ミシュラン・フランス料理

2013年12月24日

2つ星シェフ:谷昇オーナーシェフに、皮はパリッと、身はジューシーなチキンソテーの作り方を教えていただきました。クリスマスにぴったりです。

【材料】(2人分)

マンジュ・トゥー 谷昇シェフ 【ジューシー☆チキンソテー】鶏もも肉 2枚(600g)
塩 小1
しょう油 小1
コショウ 少々
レモン 1/2個
油 小1
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2013年07月02日

ミシュラン2つ星 ル・マンジュ・トゥー オーナーシェフの谷昇さんに、フランス風鶏のサッパリ煮の作り方を教えていただきました。

暑くて食欲のない時にも最適なほんのり酢を感じるやさしい味のサッパリ煮です。
ほんのりにんにくの香りがつくように、ニンニクは、むかず、皮付きのままで入れてください。

【材料】(4人分)

ル・マンジュ・トゥー 谷昇さん 【鶏手羽元のワイン酢煮】鶏手羽元 16本
白ワインビネガー 200cc
ニンニク 4片
トマトペースト 大1
鶏がらスープの素 小1/2
水 800cc
オリーブ油 適量
黒コショウ 適宜
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2013年07月01日

ミシュラン2つ星、ル・マンジュ・トゥー オーナーシェフの谷昇さんに絶品!ニンジンのラペの作り方を教えていただきました。

フランスで定番のにんじんたっぷりサラダですが、にんじん臭さはありません。
酢を加熱すると、酢の角がとれて、マイルドに。
冷蔵庫で、2〜3週間、保存できます。

【材料】(作りやすい分量)

ル・マンジュ・トゥー 【ニンジンのラペ】ニンジン 3本(300g)
白ワインビネガー 50cc
塩 小1/2 
砂糖 小1
オリーブ油 大2
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2013年03月29日

ミシュランガイド東京で1つ星を獲得するこちらのお店のシェフ:宮崎慎太郎さんに、新タマネギ使いのレシピを教えて頂きました。

■ 新タマネギの万能ソース

【材料】

新タマネギの万能ソース【即席ブイヨン】
新タマネギ 1個
ベーコン 150g
水 300cc

フレンチドレッシング 50g
塩 少々
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2013年01月03日

生産量、消費量日本一の北海道。
ミシュランガイド北海道(2012)の三ツ星 モリエールのシェフ 今智行さんに絶品じゃがいも料理を教えていただきました。

【材料】(4人分)

モリエール 【ジャガイモのグラタン ドフィノアーズ】メークイーン 4個(400g)
牛乳 200cc
生クリーム 200cc
ニンニク(みじん) 小1
塩 少々
コショウ 少々
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2012年11月20日

オーナーシェフ:谷 昇さん
「肉をいただく究極の大人のハンバーグ。つなぎを使わない。お肉を焼くときにフタを使わない。」

【材料】(2人分)

ル・マンジュ・トゥー 【ごちそうハンバーグ】牛ひき肉 300g 
※牛ひき肉は粗びきが◎。なければ切り落とし肉を細かく叩いてひき肉状にする。
タマネギ 小1個(100g)
バター 大1
※無塩バターを使うと、よりバターの香りがしてお勧めです。 
水 100cc
しょう油 小1/2
塩 小1/2
黒コショウ 少々

【野菜ペースト】
タマネギ 小1/5個(20g)
ニンニク 1/2片
ショウガ 1/2片
水 50cc

【ソース】
ケチャップ 大1
ウスターソース 大1
水 50cc
赤ワインビネガー 大2 ※赤ワインビネガーは米酢でも代用可
練りからし 小1/2
しょう油 小1/2
タバスコ 少々
黒コショウ 少々
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2012年10月21日

4年連続ミシュラン2つ星を獲得しているフレンチの名店 ル・マンジュ・トゥー。
独特の食感と味わいのパルフェとフルーツパフェの作り方を教えて頂きました。

【材料】(5〜6人分)

ル・マンジュ・トゥー 【パルフェとフルーツのパフェ】卵黄 2個分
グラニュー糖(A) 45g
牛乳 150cc
生クリーム(乳脂肪38%使用) 250cc
グラニュー糖(B) 15g
トッピング・・・キウイ、ピンクグレープフルーツ、バナナ、マンゴー、シリアル、ブルーベリージャム 各適量
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2012年09月03日

ラタトゥイユは、まとめて作ったら、アレンジも自在!
(冷蔵庫で1週間もちます。)
つけ合わせとしてどんなものにも合います。

この夏オススメのラタトゥイユのアレンジレシピです。

【材料】(1人分)

ル・マンジュ・トゥー 【アレンジ自在!ラタトゥイユそうめん】ラタトゥイユ
そうめん
オリーブ油
おろしニンニク
タバスコ
バルメザンチーズ
パセリ → 全てお好みの分量
※オリーブ油はおろしニンニクを加え香り付けをする。
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2012年09月02日

ラタトゥイユは、まとめて作ったら、アレンジも自在!
(冷蔵庫で1週間もちます。)
つけ合わせとしてどんなものにも合います。

谷シェフのイチオシは、ラタトゥイユを豚しゃぶで巻いて食べるというひと品です。

【材料】

ル・マンジュ・トゥー 【アレンジ自在! ラタトゥイユの豚しゃぶ巻き】ラタトゥイユ
豚うす切り肉
塩 ⇒全てお好みの分量
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2012年09月01日

5年連続ミシュランの星を獲得中の谷昇シェフにラタトゥイユの作り方を教えていただきました。
夏野菜をたっぷりと食べられる南仏生まれの常備菜ラタトゥイユを極めます。

谷昇シェフ
「ひとつの野菜では決して成しえない、色々な野菜の味が渾然一体となった協奏曲です。
野菜のジャムのようなイメージです。」

【材料】(8人分)

ル・マンジュ・トゥー 【2つ星シェフ直伝 極上ラタトゥイユ】ナス 小7本
ズッキーニ 小5本
タマネギ 2玉
ニンニク 4片
ピーマン 5個
パプリカ 2個
トマト缶 2缶(800g)
赤唐辛子 1/2本
オリーブ油 80cc
塩 適量
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2012年05月09日

ミシュランガイドで5年連続星を獲得している谷昇シェフにサーモン調理の基本、ムニエルの作り方を習います。
しょうゆも入っているので、ご飯にもあいます。

【材料】(1人分)

ル・マンジュ・トゥー 【サーモンムニエル】サーモン 1切れ
レモン 1/8個(30g)
バター 20g
小麦粉(強力粉) 適量
油 大さじ1
しょう油 小さじ1
塩 少々続きを読む

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2012年02月03日

冬の定番料理ロールキャベツをミシュラン2つ星シェフ ル・マンジュ・トゥー オーナーシェフ 谷昇さんに教えていただきます。

キャベツには、胃の粘膜を修復する効果や肝臓の働きを助けるビタミンU(キャベジン)が含まれています。温かいスープと食べるロールキャベツは、体に優しいメニューです。

<ロールキャベツのお悩み>
1.キャベツが上手くはがせない
2.キャベツが上手く巻けない
3.煮崩れてしまう
4.肉に味が染みない
5.肉がパサパサしてしまう

【材料】(8個分)

ル・マンジュ・トゥー 【ロールキャベツ】キャベツ  1個
合びき肉  400g
タマネギ  1個
ニンジン  1/2本
セロリ  1/3本
無塩バター  40g
ケチャップ  大さじ1
塩  小さじ2/3
コショウ  適量
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2011年12月23日

ミシュラン2つ星シェフ直伝!シチューのリメイク術を教えていただきました。

【材料】(2人分)

ル・マンジュ・トゥー 【クリームカレー】カレー粉 小さじ2
コショウ 適量
水 適量
クリームシチュー 適量
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2011年12月22日

ミシュラン2つ星シェフ直伝!シチューのリメイク術を教えていただきました。

【材料】(2人分)

ル・マンジュ・トゥー 【チキンドリア】バター 15g
ご飯 2膳分
ケチャップ 大さじ1
しょう油 小さじ1と1/2
クリームシチュー 適量
粉チーズ 適量
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2011年12月21日

友近さんがミシュラン2つ星シェフ「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ谷さんに教わり、極上クリームシチューに挑戦しました。

【材料】(4人分)

ル・マンジュ・トゥー 【クリームシチュー】鶏もも肉 600g
塩 適量
ニンジン 1本
タマネギ 1個
ジャガイモ 2個
マッシュルーム 7個
ブロッコリー 1株
水 1.6リットル
バター 80g
強力粉 70g
生クリーム 100cc
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