イタリア料理(ラ・ベットラ ペル トゥッティ)

2010年12月05日

アイデア厚揚げ料理
まずは、イタリア料理の巨匠「ラ・ベットラ」オーナーシェフ:落合務さんシェフに聞いてみました。

「料理の知識があれば、厚揚げは何にでも使える。 魚・肉・野菜の代わりになって、素晴らしい。」


【材料】

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 【厚揚げのカツレツ】厚揚げ 1枚
塩・コショウ 各少々
小麦粉・卵・パン粉 各適量
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2010年10月11日

日本一予約の取りにくいイタリア料理店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の大人気シェフ・落合務さんに、 そのワザを教えていただく大好評企画。

今日は、「カジキマグロのチーズカツレツ」です。

【材料】(2人分)

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 【カジキマグロのチーズカツレツ】カジキマグロ 200g
パン粉 90g
パルメザンチーズ 30g
小麦粉 適量
卵 1個
サラダ油 大さじ3
バター 5g
スライスチーズ(溶けるタイプ) 2枚

サラダ<材料>(2人分)

ベビーリーフ 40g
ミニトマト 6個
塩、コショウ 各少々
赤ワインビネガー 小さじ1
オリーブ油 小さじ4続きを読む

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2010年09月18日

落合務さん
「今回はですね、実はお店にも出ていない、もちろん僕の本にも載っていないまかないをご紹介します。」

名店のまかないが今回初登場!

落合務さん
「夏の定番まかないメニューです。」

イタリア料理にはないカレーライスを、落合シェフのセンスとワザで作りあげたイタリアンカレー。 しかも、まかないは、美味しく手早く作るもの。煮込まないで出来る、食べたい時にすぐできちゃいます。

【材料】(5〜6皿分)

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 【イタリアンカレー】オリーブ油 大さじ2
ニンニク 1片
タマネギ 1個
豚ばら肉 300g
塩(肉下処理用) 小さじ1
シメジ 1パック
マイタケ 1パック
ズッキーニ 1本
ホールトマト(缶詰) 800g
塩 小さじ1
カレー粉 大さじ1と1/2
パルメザンチーズ 30g
バジル 3枚
一味唐辛子・コショウ 各適量続きを読む

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2010年08月15日

落合シェフ
「この夏ぴったりの色鮮やかなピーマンとトマトの冷製パスタです。」

【材料】(2人分)

パプリカとトマトのペペロナータパプリカ(赤・黄) 各1個
トマト 大1個
バジル 3枚&飾り用
ニンニク(すりおろし) 少々
塩 小さじ1弱
コショウ 少々
ワインビネガー(赤) 大さじ1
※ワインビネガーは赤、白どちらを使用しても可。 また、「酢」「レモン汁」でも代用可能。
ハチミツ 適宜
オリーブ油 大さじ2〜3
カッペリーニ 60g
水 5リットル
塩 50g続きを読む

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2010年08月14日

落合シェフ
「イタリア語でピーマンのことを『ペペローニ』というんですよ。イタリアではピーマンというとパプリカを指しますね。」

ポイントは、元気がもらえるビタミンカラーのパプリカを、しっかりとローストすること。

落合シェフ
「焼くと水分が蒸発して、甘みが強くなるから。余計おいしく感じるんです。」

そんな焼いたパプリカは、塩とオリーブオイルをかければ、イタリア人が大好きな定番の前菜になります。

【材料】

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 焼きパプリカの前菜パプリカ(赤・黄) 適量
塩 適量
オリーブ油 適量続きを読む

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2010年07月25日

ラ・ベットラ ペル トゥッティ
総料理長:加藤政行さん
「有名なところだとバジルのペースト(ジェノバソース)。でも今日はですね、 僕のとっておきの夏の食べる調味料をご紹介します。」

見た目はバジルのソースとそっくりですが、シソです!

【材料】

食べるシソペーストオリーブ油 85cc
ニンニク・ショウガ(すりおろし) 各小さじ1/2
アンチョビペースト 小さじ1
塩 適量
白ワインビネガー(酢) 小さじ1/2
シソ 40枚
クルミ 30g続きを読む

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2010年07月09日

アラビアータは、香り高いニンニク、ピリ辛の唐辛子、トマトで作る絶品パスタ。 梅雨時のじめじめ気分を吹き飛ばすピリ辛ソースとペンネの相性はバツグン!
そんなアラビアータには落合さん自身深い思い出があるんだとか。

落合シェフ
「チーズとバジリコは本当は入らないんですよ。僕もイタリアで最初勉強した時には、 ニンニクとトウガラシの入ったパスタ、あるいは、ボンゴレとかペスカトーレといったパスタにはチーズは使っちゃダメだよって教わったんですね。 ところが、シチリアに行って、まかないでこのペンネ・アラビアータの最期にチーズを入れるので聞いたら、 『お前は不運な奴だ。こんなおいしいものを食べたことないなんて』って言われたんです。」

唐辛子の辛みが利いたトマトソースに、パルメザンチーズとバジルをプラスした、 落合流ペンネアラビアータです。

【材料】(2人分)

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 【ペンネアラビアータ】オリーブ油 大さじ4
ニンニク 4〜5片
赤唐辛子 1〜2本
イタリアンパセリ 適宜
ホールトマト缶 1缶
塩 小さじ1/3
パルメザンチーズ 30g
バジル 2〜3枚
※飾り用のバジルも別で用意。

ペンネ(2人分)
・ペンネ 140g
・水 5リットル
・塩 50g
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2010年06月10日

落合務さん
「万能バジルソースは、何にでも使えるソースです。 さわやかなバジルに香りが詰まったイタリア料理には欠かせないソースです。
そして今回、このソースに合わせるはニョッキ。ニョッキとは、ジャガイモと小麦粉を 混ぜて切ってゆでるだけの自家製パスタの入門編です。」

【材料】(4人分)

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 【万能バジルソースのニョッキ】【万能バジルソース】(作りやすい分量)
バジル 50g
松の実 50g
パルメザンチーズ 50g
ニンニク 小1片
塩 小さじ1
オリーブ油 1/2カップ

【ニョッキ】(4人分)
ジャガイモ 中4個(600g)
小麦粉(あれば強力粉) 100g
卵 2個
※小麦粉、卵の量は、茹でたジャガイモの水分量によって調整してください。

万能バジルソース仕上げ
万能バジルソース 大さじ6
ニョッキの茹で汁 大さじ4
水 適宜続きを読む

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2010年05月16日

落合務さん
「ポイントは、肉を触りすぎないことです!」

ミートソース【材料】(5〜6人分)

t_20100428-5合びき肉 500g
塩(下味用) 大さじ1
コショウ(下味用) 適量
オリーブ油 大さじ4
セロリ 10cm
タマネギ 1/2個
ニンジン 1/4本
赤ワイン 1カップ
ホールトマト(缶詰) 800g
塩 適量
バター 20g
スパゲティ【材料】(4人分)
スパゲティ 320g
水 5リットル
塩 50〜75g
パルメザンチーズ 大さじ2続きを読む

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2010年03月12日

ついに10回目を迎える落合シェフのスタジオクッキング。
今回のメニューは・・・

落合務さん
「まだやっていなかった基本的なパスタがあります。それは、人気のクリームソースですね。」

ということで、今回は「白菜と豚ばらのクリームパスタ」に挑戦!!

落合務さん
「クリーム系のソースには、例えば白菜、タマネギ、カボチャなど、甘みのある野菜がとても合うんです。 今回は、旬の白菜と豚ばら肉、相性抜群ですね。コツは生クリームの煮詰め加減です。」

ホワイトソースを作る手間なし!市販の生クリームで、コクと旨みたっぷりのパスタがあっという間にできちゃいます。

【材料】(2人分)

白菜と豚ばらのクリームパスタ豚ばら肉 150g
生クリーム(乳脂肪分35%) 1カップ
塩・コショウ 各少々
スパゲティ 140g
白菜 2枚
パルメザンチーズ 30g
バター 10g
サラダホウレンソウ 2株続きを読む

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2009年10月26日

【材料】(4人分)

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ  【マッシュルームのサラダ】マッシュルーム(白) 10個
キュウリ 1本
セロリ 1/2本
タマネギ(紫) 1/4個
塩 少々
コショウ 少々
レモン 1/4個
オリーブ油 1/3カップ続きを読む

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2009年10月25日

月一恒例企画!日本一予約のとれないイタリアンレストランとして有名な「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフが スタジオ生出演。
今回は、初のお米料理、秋のごちそう「きのこのリゾット」です。

落合務シェフ
「本来のリゾットは、生米を炒めてから炊くんです。 これは意外と難しいんです。ですから今日は冷やご飯で挑戦!こちらは簡単に美味しくできますから、やってみましょう!!」

【キノコのソテー材料】(2人分)

t_20091022-6マイタケ 1/2パック
シメジ 1/2パック
マッシュルーム 6個
オリーブ油 大さじ3
ニンニク 1片
唐辛子 1/2本
塩 少々

【リゾット材料】(2人分)

ご飯 2膳分
水 約1カップ
(ご飯の状態によって加減してください。)
塩 少々
きのこソテー 2人分
パルメザンチーズ 50g
バター(無塩) 30g
(※チーズとバターの量は、お好みで加減してください。)
イタリアンパセリ 適宜続きを読む

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2009年09月28日

(落合務シェフ)
「生クリームも牛乳も使わないシンプルな材料で、カルボナーラを作ります。」

カルボナーラを絶品にするポイントは、火加減!
卵料理は火加減が命!

【材料】(2人分)

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 【落合シェフのカルボナーラ】卵液
卵 3個
パルメザンチーズ 大さじ3
黒コショウ 適量

ベーコン 100g
水 50cc
茹で汁 50cc
パスタ 140g
オリーブ油 適量
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2009年06月05日

日本一予約の取れないイタリアンレストランとして有名なラ・ベットラ・ダ・オチアイ。そのオーナーシェフが落合務さん。

落合シェフのスタジオ生クッキング第2弾!「アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ」を教えていただきました。 季節の野菜を組み合わせた落合流の一品です。

アーリオ=ニンニク、オーリオ=油、ペペロンチーノ=唐辛子の意味。このベースこそパスタの基本中の基本なんです。

(落合務シェフ)
「アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノは基本になって、そこからボンゴレにいったり、ペスカトーレになったりしますので、 ここだけはきちんと覚えるとスパゲッティを作るのが楽しくなります。」

【材料】(2人分)

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 【アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ】スパゲッティ 160g
オリーブオイル 大さじ4
ニンニク 2片
唐辛子 1本
塩(お湯に入れる分) 50g
(※お湯1リットルに対し10g)
アスパラガス 適量
ブロッコリー 適量
水菜 適量
白すりゴマ 大さじ2
白いりゴマ(飾り用) 適量続きを読む

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2009年05月20日

おなじみの過ぎるほどおなじみのナポリタン、落合シェフが作るとどんなお味になるのでしょうか?

(堤アナウンサー)
「お肉とお野菜の香りがたって、バラス抜群の上等ナポリタン!」

とりたてて特別な材料を使ったわけでもないということですが、ベチャッとせずイタリア〜ンなナポリタン。 一体何が違うのでしょう?

「百聞は一見にしかず、見て頂いた方がわかりやすいです。」

【材料】(2人分)

落合シェフの極上ナポリタンスパゲッティ(1.4mm) 160g
タマネギ 小1個
ハム 120g
ピーマン 2個
マッシュルーム 5個
オリーブ油 大さじ2
バター 10g
ケチャップ 大さじ2
パルメザンチーズ 30g
スパゲッティの茹で汁 大さじ4
塩 茹で汁が1%の濃度になるように
(例)2人分を茹でる際は、お湯2リットルに対して塩20g続きを読む

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