塩麹・発酵だし・しょう油麹・塩麹きのこ・甘麹

2014年01月13日

麹料理研究家:おのみささんに、甘麹を使った簡単レシピを教えていただきました。

塩麹だけだと、なんでも塩味になってしまい味がワンパターンになりやすいけど、甘麹は、マスタード、しょうゆ、オイスターソースなどと他の調味料と組み合わせることができるので、味のバリエーションが広がります。みりんや砂糖の代わりに使え、甘いだけでなく、旨みと深みが加わります。

■ アスパラとサーモンの甘麹マスタード和え

【材料】(2人分)

アスパラとサーモンの甘麹マスタード和えアスパラガス 3本(80g)
サーモン(刺身) 100g
甘麹 大1
粒マスタード 小1
塩 少々
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2014年01月12日

麹料理研究家:おのみささんに、甘麹を使った簡単レシピを教えていただきました。
甘麹を砂糖やみりんの代わりに加えます。
甘いだけではなく、砂糖では出せない、旨みと深みが加わります。

【材料】(2人分)

麹料理研究家 おのみささん 【カボチャとひき肉の甘麹煮】カボチャ 1/4個(500g)
豚ひき肉 150g
酒 小2
甘麹 大3
水 150cc
醤油 大1と1/2
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2014年01月11日

麹料理研究家:おのみささんに、甘麹を使った簡単レシピを教えていただきました。
甘麹を砂糖やみりんの代わりに加えます。
甘いだけではなく、砂糖では出せない、旨みと深みが加わります。

【材料】(2人分)

おのみささん 【甘麹の豚のショウガ焼き】豚ロース肉(ショウガ焼き用) 6枚(200g)
小麦粉 大1
甘麹 大2
しょう油 大1
ショウガ(すりおろし) 大1
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2014年01月10日

麹料理研究家:おのみささんに、甘麹を使った簡単レシピを教えていただきました。

【材料】(1杯分)

トマト甘酒トマトジュース 150cc
甘麹 大3
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2014年01月09日

今回は、塩麹、しょう油麹に次ぐ、奇跡の調味料「甘麹」。
麹料理研究家:おのみささんに、甘麹の作り方とレシピを教えていただきました。

【材料】

麹料理研究家 おのみささん 【甘麹】水 300cc
ご飯 350g
米麹 200g
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2013年11月07日

作り方を見せちゃダメ!
簡単すぎて、バカにされますから・・・。

グッチ裕三さんのレシピ「かんたんドリーチキン」を教えていただきました。 

タンドーリチキンというと、ヨーグルトに漬けこむイメージがありますが、グッチ裕三さんは、塩麹に漬けます。ヨーグルトより、塩麹の方が、日本人にはあうと思うとか。また、香辛料たっぷりなので、フライパンで焼くと焦げてしまう・・・ということで、グリルを使います。グリルを使っても肉がパサパサにならない秘密は、オイルコーティングにあります。ほどよくスパイシーで、ジューシーな仕上がりです。  

【材料】

グッチ裕三のコレおいしい! 【かんたんドリーチキン】鶏もも肉 300g
ミディトマト 8個
クレソン 適量
塩麹 大1
カレー粉 大1
オリーブ油 大2
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2013年02月13日

魚の発酵だしのアレンジレシピもご紹介しました。

魚の発酵だしを使かった茶わん蒸しは、白子のような濃厚な味がするのだそうです。

■ 茶碗蒸し

【材料】(2人分)

茶碗蒸し魚の発酵だし 200cc
シイタケ 2枚
ミツバ 適宜
卵 1個
塩 少々
みりん 小1

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2013年02月12日

発酵食堂 豆種菌の長野真行さんに、魚を使った発酵だしの作り方を教えていただきました。
魚のアラは、白身の魚なら、単種でも、ミックスされていてもかまいません。

基本的なつくり方は、鶏の発酵だしと同じですが、魚は煮出す時間が短時間ですみます。

【材料】

発酵食堂・豆種菌 【魚の発酵だし】魚のアラ(白身) 500〜600g
昆布  5×15cm
塩麹  大さじ2・1/2
水3リットル
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2013年02月11日

発酵だしアレンジレシピも教えていただきました。

【材料】

発酵食堂・豆種菌 【焼きうどん】お好みの野菜 適量
うどん 1玉
鶏の発酵だし 50cc
みりん 大1
かつおぶし 適宜
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2013年02月08日

発酵だしアレンジレシピも教えていただきました。

【材料】(2人分)

発酵食堂・豆種菌 【卵スープ】鶏の発酵だし 400cc
卵 1個
塩 少々
万能ネギ 適量
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2013年02月07日

発酵だしアレンジレシピも教えていただきました。

【材料】(2人分)

発酵食堂・豆種菌 【鶏の炊き込みご飯】鶏の発酵だし 200cc
米 1合
手羽先 4本
ニンジン 1/4本
塩 小1/2
しょう油 小1
みりん 小1
ミツバ 適宜
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2013年02月06日

発酵食堂・豆種菌の長野真行さんに発酵だしの作り方を教えていただきました。

【材料】

発酵食堂・豆種菌 【鶏の発酵だし】手羽先  10本
塩麹  大さじ2 ・1/2
昆布  5×15cm
水 3リットル
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2013年02月05日

ちょっと干すだけで旨みがアップして美味しくなると人気の干し野菜。
干し野菜ネットが付録についたムック本も好評です。

ぴあMOOK新干し野菜レシピ ちょっと干すだけで旨味がUPしておいしくなる!

干し野菜だからできる!旨みたっぷり簡単レシピを教わりました。

まず、基本の干し野菜の作り方から。

■ 干し野菜の基本的な作り方

【材料】

干し野菜の基本的な作り方お好みの野菜





【作り方】

1.洗って水気をとる(キノコ以外)
2.お好みの大きさに切る。
3.切り口からでた水分もふき取る。
4.重ならないように干しかご(ない場合なザル、巻きすなど)に置いて、風通しのよいところでお好みの干し具合まで干す。野外の花粉が気になる場合は、部屋干しでも大丈夫です。日当たりと風通しのよい所で、干してください。


素材の味を生かした料理が評判の大阪の大人気店 発酵食膳 HOZON。
干し野菜と塩麹の専門店です。

旨み倍増の鉄板コンビネーションを教わりました。

■ 干し野菜の塩麹漬け

【材料】

発酵食膳 HOZON 【干し野菜の塩麹漬け】干し大根 30g
塩麹 5g
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2012年12月13日

節約料理研究家のマイティ(井出木場舞子)さんに「塩麹と鶏団子鍋」の作り方を教えて頂きました。

【材料】(4人分)

節約料理研究家 マイティ(井出木場舞子)さん 【塩麹と鶏団子鍋】【スープ】
和風だし 5カップ
しょう油 大1と1/2
みりん 大1と1/2

【具材】
大根 1/2本
ニンジン 1/2本
白菜 1/4個
塩麹 大3
ネギ 1本
ちくわ 4本
ウィンナー 4本
お好みのキノコ
練物 適量

【とり団子】
塩麹 大1/2
鶏ひき肉 300g
おろしショウガ 小1
溶き卵 適量
片栗粉 大1
野菜などの余った部分
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2012年12月04日

■ サトイモとレンコンのころころ揚げ焼き

【材料】(4人分)

ことこと 【サトイモとレンコンのころころ揚げ焼き】サトイモ 8個
オリーブ油 大3
レンコン 200g
タイム(フレッシュ) 3本
塩 少々
コショウ 少々
粒マスタード 大1
はちみつ 大1/2
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