイントの簡単カルパッチョです。

【材料】(4人分)

【マグロカルパッチョ ゴマだれかけ】塩 少々
ゴマ油 大さじ2
マグロ赤身 刺身10〜12切分
新タマネギ 1/2個
トマト 1/2個
キュウリ 1/2本
ゴマだれ(市販のもの) 少々

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2008年04月18日

マグロ料理が中心の人気の店で、簡単マグロ料理を教えてもらいました。

(まぐろ問屋 三浦三崎港 新横浜店料理長:池田浩二さん)
「ポイントはマヨネーズです。」

さっぱりとした味わいの赤身には、マヨネーズでコクをプラス。

【材料】(4人分)

子どもも喜ぶ簡単マグロ料理 【マグロとアボカドの味噌マヨネーズ和え】砂糖 大さじ1
信州みそ 大さじ1
マヨネーズ 大さじ4
マグロ刺身 刺身10〜12切分
アボカド 1/2個
クリームチーズ 80g
ジャガイモ 2個
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2007年10月31日

美食家・北大路魯山人や吉田茂元総理など今でも多くの食通たちを魅了し続けている銀座の超有名お寿司やさんの 「久兵衛」の板前:内田和雄さん。 18歳で久兵衛に入店。24歳で板前として寿司を握り始めて早35年。料理長や従業員からの信頼は厚く、お客様からの指名が入るほどの 久兵衛きってのベテラン寿司職人です。

魚のアラを使って雑炊を作ります。
このメニューは、実はお店の裏メニューとして出ているそうです。しかし3代目の今田さんいわく、

(久兵衛3代目店主:今田景久さん)
「うちは寿司屋なんで本来なら寿司を出すんですけど、内田さんがこっそり出していました。」

【材料】(4人分)

久兵衛(きゅうべい)【アラ雑炊】魚のアラ 適量
ネギ 1/2本
しょう油 大さじ2
卵 3個
水 1リットル
塩 小さじ2
ご飯 2膳
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2007年10月30日

美食家・北大路魯山人や吉田茂元総理など今でも多くの食通たちを魅了し続けている銀座の超有名お寿司やさん「久兵衛」の板前:内田和雄さんが作るmyごはん。

18歳で久兵衛に入店。24歳で板前として寿司を握り始めて早35年。料理長や従業員からの信頼は厚く、お客様からの指名が入るほどの 久兵衛きってのベテラン寿司職人です。

万能調味料【ニンニクしょうゆ】で作る絶品丼を作ります。

にんにくしょうゆは、4年位前に内田さんが一生懸命作ったニンニクしょうゆです。
このニンニクしょうゆの評判は・・・

(久兵衛3代目店主:今田景久さん)
「普通におろしたニンニクは使っていましたけど、漬けたニンニクしょう油は使ってなかったんですね。やっぱり、生のおろしニンニクとは 違って、風味・香りがとてもいいなと思いました。(このアイディアは)やっぱり40年のなせる技でしょうね。」

まずは、にんにくしょうゆを作ります。

【材料】

ニンニク 1個
紹興酒 大さじ2
しょう油 200cc

【作り方】
ニンニクをみじん切りにして、しょう油・紹興酒を加えて一日漬け込んで完成。
 3ヶ月保存可能です。

では、このニンニクしょう油を使った絶品 焼き肉丼です。


久兵衛(きゅうべい)焼き肉丼【材料】(2人分)

ニンニクしょう油 100cc
タマネギ 1/2個
ご飯 丼2杯
みりん 100cc
牛肉(カルビ) 適量続きを読む

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2007年09月04日

ご家庭で残りがちな冷凍ご飯を使って、プロの料理人に方々にまかないを作っていただきました。

美登利寿司圓では、冷たいお茶漬けを作ってもらいました。冷凍ごはんの使い方に注目

【材料】(2人分)

美登利寿司圓のまかない 【冷し茶漬け】冷凍ご飯 1膳分(150g)
めんつゆ(3倍濃縮) 小さじ4
水 1と1/2カップ
塩 小さじ1
しょう油 小さじ1
粉茶 大さじ1
サケ、イクラ、アラレ、ゴマ、海苔、ワサビ 各適量

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2007年07月10日

昭和2年創業の老舗美登利寿司からのれんを分け、お寿司だけではなく、その創作性に富んだ料理を目当てに芸能人もよく訪れるという、 美登利寿司 圓のまかないレシピ。

宮崎出身の若手料理人の方が作る郷土料理の冷汁をアレンジしたまかないです。

【材料】(4人分)

美登利寿司 圓のまかない 【納豆冷汁】カツオだし 2カップ
みそ 大さじ2
納豆(引き割り) 2パック
オクラ 6本
キュウリ 1本
豆腐(木綿) 1/2丁
ミョウガ 2個
大葉 4枚

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2007年07月09日

昭和2年創業の老舗美登利寿司からのれんを分け、お寿司だけではなく、その創作性に富んだ料理を目当てに芸能人もよく訪れるという、 美登利寿司 圓のまかないレシピ。

ヒジキに残り物の食材を色々入れて手抜きヒジキ丼を作ります。本格的に戻すとなると手間ひまかかるけど、まかないだから簡単に。だしパックも使っちゃいます。

【材料】(2人分)

美登利寿司 圓のまかない 【手抜きヒジキ丼】水 2カップ
だしパック 2袋
芽ヒジキ(乾燥) 15g
コンニャク 1/2枚
牛脂 20g
酒 大さじ4
みりん 大さじ4
しょう油 大さじ4
牛コマ切れ肉 100g
大豆(水煮) 60g
シイタケ 2枚
ニンジン 1/4本
油揚げ 1/2枚
砂糖 小さじ1
ご飯 丼2杯
温泉玉子 2個

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