だし

2014年01月01日

3分でできる「1.5番だし」と1.5番だしを使った「雑煮」の作り方を教えていただきました。

■ 1.5番だし

【材料】(2人分)

5番だし】水 1リットル
昆布 10cm角
かつお節 45g
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2013年08月12日

リストランテ・ダ・フィオーレ オーナーシェフの眞中秀幸さんにミネラルスープの作り方を教えていただきました。

早稲田大学 中村好男教授
「大量の汗をかいた時、水だけを補給すると、血液の塩分濃度が薄まる。低張性脱水になり、水を飲んでも脱水状態が改善されず、場合によっては機能不全を起こす。  」

<アサリの栄養>
☆汗で失われるカルシウム、マグネシウム、鉄、カリウムが豊富
☆タウリンは夏バテ予防に効果的

<ナスの栄養> 
☆夏バテ予防に効果的なビタミンB群が含まれている
☆紫の色素に抗酸化成分が含まれ、夏のダメージを早めに回復させる


■ ナスとショウガの冷たいスープ

【材料】(2人分)

リストランテ・ダ・フィオーレ ナスとショウガの冷たいスープナス 2本
アサリだし 200cc
塩 少々
ショウガ汁 少々
オリーブ油 適宜


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2013年08月11日

リストランテ・ダ・フィオーレ オーナーシェフの眞中秀幸さんにミネラルスープの作り方を教えていただきました。

早稲田大学 中村好男教授
「大量の汗をかいた時、水だけを補給すると、血液の塩分濃度が薄まる。低張性脱水になり、水を飲んでも脱水状態が改善されず、場合によっては機能不全を起こす。  」

<アサリの栄養>
☆汗で失われるカルシウム、マグネシウム、鉄、カリウムが豊富
☆タウリンは夏バテ予防に効果的

<オクラの栄養>
☆抗酸化作用があり、ビタミンACEが豊富
☆ネバネバ成分は胃腸を整え、胃壁を守る


まず、ミネラル豊富なあさりだしの作り方から。

【材料】(4人分)

リストランテ・ダ・フィオーレ 【アサリだし】アサリ10個
水400〜500cc


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2013年02月20日

管理栄養士:浅野まみこさん
「煮干しはカルシウムとビタミンDがとても豊富です。ダイエットや美肌効果のほか、骨粗しょう症の予防、そして免疫力アップの効果まで期待できます。」

そして、2008年 ミス・ユニバース日本代表:美馬寛子さん(みまひろこさん)(26歳)は、間食に煮干しを丸ごと食べているそうです。
煮干しで食事をコントロールし、5kgのダイエットに成功しています。


煮干しというと、だしをとるのが一般的ですが、ただ、煮干しでだしをとるのは、ちょっと面倒・・・。

手間がかからず、美味しい煮干しだしの取り方を日本料理研究家:斉藤辰夫さんに教えて頂きました。
頭も腹わたもとらず、煮出して、アクをとる手間もかかりません。

【材料】

「水だし法」煮干しだしの取り方煮干し 50g
水 1.5リットル
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2010年01月08日

分とく山の料理長:野崎さんに教わるのは、魚を使ったおだし。

料理長:野崎洋光さん
「サバをゆでるだけでだしになります。」

◆ 魚のだしの吸い物

【材料】(4人分)

魚のだしの吸い物サバ 200g
水 600cc
薄口しょう油 40cc
酒 40cc
シイタケ 適量
豆腐 適量
ネギ 適量
春菊 適量
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2010年01月07日

三代目:田村隆さん
「料理の8〜9割におだしが使われていますね。だしは全部のお料理のベースにありますので、 知らない間にみなさん召し上がっているんです。」

煮物や椀ものはもちろん、なんとお造りを頂くポン酢にもだしが使われているんです。それだけ料理にとってだしの存在は大きいもの。

「だしは料理の命ですね。」

三代目の田村隆さんに教わるのは、うま味が濃厚なだし。

【材料】

つきぢ田村 【うま味たっぷりだし】水 1L
カツオ節 20g
昆布 8×4cm

【作り方】

1 昆布はあらかじめ、水につけておく。
  ※夏場は短く、冬場は30分くらいつけておく。
2 1.の鍋に、カツオ節を入れて中火にかける。沸いてきたらアクを取る。
3 5分程煮て、濾せば完成。昆布・カツオ節を最後の一滴までしぼり出し完成。
  ※家庭では、昆布をボトルなどに水と一緒に入れておくと便利。
ただし、日持ちがしないので、朝作ったら夜・夜作ったなら朝使うのをオススメします。


つきぢ 田村 三代目:田村隆さん
「ごはんと一緒に食べるおつゆ、あるいはこれを使って煮物をするっていう場合には、 このくらい強い方がガツンと深みが出るんです。」
濃厚だしで肉じゃがを作ります。材料は通常の肉じゃがと同じですが、うま味が凝縮されただしを上手に食材に含ませて、 ワンランクアップさせます。

◆ 肉じゃが

【材料】(4人分)

つきぢ田村【肉じゃが】だし 1L(※うま味たっぷりだしレシピ参照)
ジャガイモ 4個
タマネギ 1個
ニンジン 1本
しらたき 1玉
豚ばら肉 200g
サヤエンドウ 適量
ゴマ油 大さじ1
しょう油 大さじ4
砂糖 大さじ4続きを読む

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2010年01月06日

驚くほど簡単で極上 すっきり上品だしの作り方を教えていただくのは、予約のとれない日本料理の名店「分とく山」の料理長:野崎さん。

料理長:野崎洋光さん
「カツオの味じゃなく昆布の味じゃなく、うま味だけを取れればいいんです。」

【材料】

分とく山 【すっきり上品だし】湯 1L
カツオ節 10g
昆布 4×4cm続きを読む

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