洋食(青山からす亭・レストラン大宮・洋食MIYASHITA・UCHOUTEN)

2007年12月27日

今人気急上昇のレストラン、表参道ヒルズにもある「洋食MIYASHITA」の料理長・本間寛さんのmyごはん。
18歳から料理を始め、22歳で単身フランスに渡り本場のフレンチを修行。帰国後は、日本の様々なフレンチ料理店で腕を振るった後、 昨年和風テイストを組み込んだ新感覚な洋食レストランをオープン。 フレンチシェフの手がける洋食として、今最も注目浴びているお店なんです。

ご自宅で食べるmyごはんについて伺ってみると、

(本間寛さん)
「自分で食べる時は特に野菜。動物性脂肪を極力控えるように心がけています。 おいしい野菜を食べて健康になりたいと思います。」

そんな料理長にまず作っていただいたのが、和風のバーニャカウダ

かえし

【材料】

しょう油 200cc
砂糖 大さじ1
みりん 大さじ2
酒 大さじ2
カツオ節 ひとつかみ

【作り方】
鍋にしょう油・砂糖・みりん・酒を入れ煮立たせ、カツオ節を入れてこし完成。

かえしは、そばやそうめんのつゆ、煮物などに使えて、常備しておくと便利なものです。

和風バーニャカウダ

和風バーニャカウダ【材料】

白ゴマ 大さじ2
クリームチーズ 50g
かえし 大さじ1
野菜スティック(お好みで) 適量
(今回はセロリ・ニンジン・大根を使用)続きを読む

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2007年12月11日

レストラン大宮のカキフライのカキは、生食用を使うのがポイントだとか。その理由は

(レストラン大宮・シェフ:大宮勝雄さん)
「僕の場合、ちょっと温かい生で揚げるような感じで揚げたいんですよ。カキの旨みを残したいので。」

【材料】(2人分)

レストラン大宮 【レストラン大宮流カキフライ】カキ(生食用) 8〜10個
小麦粉 適量
パン粉 適量
卵 1個
サラダ油 小さじ1
コショウ 少々

●揚げ油
サラダ油 適量
オリーブ油 適量(=4:1)続きを読む

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2007年11月01日

お肉屋さんのコロッケもいいのですが、洋食屋さんのコロッケというのもまた違う味がありますよね。
今度は、おウチで作る洋食屋さんのご馳走コロッケ。こちらもさめてもおいしいコツ、また家庭で簡単に作るコツをご紹介します。

ご馳走コロッケを教えてくれるのは、創業40年、老舗洋食店 青山からす亭の古屋シェフ。

まずは、主役のジャガイモ。男爵イモがオススメとのこと。
通常お店では、茹でたり蒸したりするんですが、家庭では手軽な電子レンジを使いましょう。

(青山からす亭:古屋隆司さん)
「卵黄と牛乳を入れると、冷めてもおいしいコロッケが出来ます。」

卵黄と牛乳がつなぎになるので、具全体に味をしっかりとなじませることが出来るんです。 そのために冷めてもうま味が失われにくいというわけなんです。

【材料】(4人分)

青山からす亭 【洋食店のご馳走コロッケ】ジャガイモ(男爵) 4個
合びき肉 150g
(塩・コショウ 少々)
タマネギ 1/4個
バター 25g
塩 小さじ1
コショウ 小さじ1
牛乳 少々
卵黄 1個分
※揚げる際の衣(薄力粉・卵・パン粉)続きを読む

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2007年10月23日

浅草に店を構えて27年、下町に味にこだわる洋食屋あり、 とうたわれる「レストラン大宮」のオーナーシェフ:大宮勝雄さんのmyごはん。 フランス、イギリス、ニュージーランドで修行をつんだ大宮さんは、日本の洋食に本場のフレンチを取り入れ、 大宮スタイルを確立した洋食界の重鎮です。

若い時、ニュージーランドにいた大宮さんのシェフがドイツ人だったそうです。 ドイツ人(シェフ)はドイツの家庭料理を作ってくれたのですが・・・、 それを作ってもらった時に、日本を思い出したそうです。すいとんみたいな料理だなと。

小麦粉と水で練った生地を団子状にして煮込んだものが、日本のすいとんですが、30年前に教わって以来、 大宮さんの大好物になり、今でもよく作る料理なんだそうです。

【材料】(4人分)

レストラン大宮・大宮勝雄さんのmyごはん 【洋風すいとん】●スープ
コンソメ 12g
タマネギ 1個
ニンジン 1/2本
キャベツ 1/4個
生ベーコン 100g
水 1リットル
塩 少々
コショウ 少々

●すいとん
ジャガイモ 2個
牛ひき肉 100g
タマネギ 1/2個
小麦粉 1カップ
塩 少々
コショウ 少々続きを読む

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2007年10月22日

浅草に店を構えて27年、下町に味にこだわる洋食屋あり、 とうたわれる「レストラン大宮」のオーナーシェフ:大宮勝雄さん。 フランス、イギリス、ニュージーランドで修行をつんだ大宮さんは、日本の洋食に本場のフレンチを取り入れ、 大宮スタイルを確立した洋食界の重鎮です。

お店の残り物で考えた大宮シェフの料理があるんです。

残り物とは、洋食屋さん定番のハンバーグ。
焼く前のハンバーグのパテを使ったmyごはんです。

レストラン大宮名物ハンバーグは、大宮さんが昔、米軍キャンプで食べて感動した味をイメージして作ったもので、そのジューシーさが人気の秘密。

でも、その材料は、合挽き肉、パン粉、ナツメグ、タマネギだけというシンプルなもの。この焼く前のハンバーグを使った一品は、 じつはスタッフにも大人気なんだそうです。

【材料】(2人分)

レストラン大宮・大宮勝雄さんのmyごはん 【焼きドライカレー】ハンバーグ(生) 180g
ご飯 2膳
カレー粉 小さじ2
卵 2個
パセリ 適宜
塩・コショウ 少々続きを読む

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