リストランテ アルポルト 【野菜たっぷりしゃぶしゃぶ】

オーナーシェフの片岡護さんと息子の宏之さんに、「野菜たっぷりしゃぶしゃぶ」の作り方を教えていただきました。

【材料】（4人分）

【スープ】
水　5カップ
昆布（10×20cm角）　1枚
しょう油　大2
酒　大2
みりん　大2

【具材】
ゴボウ　1本
ニンジン　1本
セロリ　2本
豚ロース　200g
お好みの野菜
キノコ　適量

【〆のパスタ】
カッペリーニ（細身のパスタ）　70g
ネギ　適量
ブラックペッパー　適量
しょう油　適量

【〆のリゾット】
ごはん　1膳
バター　30g
ネギ　適量
パルメザンチーズ　適量
塩 適量
ブラックペッパー　適量

恵比寿DAL-MATTO（ダル マット）のまかない 【ぺペロンチーノそぼろ丼しょう油風味】

高級食材を惜しげもなく使った本格的イタリアンのコースが 手ごろな価格で食べられるイタリアンレストラン「恵比寿ダル・マット」。

そして、ここで腕を振るうのが、オーナーシェフの平井正人さん。修行時代は、落合シェフの専属のまかないを担当 していたそうです。

（平井正人さん）
「シェフの時間に合わせて、そのシェフの“まかない”を作る。シェフ担当まかないをやっていました。 で味がちょっとぶれると、厨房からはずされちゃいます。」

料理に厳しいイタリアンの巨匠も認める平井シェフに教わるまかないです。

「ペペロンチーノそぼろを使って丼を作ります。」

中に入れる野菜は、何でもOKだそうです。旨み成分タップリのキノコは、必ず入れましょう。

【材料】（2人分）

ペペロンチーノそぼろ　200g
パプリカ　1/2個
エリンギ　1本
マイタケ　10g
みりん　大さじ1
しょう油　大さじ2
白ゴマ　大さじ2
ネギ　1/4本
ご飯　丼2杯

恵比寿DAL-MATTO（ダル マット）のまかない 【ぺペロンチーノそぼろ】

高級食材を惜しげもなく使った本格的イタリアンのコースが 手ごろな価格で食べられるイタリアンレストラン「恵比寿ダル・マット」。

そして、ここで腕を振るうのが、オーナーシェフの平井正人さん。修行時代は、落合シェフの専属のまかないを担当 していたそうです。

（平井正人さん）
「シェフの時間に合わせて、そのシェフの“まかない”を作る。シェフ担当まかないをやっていました。 で味がちょっとぶれると、厨房からはずされちゃいます。」

料理に厳しいイタリアンの巨匠も認める平井シェフに教わるまかないです。

ペペロンチーノそぼろは、作り置きしていろいろなものに使います。冷凍保存もできます。 最低限のことだけをやっておいて、あと色々足していくってことです。

【材料】（2人分）

オリーブ油　小さじ2
ニンニク（みじん切り）　小さじ2
鷹の爪　適量
鶏ひき肉　300g
塩　少々
コンソメスープ　1/2カップ

恵比寿DAL-MATTO（ダル マット）のまかない 【イタリアン汁なし豚汁】

高級食材を惜しげもなく使った本格的イタリアンのコースが 手ごろな価格で食べられるイタリアンレストラン「恵比寿ダル・マット」。

そして、ここで腕を振るうのが、オーナーシェフの平井正人さん。修行時代は、ラ・ベットラ　落合シェフの専属のまかないを担当 していたそうです。

（平井正人さん）
「シェフの時間に合わせて、そのシェフの“まかない”を作る。シェフ担当まかないをやっていました。 で味がちょっとぶれると、厨房からはずされちゃいます。」

料理に厳しいイタリアンの巨匠も認める平井シェフに教わるまかないとは？

まずは、本日の一品目のまかない。

（平井正人さん）
「まずは汁なしの豚汁から。」

【材料】（2人分）

ゴボウ　1/4本
ニンジン　1/2本
大根　1/5本
ネギ　1/2本
干しシイタケ　4個
和風だし　1カップ
オリーブ油　小さじ2
ニンニク（みじん切り）　小さじ1/2
みそ　大さじ1
豚こま肉　150g
バター　10g

ピアットスズキ 【アサリとそら豆のボンゴレ】

ミシュランの星に輝くイタリア料理店　ピアットスズキの鈴木シェフが家庭で出来るレシピで、お店の味を伝授していただきました。

【材料】（2人分）

パスタ　160g
オリーブ油 大さじ4
そら豆　200g
白ワイン　大さじ2
アサリ　400g
水　200cc
ニンニク　2片

タツヤ・カワゴエ 【豚ひき肉とシメジのペペロンチーノ】

代官山にお店を構えるイタリアンの人気シェフ：川越達也さんに、豚ひき肉で作った肉だんごを使い、家庭でイタリアンにおいしく使えるレシピを教わりました。

肉だんごをペペロンチーノ風パスタにアレンジしていきます。

【材料】（2人分）

パスタ 120g
ニンニク（みじん切り） 小さじ1
唐辛子 1/2本
オリーブ油 大さじ2
豚ひき肉団子 8個
シメジ 100g
パセリ 適量
粉チーズ 適量
コショウ 少々

タツヤ・カワゴエ 【豚ひき肉団子】

代官山にお店を構えるイタリアンの人気シェフ：川越達也さんに、とっておきのひき肉使いを教えていただきました。

（代表：川越達也さん）
「店でもやっているんですが、加熱調理をしたときにパサパサにならないように、片栗粉と水を加えて準備しています。そうすると、 肉がプルプルの食感になり、ジューシーに仕上がります。」

【材料】（4人分）

豚ひき肉 500g
タマネギ 1/2個
塩 小さじ1/2
コショウ 少々
砂糖 小さじ1/2
ショウガ 1/2片
オイスターソース 大さじ1と1/2
卵 1個
片栗粉 大さじ3
水 1/2カップ

アンジェラ 石川恵美子さんのmyごはん 【アクアパッツァ雑炊】

人気イタリア料理店アンジェラのオーナーで、このコーナー初の女性シェフ： 石川恵美子さん。
現在日本全国にイタリア料理店を展開する超有名シェフ：サルバートレ・クオモさんが、自分のお店の厨房に入ることを許した 初めての女性で、日本人女性イタリアンシェフのパイオニア的存在。 さらに料理記者歴50年の美食家：岸朝子さんは、石川さんの作るフレッシュトマトのスパゲティの大ファン。この味を出せるのは、 彼女しかいない絶賛するほど、石川さんの腕前は確かなものです。

今回のmyごはんは、すごく簡単なんですけど、見た目は豪華で、最も石川恵美子さんが得意とする料理です。

【材料】（1人分）

イサキ　1尾
ミニトマト　5個
ニンニク　1片
オリーブ油　適量
パセリ（みじん切り）　大さじ1
唐辛子　1/2本
ご飯　1膳
塩、コショウ　少々
お湯　適量

カフェ＆ダイニング 用賀倶楽部のまかない 【からあげのアンチョビソテー】

閑静な住宅街にたたずむ「カフェ＆ダイニング 用賀倶楽部」のまかない。

世田谷マダムのランチスポットとして親しまれているこのお店のメニューは、旬の食材を使ったイタリアンが中心。 まかないもイタリアンをベースにした料理が多いそうですが、作り方は簡単で即席のものばかりなんだとか。

余ったから揚げをイタリアンにアレンジしたまかないを作ります。

【材料】（1人分）

オリーブ油　大さじ1
ニンニク　1片
鷹の爪　少々
アンチョビ　4本
トマト　1個
白ワイン　大さじ2
から揚げ　適量
キャベツ　1/8個

リストランテ アカーチェ 【タコのミンチソーススパゲティ】

東京南青山にあるイタリアン　リストランテ　アカーチェで、不動の人気のタコのミンチソーススパゲティ。

タコのミンチソーススパゲティというのは、ちょっと、珍しい感じもしますが・・・

イタリアではよくミンチ状にしたもの＝ラグーを煮込む料理が多いとか。それだったらタコをミンチ状にして煮込んでも美味しいんじゃないかと いうことで、始めたそうです。

材料はいたってシンプルですが、タコの旨みがたっぷりです。

【材料】（3人分）

スパゲティ（細麺）　210g
タコ　300g
タマネギ　1/2個
ニンジン　1/2本
セロリ　1/2本
ニンニク　1/2片
鷹の爪　1/2本
オリーブ油　100cc
白ワイン　100cc
トマトソース　300g
オリーブ　6個
塩、コショウ　少々

リストランテ カルミネのまかない 【雑炊風パンスープ】

食通が集う街　神楽坂に店を構えて20年という老舗イタリアン　リストランテ　カルミネのまかないレシピ。

カルミネシェフが残ったパンで、ふるさとの料理を作ります。日本で言うと、雑炊みたいな料理にあたるそうです。

【材料】（2人分）

オリーブ油　大さじ5
フランスパン　80g
トマト　2個
ニンニク　1片
バジル　6枚
お湯　600cc
塩　適量
コショウ　適量
卵黄　2個

リストランテ カルミネのまかない 【豚肉のソテー・ディアボラ風】

食通が集う街　神楽坂に店を構えて20年という老舗イタリアン　リストランテ　カルミネのまかないレシピ。

イタリアの家庭でも良く作る簡単なソースを使った料理を作ります。これ（ソース）さえ覚えれば何でも簡単にイタリアンになるとか。

火を使わずに超簡単に作れてしまう万能イタリアンソース＝ディアボラソースは、唐辛子の刺激的な辛さからイタリア語で悪魔と名づけられています。

【材料】（2人分）

豚ロース肉　400g

●ソース
ニンニク　1片
オリーブ油　大さじ4
唐辛子　1本
塩　小さじ1
コショウ　小さじ1/4
レモン汁　大さじ2

リストランテ カルミネのまかない 【まかないペペロンチーノ】

食通が集う街　神楽坂に店を構えて20年という老舗イタリアン　リストランテ　カルミネのまかないレシピ。

イタリアンの基本食材、オリーブ油・ニンニク・唐辛子だけで作られるペペロンチーノは、イタリアでは本来レストランで出される料理ではなく 日本の卵かけご飯のように、超シンプルな料理。まかないにもよく登場するのだそうです。

でも、まかないで作るペペロンチーノは、ただのシンプルなペペロンチーノじゃないんです。


【材料】（1人分）

スパゲティ　80g

●ソース
オリーブ油　大さじ2
唐辛子　1本
ニンニク　1片
ツナ缶　小1/2缶（40g）
トマト　小1個
コショウ　適量

イル ギオットーネ 笹島保弘シェフのアサリとアスパラガスのパスタ

京都で今最も予約が取れない町屋を改造したイタリア料理のお店「イルギオットーネ」。東京・丸の内に進出してきました。

そんなお店のオーナーシェフが、笹島保弘さん。

旬のアサリと、お野菜でこれからが一番美味しくなるアスパラガス、この2つを使ったパスタを紹介します。


【材料】（2人分）

スパゲティ　150g
湯　2リットル
昆布だし（顆粒）　小さじ2
塩　適量
アサリ　200g
アスパラガス　3本
オリーブ油　大さじ2
水　大さじ2
鷹の爪　1/2本
ニンニク　2片
塩　適量
ゆで湯　大さじ2

トルッキオ 林亨（とおる）シェフの家庭でできる簡単絶品カルボナーラ

トルッキオの林亨（とおる）シェフに、普通にスーパーで売られている食材で、家庭でできる美味しいカルボナーラの作り方を習いました。
林亨シェフは、本場イタリアにある世界的に有名な名店エノテーカ・ピンキオーリ東京店の元パスタ専門専属のシェフです。

そのテクニックは折り紙つきです。パスタ専門の料理本を執筆されるほどのパスタ通。

今回のレシピは、どこででも手に入る食材で、プロの味を再現します。

どの辺がポイントなんでしょうか？

「あせらず作るには、最初にまず材料を合わせておけば大丈夫です。」（林亨シェフ：談）

また、使う材料も、生クリームを使いません。生クリームを使わない分、コクをつけるために、とろけるスライスチーズを加えるなど、レシピに工夫をこらしています。

【材料】（2人分）

粉チーズ　30g
とろけるスライスチーズ　1枚
黒コショウ（ソース用）　適量
牛乳　50cc
卵黄　2個
ベーコン　2枚
黒コショウ（仕上げ用）　適宜
スパゲティー　（太さ約１．６ｍｍ）　150g
湯　2リットル
塩　小さじ4