分とく山 【キノコの炊き込みご飯】

炊き込みご飯の極意 は、食材によって作り方を変えること。
肉・キノコ・貝類は、 調味液で煮て煮汁で米を炊き最後に混ぜます。

【材料】（4人分）

シイタケ　4枚
マイタケ、シメジ、エノキタケ　各1/2パック
米　3合
ミツバ　適量

【調味液】水　450cc
薄口しょう油　大さじ3
酒　大さじ3

なすび亭 秋のヘルシーまかない 【ミックスキノコの春雨麺】

吉岡さんが選んだ秋のヘルシー食材が「キノコ」。
今回使うキノコは、シメジ、エリンギ、シイタケの3種類です。

＜まかないポイント＞
焼き色をつける事で旨みが凝縮され、香ばしい風味を移る

【材料】（4人分）

シメジ　1パック
エリンギ　3本
シイタケ　5枚
緑豆春雨　80g
水　1リットル
酒　大さじ2
薄口しょう油　大さじ2
塩　少々
だしの素（顆粒）　大さじ1

華福寿 【きのこサクサク中華】

華福寿のオーナーシェフ：久保木武行さんに、きのこレシピを教えて頂きました。

【材料】（4人分）

エリンギ・ブナシメジ・マイタケ・シイタケ・・・各30g
鶏もも肉　100g
小麦粉　70g
片栗粉　大さじ1
水　70cc
塩　少々
油　大さじ2
【特製中華タレ】
・ポン酢　大さじ4
・ラー油　小さじ1/2
・ゴマ油　適量
・砂糖　小さじ1/2
・長ネギ（みじん）　10g
・しょうが（みじん）　3g

華福寿 【広東風きのこそば】

きのこは、夏がお買い得です。
華福寿のオーナーシェフ：久保木武行さんに、きのこレシピを教えて頂きました。

【材料】（2人分）

マイタケ・エリンギ・ブナシメジ・白ブナシメジ　各30g
干しシイタケ（水で戻す）　2枚
長ネギ　1/3本
中華蒸し麺　1玉
もやし　80g
ニンニクの芽　3本
油　大さじ1
ゴマ油　小さじ1
【合わせスープ】
・鶏がらスープの素（顆粒）　大さじ1
・水　250cc
・塩　小さじ1/2
・砂糖　小さじ1/2
・しょう油　小さじ1

jeeten（ジーテン） 【塩キノコ豆腐】

ヘルシーな中華料理に定評がある吉田勝彦シェフ。

吉田勝彦シェフ
「ひき肉の代わりに使うと良いかもしれないですね。」

ということで、オススメが「塩キノコ豆腐」。
ひき肉のように使って、塩キノコのうま味を出して行くことがポイント。

【材料】（2人分）

塩キノコ　100g
ニンニク（すりおろし）　少々
豆板醤　小さじ1
鶏がらスープ　150cc
木綿豆腐　1/2丁
酒　大さじ1
砂糖　小さじ1
しょう油　少々
ネギ（みじん切り）　大さじ1
万能ネギ（小口切り）　大さじ1
水溶き片栗粉　小さじ1

セントベーネ 【鶏のささ身と塩キノコのボローニャ風】

塩キノコは、イタリア料理のメイン料理としても活躍。

【材料】（4人分）

鶏ささ身　8本
オリーブ油　大さじ1
ホールトマト缶　1缶
塩キノコ　200g
ロースハム　4枚
塩・コショウ　各少々
溶けるチーズ　100g

セントベーネ 【塩キノコピクルス】

予約のとれない料理教室で有名な、素材の味を引き出す達人と言われる、加藤政行シェフ。

加藤政行シェフ
「香りがあるので味に奥行きが出ると思います。 温かいものと混ぜてもいいし、そのまま使ってもいいと思います。」

まずは、そのまま使いから。

【材料】（4人分）

塩キノコ　200g
ワインビネガー（お酢でも可）　大さじ1
オリーブ油　大さじ1
砂糖　小さじ2

梁久美子さん 【塩キノコ天】

冷めても美味しい塩キノコは、お弁当にも活躍するんです。

【材料】（2人分・10個）

豚こま肉　200g
コショウ　少々
しょう油　少々
塩キノコ　100g
卵黄　1個
片栗粉　適量

梁久美子さん 【塩キノコ稲荷寿司】

冷めても美味しい塩キノコは、お弁当にも活躍するんです。

【材料】

塩キノコ 35g
酢飯 1膳弱
油揚げ 3枚

梁久美子さん 【塩キノコビビンバ】

梁さんのお友達の塩キノコアレンジも教えていただきました。

【材料】

ご飯　1膳分
小松菜　5本
豚ひき肉　50g
もやし　50g
塩キノコ　50g
塩　適量
コショウ　適量
焼肉のタレ　適量

梁久美子さん 【和風ピザ】

梁さんのお友達の塩キノコアレンジも教えていただきました。

【材料】

油揚げ　1枚
塩キノコ　適量
溶けるチーズ　適量

梁久美子さん 【塩キノコとザーサイの和えもの】

塩キ塩キノコノコは、ハンバーグに加えればかさ増し効果も！ うま味をたっぷり含んだ塩キノコのおかげでジューシーな仕上がりになりますよ。

梁さんのお友達の塩キノコアレンジも教えていただきました。

【材料】

塩キノコ　適量
ザーサイ　適量
もやし　適量

梁久美子さん 【塩キノコ】

美味しさとお手軽さ、アレンジも自由自在でまさに大ヒットの予感。 これさえあればの最強常備菜「塩キノコ」です。

＜塩キノコの実力＞
・作り方が驚くほど簡単！
・うま味アップ！
・食感良し！
・かさ増しになる！

東京農業大学：高野克己教授
「キノコのうま味成分は、グアニル酸・アミノ酸などがその主成分なんですが、 色んなキノコを混ぜることによって、そのうま味成分の相乗効果が期待できるので、 より美味しく食べられます。」

そして最大のポイントが・・・

梁久美子さん
「加熱時間ですかね。およそ10秒です。」

【材料】

キノコ　500g
（今回はシメジ、マイタケ、シイタケ、エリンギ）
塩　小さじ1と1/2

本城 【キノコの炊き込みご飯】

店主の本城達也さんにキノコの選び方を伺いました。

店主：本城達也さん
「色々な組み合わせを楽しんで、ご飯に混ぜていただいたらいいと思います。」

＜旨み＞
畑シメジ、ジャンボマッシュルーム、タモギタケ、シイタケ
・畑シメジ・・・ブナシメジを上回るシャキシャキ感で旨みも強い。
・ジャンボマッシュルーム・・・ダシが出るキノコとして西洋料理では重宝されるが、炊き込みご飯とも相性抜群！

＜食感＞
はくれいダケ、やまぶしタケ、エリンギ、フレッシュナメコ
・はくれいダケ・・・コリコリした食感でクセがない。中国ではアワビの代わりとして精進料理に使われる。
・やまぶしタケ・・・形がユニーク。中国で珍重されていた。
・フレッシュナメコ・・・キノコの表面がつるんとして面白い食感。ぬるぬるではなくツルン！

＜香り＞
マイタケ、シイタケ、マツタケ.
本城さんの炊き込みご飯に入れるキノコのオススメは、マイタケ。
※エノキは炊き込みご飯には向かないので、入れたい場合は湯通ししてから最後に混ぜるとOK。

【材料】（3合分）

畑シメジ　100g
マイタケ　100g
エリンギ　100g
油揚げ　1枚
米　3合
ゆず　1/2個
だし汁
・カツオだし（顆粒）　小さじ1
・みりん　小さじ1/2
・薄口しょう油　大さじ1と1/2
・塩　小さじ1/2
・酒　大さじ1
・水　600cc

神楽坂 石かわ 【ミックスキノコのピリ辛炒め】

若き総料理長：小泉さんが考えた新米にあう料理です。

総料理長：小泉功二さん
「キノコが美味しいので、キノコを使った料理と、もう1品お肉と味噌を使った料理を紹介します。」

【材料】（4人分）

マイタケ　1/2パック
シメジ　1/2パック
シイタケ　3枚
エノキタケ　1/2パック
酒　大さじ2
みりん　小さじ2
しょう油　大さじ1
豆板醤　少々