中華料理(吉華・トゥーランドット游仙境)

2013年11月10日

DSC_0586メレンゲの気持ち ビューティフルライフのコーナーで、トゥーランドット臥龍居 脇屋友詞さんが、家庭でもできる「もやし焼きそば」のレシピを紹介されていました。

まず、万能調味料 「にんにく醤油」を作っておき(これが味の決め手!経済的な材料で作る焼きそばですが、これを作っておくだけで、プロの味に変わります。)、それを使って「もやし焼きそば」を作ります。

■ にんにく醤油

【材料】(分量は、放送で使っていた瓶の大きさ分)

DSC_0590赤唐辛子 4本(生が無ければ乾燥ものでもOK!)
青唐辛子 4本(生が無ければ乾燥ものでもOK!)
にんにく 6片
醤油 250cc
日本酒 40cc
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2013年10月16日

今まで、はなまるマーケットで紹介した キノコの万能ソースは・・・

2009年「冷凍ミックスきのこ」
2011年「塩キノコ」
2012年「塩麹キノコ」

そして、2013年は・・・
トゥーランドット臥龍居 オーナーシェフの脇屋友詞さんに、超万能ソース「キノコ醤」の作り方を教えていただきました。カニみそのような濃厚な味がします。

【材料】

トゥーランドット臥龍居 脇屋友詞さん 【キノコ醤】マッシュルーム 200g
生シイタケ 100g
エリンギ 100g
マイタケ 100g

<A>
サラダ油 250cc
山椒(つぶ) 小1

<B>
チキンスープ 125cc
紹興酒(または酒) 大5
しょう油 大3
オイスターソース 大2と1/2
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2010年05月31日

中華の巨匠:脇屋友詞さんにもやしの常備菜を教えていただきました。
簡単な食べるラー油(XO醤)の作り方も必見です。

【材料】

wakiya 一笑美茶棲 【もやしのXO醤風味】大豆もやし 400g
桜エビ 50g
シラス干し 50g
タマネギ 1/4個
ニンニク 4片
赤唐辛子 1本
サラダ油 150cc
塩 小さじ1/2
グラニュー糖 小さじ1/2続きを読む

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2010年05月29日

中華の巨匠:脇屋友詞さんのいちおしもやし料理です。

■ 昆布ゼリー

【材料】(4人分)

昆布ゼリー昆布 20g
水 500cc
ゼラチン 35g

【作り方】

1 昆布を水で煮詰めて昆布だしをとる。
  ※5時間ほど水に漬けておくと、より昆布のだしが出やすくなる。
2 だしが出たら昆布を取り出し、35gの粉ゼラチンを100ccの水で溶かして容3 器に移して冷まして完成。

■ もやしの薄焼き卵巻き

【材料】(4人分)

もやしの薄焼き卵巻きもやし 250g
昆布ゼリー 100g
塩 少々
ショウガ 1片
ごま油 小さじ1/2
薄焼き卵 3枚続きを読む

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2010年05月24日

wakiya一笑美茶樓のオーナーシェフ:脇屋友詞さんにもやしを使った料理を教えていただきました。

<もやし炒めの極意>
5秒ボイル 10秒炒め!

【材料】(2人分)

もやしと昆布の黒酢焼きそばもやし 250g
豚バラ肉 100g
昆布(戻し) 50g
中華蒸し麺 200g
酒 大さじ1
しょう油 大さじ1と1/2
オイスターソース 大さじ1と1/2
鶏がらスープ 大さじ1/2
砂糖 小さじ1/2
黒酢 大さじ2と1/2
ごま油 小さじ1
コショウ 少々続きを読む

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2009年01月30日

(オーナー:鳥海文雄さん)
「豚肉と新鮮な野菜を炒めて、とろみをつけたものを麺の上にのせたものがサンマー麺です。」

どうして、これがサンマーメン?

「『生(サン)』の『馬(マー)』の『麺(メン)』と書きます。新鮮な生の野菜をのせるという意味で、 サンマー麺。」

このサンマーメン、地元横浜のコンビニでも、今年に入って新発売。
開港150周年でやっぱり注目されているのですね。

(広報:中野正博さん)
「今年はとろみが注目されるんじゃないかと。とろみをつけたラーメンは、油少なめですむので、カロリーも低く、 保温性も高いので女性に大人気ですね。」

そんな大注目のサンマーメンも、お家で楽しんじゃいましょう!
具にはまんべんなく栄養が摂れるように、 5色の野菜を用意します。

【材料】(2人分)

海陽飯店 【サンマーメン】市販の中華麺 2人分
豚ばら肉 100g
もやし 1袋
白菜 大2枚
ニンジン、タマネギ、ホウレンソウ、シメジ、タケノコ、キクラゲ 各適量
お湯 300cc
鶏がらスープの素 小さじ1
しょう油 大さじ3
砂糖 小さじ3
塩 小さじ1
オイスターソース 小さじ1
片栗粉 大さじ1
水 大さじ4
ゴマ油 少々
ラーメンは市販の生麺(細麺・しょう油味)を使用します。続きを読む

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2009年01月15日

中華料理に新風を吹き込む名店 トゥーランドット游仙境のまかない
こちらの料理長 脇屋友詞さんは、中華料理にアートのように盛り付け、「ヌーベル・シノワ」という 新ジャンルを作ったパイオニア。その脇屋流中華料理は、料理の写真集になるほど。
さらに、皇太子ご夫妻にも腕を振るった今注目の料理人です。

(料理長:脇屋友詞さん)
まかないは料理人とサービスマンが一緒に食べます。」

まかないの時間にお邪魔してみると、天気がいい日はテラスでミーティングを兼ねた“まかない”。 30人のスタッフ全員で食べるなんて、にぎやかですよね。

「おいしくて、栄養価が高く、見栄えがいい、そして手早く出来るというのが、まかない料理です。」

まずは、万能常備菜の作り方を教えていただきました。

「常備菜があると、チャーハンに入れてもいいし、炒め物にも使えます。何でも使えます。」

■ 高菜とじゃこの簡単常備菜

【材料】(2人分)

ちりめんじゃこ 100g
高菜漬け 60g
唐辛子 少々
ネギ 1/2本

【作り方】

強火でちりめんじゃこを乾煎りし、香りが出てきたら高菜漬けを入れ混ぜる。
ゴマ油・しょう油・酒を加え、香りを出し、みじん切りにしたネギを入れかき混ぜて、火が通ったら完成。

短い切込みをたくさん入れる★プロの教え★

≪ネギのみじん切り≫
短い切込みをたくさん入れる

包丁で短くたくさんの切れ込みを入れることで、散らからず切りやすくなります。

■ 豆腐のまかない

【材料】(2人分)

豆腐のまかない丼常備菜 60g
豆腐 1/2丁
ご飯 2膳
卵 2個

タレ
しょう油 大さじ2
オイスターソース 大さじ1
酒 大さじ1
ゴマ油 大さじ1続きを読む

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2008年06月06日

ザーサイの基本使いを久田大吉さんに教えていただきました。

「ザーサイは、炒め物に使うとコリコリっとしてね、食感があっておいしくなるんですよ。」

【材料】(4人分)

吉華 【ザーサイと豚肉の炒め物】味付けザーサイ 50g
豚バラ肉(スライス) 150g
タケノコ(水煮) 100g
ニラ 1/2束
油 大さじ1
酒 大さじ2
白コショウ 少々続きを読む

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2008年06月05日

ザーサイの基本使いを久田大吉さんに教えていただきました。

「ザーサイの風味と食感を生かして、スープに使ってもおいしいですよ。」

【材料】(4人分)

吉華 【ザーサイと豆腐のスープ】味付けザーサイ 50g
水 3カップ
トマト 小1個
木綿豆腐 1/2丁
白コショウ 少々
絹さや 8枚
※ザーサイの味をみて薄い場合はガラスープなどを加えてください。
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2008年06月03日

ザーサイの基本使いを久田大吉さんに教えていただきました。

(吉華・代表:久田大吉さん)
「例えばこの和え物。キュウリと和えるだけで簡単においしくできます。」

【材料】(4人分)

吉華 【ザーサイとキュウリの和え物】味付けザーサイ 50g
キュウリ 2本
酢 小さじ2
ゴマ油 大さじ1〜2
ラー油 適宜

≪注意≫
ザーサイはメーカーによって塩分に違いがあります。味をみてザーサイの量を加減してください。続きを読む

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2007年11月28日

リーズナブルな価格で本格四川料理が食べられる中華の有名店「吉華」の料理長久田大吉さんのmyごはん。

日本の食卓に麻婆豆腐や担々麺を広めた中華の神様・陳建民氏のもと、本格四川料理を修業。 師匠の味を受け継ぎながらも、日本人好みに仕上げた中華料理が定評。 日本四川料理界の重鎮なんですが、

自分のために作る料理は、本当にシンプルで、冷蔵庫をパッと開けたら、炒めるか煮るか焼くか。 長年(料理を)やっているので、パッとひらめく。なのだとか。

前回紹介した万能常備菜ザージャンを使って、久田大吉さんがいつも食べている秘密のお料理を作ります。昭和38年頃から、50年近くも食べ続けているmyごはんは、温かくても、 冷たくなってもおいしいそうです。

お気に入りポイントは、白菜の漬物。しかもわずか3分で出来てしまう、 超スピード料理です。

【材料】(4人分)

0989293f.bmpザージャン 200g
白菜の漬物 1袋
ピーマン 2個
酒 大さじ1
唐辛子 2〜3本
コショウ 少々

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2007年11月27日

リーズナブルな価格で本格四川料理が食べられる中華の有名店「吉華」の料理長久田大吉さんのmyごはん。

日本の食卓に麻婆豆腐や担々麺を広めた中華の神様・陳建民氏のもと、本格四川料理を修業。 師匠の味を受け継ぎながらも、日本人好みに仕上げた中華料理が定評。 日本四川料理界の重鎮なんですが、

自分のために作る料理は、本当にシンプルで、冷蔵庫をパッと開けたら、炒めるか煮るか焼くか。 長年(料理を)やっているので、パッとひらめく。なのだとか。

前回紹介した万能常備菜ザージャンを使って、簡単だけど豪華に見えるオススメ料理を作ります。

1b90a7cc.bmp【材料】(2人分)

ザージャン 200g
トウバンジャン 大さじ1/2
卵 2個
ネギ 適量続きを読む

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2007年11月26日

リーズナブルな価格で本格四川料理が食べられる中華の有名店「吉華」の料理長久田大吉さんのmyごはん。

日本の食卓に麻婆豆腐や担々麺を広めた中華の神様・陳建民氏のもと、本格四川料理を修業。 師匠の味を受け継ぎながらも、日本人好みに仕上げた中華料理が定評。 日本四川料理界の重鎮なんですが、

自分のために作る料理は、本当にシンプルで、冷蔵庫をパッと開けたら、炒めるか煮るか焼くか。 長年(料理を)やっているので、パッとひらめく。なのだとか。


まずは、基本となる常備菜を作ります。久田さんが欠かすことがないという万能常備菜ですが、使う食材は、ひき肉このひき肉の常備菜、お店の厨房には常に置いてあるもので、あらゆる料理にいっぱい使えるんです。

麻婆豆腐や担々麺の具に使ったり、自宅ではパスタや豆腐の上にのせたりして、 いろんなものに使っているそうです。

吉華 久田大吉さんのmyごはん 【万能常備菜ザージャン】【材料】

豚ひき肉 200g
テンメンジャン 大さじ1
しょう油 大さじ1続きを読む

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